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上帝的造物
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大吃中山 蔡瀾

(2015-06-05 05:48:15)
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杂谈

「最近去的,印象深的是甚麼地方?」友人問。

「中山。」我回答。

「中山怎麼去的?」

「從香港去,在尖沙咀海港城乘船,一個小時十五分到三十分可以抵達。」我說:「坐巴士經皇崗關口,兩個半鐘頭左右。」

「有甚麼特別?除了孫中山先生的翠亨村。」

「吃呀。」我說。

「吃些甚麼?」

「石岐乳鴿你總聽說過吧?」

「石岐在哪裡?」友人問。

「石岐就是中山的地區名。中山,從前叫香山,因為五桂山的花香傳遍整個村。」

「那為甚麼我聽說過也叫鐵城的呢?」

「石岐和鐵城本來是兩個地方,在南宋的時候要在香山建城,石岐和鐵城兩邊的人都爭着要在自己的土地上建築,最後由一個叫陳天覺的進士主持,他說把兩邊的泥土拿去秤,看哪一邊的重就在哪一邊建城,因為他是石岐人,偷偷地把鐵沙混進石岐那邊,所以後人把整個地方叫為鐵城。一九一二年拆城建路,又統一叫回石岐了。」我說。

「你怎麼對中山的歷史知道得那麼清楚?」

「我也靠去了之後,聽當地人說的掌故。」

「石岐乳鴿真的那麼好吃嗎?」

「餐廳裡用的是十四天的鴿子,比在香港吃的小得多,炸起來即刻吃沒那麼好,等風乾了皮更脆,汁還是那麼多。喜歡的人,可以一連吃三四隻。」

「還有呢?還有呢?」友人的口水已經直流。

「還有一些河鮮,香港人看也沒看過,像奶魚、蜆魚等等。」

「奶魚是怎麼一個樣子的?」

「紅紅的一呎長,拇指一樣粗!」

「怎麼個吃法?」

「炸來吃,或者用酸菜燜。」

「為甚麼叫做奶魚?」

「當地人說孕婦吃了特別多奶,對我們男人吃沒有甚麼作用,很有營養吧。」

「吃得最精采的是甚麼魚?」

「最精采的反而是最普通的鯪魚。」

「鯪魚那麼多骨!是怎麼做的?」

「中山人有一道叫欖角鯪魚三寶的,是抓最肥大的鯪魚,用很少有骨頭的肚子那塊三角形的肉切下來,鋪在碟底,上面鋪着一副鯪魚肝腸,帶點苦,但是很甘甜,再加上魚頭,就是所謂的三寶了。和欖角蒜茸一人一份的蒸,好吃得不得了!」

「唔,還有呢?還有呢?」友人追問。

「海鱸也是普通的魚,他們有一道叫鹽水浸海鱸的,其實也不是浸,而是蒸,蒸時把一塊肥豬肉放在魚肉上面,讓它溶入,也是又香又滑。」

「還有甚麼特別的?」

「特別一點的是看到了活沙蟲。」

「沙蟲?是不是沙蚯蚓?」友人有點怕。

「唔。福建人也用牠來做土筍凍。是埋在沙中的食物,洗得很乾淨,一點也不恐怖。在店裡吃到的是椒鹽沙蟲,那是把沙蟲餵一餵麵粉,像天婦羅的吃法,失去原味。潮州人就那麼光身地炸來吃,炸得脆脆的,那才是喝酒時最好的菜。」

「野味呢?有沒有吃野味?」

「我一向反對吃野味的,也不是因為甚麼崇高的觀念,純粹因為烹調技術練習不夠,野味總不能天天燒來吃,大師傅如果能夠把雞牛羊和豬肉做得好,已經食之不盡。」我說。

「中山人的豬肉又有一個甚麼做法?」

「他們的砂鍋扣肉,用的是五花腩、炮製時最花功夫的是漂油。」

「甚麼叫漂油?」

「把那一大塊肉煮熟後,放在釘板上一面拍打一面浸水。把肥油逼出來,就叫漂油。然後加配料腌製,拿去紅燒,燒到肉面變黃,瘦肉部分變紅,再切件,每一件擺一塊已經煮熟的粉葛或者芋頭,用青菜或者梅菜墊底,排進陶窯裡面。隔火燉一個小時上桌,這種扣肉肥而不膩,豬皮部分最好吃。」

「這道菜很普通嘛。」友人說。

「最普通的,才最見功夫。」我說:「像魽魚夠普通了吧?但是炆得好的話,比甚麼貴魚都要好吃,這種魚全身是油,肉又甜,普普通通的一個砂鍋魚頭煲就可以連吃三大碗白飯,其他甚麼菜都不必吃了。」

「你哪會只吃一道菜?」友人笑了:「這次去,去了多久,吃了多少餐。」

我屈指一算:「早上去,到了吃中飯、晚餐、消夜,第二天早上吃點心,中餐再吃一頓,下午回香港,一共吃了五頓飯。」

友人問:「你再仔細說說吃過了甚麼?」

我說:「朋友介紹了一家叫賣魚添的海鮮館,兩兄弟經營,哥哥叫賣魚添,弟弟叫賣魚根,一聽到這兩人的名字就知道是賣魚出身的,吃了鹽水浸海鱸,蒜茸蒸魽腩、蒸魚扣、炒黃坑螺、焗羅氏沼蝦,齋魚春焗飯、番薯芥菜膽、燜南瓜,黃豆竹芋湯、蒸魚乾、蝦乾和雷乾。」

「甚麼叫雷乾?」

「是一種肥大的蜆曬出來的東西,有點像螄蛤。」

「賣魚添在甚麼地方?」友人要抄下地址。

我拿出名片:「在神灣鎮新市場側跟,說到神灣,菠蘿最出名,一斤一個,很甜,芯細,沒有渣,有人拿來香港送過我,可惜這次去不是季節,沒吃到。」

「晚飯呢?」

「在中山港路的張家邊的海港酒樓吃。先喝海鱲煲的湯,黃腳鱲現在都是養的,海裡釣到得來不容易,一吃馬上定輸贏,其他的菜,砂鍋魽魚頭煲,酸菜燜奶魚、欖角鯪魚、豉油皇焗蜆魚、椒絲沙蟲、冬菜肉鬆荷葉蒸菜心。這家人賣雞起家,做的鹽焗雞一流,我們沒吃飯麵,來一窩豬的面珠燉粥,很特別。還有他們的甜品用涼瓜來煲湯丸,在香港也沒見過。」

「消夜呢?」

「在酒店附近的粥城吃,用粥來打邊爐,晚上十一點多鐘,剛屠完的牛肉送到,肉還會跳呢,切粒之後用白粥來灼,還有牛爽。」

「甚麼叫牛爽?」

「其實是牛舌最中間的那個最軟熟的部分。又灼鰂魚。骨頭已切斷,刀功厲害,小菜有三柳小炒,用酸菜絲、荷蘭豆絲,紅蘿蔔絲、瘦肉絲、魷魚絲、雞肝絲、雞腎絲炒成一鑊,吃起來酸酸甜甜,味道極美。」

「第二天的早餐呢?」

「吃鷓鴣粥和沙蜆粥,小菜有白灼豬心碇、家鄉茶果當點心,還有出名的金吒。」

「甚麼叫金吒?」

「哪吒的哥哥叫金吒,拿的是件兩頭尖、中間橢圓形的武器,很像中山人用米粉捏成的粉果,所以叫金吒。金吒用豬腮肉配着南乳、花椒、八角等當餡。吃法很講究,從尖端吃起,吃到中間,先吮一口油香,然後咬肉吃,不然的話,冒冒失失一口咬下去,油汁濺得滿身。

「臨走之前那頓中飯呢?」

「不吃乳鴿怎行?我們去了中山市的長江水庫,風景很美。有家叫杏華的茶寮,吃完乳鴒吃中華鱘,頭用天麻煲湯,肉吃刺身,皮用芹菜炒,羅氏沼蝦其實就是泰國的大頭蝦,椒鹽蝦頭,蒜茸蒸蝦身,尾巴用鳳尾蝦的做法,還有荷葉蒸山瑞、煙肉炆緒菜。這家人以吃鴿子出名,甜品用鴿蛋去燉雪耳和紅棗。」

「你說來說去都是吃,難道一點風景也不看嗎?」有人追問。

我抓抓頭:「哦,對了,中山有一條街,像三四十年代的電影中跳出來。」

「叫甚麼街?在甚麼地方?」友人好奇。

「現在大家只知道叫它為步行街,因為不准汽車駕入。連單車也不可以通行,就在我們住的酒店附近,從富華道的行人天橋走去。過了岐江橋就看到,從前的人叫它為石岐老街。」

「有甚麼特別?」

「它很像從前在南洋看到的街道,騎樓是特色,用來遮擋南方的猛烈的太陽。騎樓貫穿着兩邊的店鋪,樓上保留着橫形圓門的雕花,現在整條街經過粉刷,我們在街上散步,像回到做小孩子的日子,政府很肯花錢,晚上用燈光打得還亮,拍起電影來隨便把鏡頭一擺就行。」

「怎麼香港沒有聽說過?」

「很久之前去了中山兩次,也不知道有那麼一條街。」我說:「不宣傳一下,真可惜。」

「商店裡賣些甚麼?」

「很多家服裝店和鞋子店,做不到甚麼生意,要是開多一些咖啡廳和餐館酒吧就太好了,絕對可以成為中山的蘭桂坊,吸引遊客,不過我們還找到一家甜品店,買了出名的小欖菊花肉。」

「小欖也在中山?我記得從前在河內道有家叫小欖公的館子,鱲魚蒸得最好吃。但是沒有吃過菊花肉。」

「所謂菊花肉是選用豬的背部肥肉,切成透明薄片,用糖腌製,外面拌了一層半鮮半乾的糖汁菊花瓣,看起來肥,吃起來爽脆不膩,香得要命。」

「你怎麼講來講去還是大講吃的?」友人聽到吃不到,乘機會發脾氣:「談點風土人情行不行?」

「好,好。」我點頭:「從前的中山女子結婚,只和丈夫親熱一個晚上,就回娘家去住。如果那個晚上不行,就只在中秋、冬至、過年或者丈夫的生日再試,直到懷孕才正式跟丈夫生活。」

「現在的女子怎麼肯,這種風俗又代表了甚麼?」

「代表責任感呀!沒有替夫家傳宗接代,就讓他去找別人呀!」我說。

「找你的大頭鬼!」友人說。

我也不跟他辯論,繼續說:「那時候的新娘不穿鳳冠霞帔和裙褂,從來也不穿婚紗,只穿剛裁剪的普通衣服,頭蓋新毛巾,顯出中山人很樸實的個性,至於送禮,多數是咀香園的杏仁餅,入口酥化,還有他們做的豬油糕也是禮品……」

「怎麼又談回吃?」

「還有比談吃更好的嗎?」我懶洋洋地回答。


作者: 蔡瀾
書名:《蔡瀾食單》(二) 中國篇2
出版: 天地圖書有限公司
初版日期: 2008年9月

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