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上帝的造物
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追源尋味: 尋覓鵝王

(2015-06-03 17:21:04)
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杂谈

在清明重陽這春秋二祭,尤其是重陽後兩個月,正是吃鵝的上佳節令,連食家唯靈都說:「重陽、清明是鵝仔當造期,若這期間鵝不靚,全年都不用吃鵝。」鵝靚全因天氣稍帶涼意,鵝隻胃口變佳,自然長得肥美,燒出來的鵝更是油潤嫩滑,肉質格外纖細。說起燒鵝,你可能會讚鏞記,他則誇一樂,無論是那家店的粉絲,相信他們對燒鵝均有相同的要求──熱辣、皮脆、肉嫩、入味兼富肉汁。要做出靚燒鵝必須有靚鵝源,亦要有準繩的烤製時間,今次特別到被譽為「元朗燒鵝王」的天鴻親睹燒鵝烤製過程,更跑上佛山高明的鵝隻養殖場看靚鵝的飼養過程,為的只是一隻完美的燒鵝。

記者:區佩嫦
攝影:劉永發、梁志永

尋味:佔領門前日賣百隻 元朗天鴻燒鵝

「我啲客多到做唔切」、「一向都係人等我啲鵝,唔係我啲鵝等人食」,這幾句話出自天鴻燒鵝負責人余志雄(雄哥)口中,你覺得他寸嘴?但只要到天鴻一趟,你發覺他確實寸得起。星期日下午四時多,店門未開已有十多人佔領着店前空地,五時開閘,佔領者化身成外賣人龍,內有元朗區內客亦有特意駕車前來的區外客,他們將一隻又一隻燒鵝帶回家,而店內食客面前必定有碗燒鵝飯,在旁的我保守估計短短半小時已售出十隻燒鵝,這時雄哥糾正:「賣咗廿幾隻喇!」計計數,大約平均一分鐘賣一隻,完全稱得上貨如輪轉。「假期係多啲外賣客,今晚預咗七十幾隻鵝,全日可以賣過百隻!」它的燒鵝更吸引到蔡瀾、已故鏞記掌舵人甘健成捧場,故開業十多年的天鴻被譽為元朗燒鵝王實不為過。

天鴻燒鵝的精采之處,在於鵝靚兼且烤製時間掌握得好,任何時間也能吃到熱辣辣脆卜卜的新鮮燒鵝,工場的烤爐可謂全日無休,早上十時便開始運作,為十一時的午市做好準備,「燒鵝要分五段時間出爐,先可以保持新鮮,每轉可以燒十二隻鵝,大約要五十分鐘,間中要睇吓火轉吓隻鵝,家用煤氣爐燒,方便過以前用炭,不過就無咗陣炭香。」開業初期雄哥以炭爐製燒鵝,不過預熱時間較長,又要處理大量炭灰,後來轉用石油氣爐,「石油氣嘅火力好難控制,隻鵝好易燶,而且雜質較多,鵝身會暗色啲,賣相唔靚。用煤氣就乾淨衞生,不過顏色始終無炭燒咁鮮喇!」雄哥坦言不怕公開炮製燒鵝的過程及技巧,因為最重要是經驗,他更希望將自己的手藝流傳下去,「我不知幾咁想收徒弟,之前好多後生仔返咗一兩日工就嫌辛苦拍拍籮柚走人,我唔怕佢蠢,最怕佢唔肯學啫!」

出爐要攤涼骨肉不分離

雄哥演繹的完美燒鵝,除了準繩的燒製時間,還要懂得選靚鵝,「我哋啲鵝嚟自佛山,每日中午劏好後冰鮮,第二朝送到香港,因為雪嘅時間唔算耐,肉味肉質都未算大打折扣,有啲鵝運到嚟香港時已經係雪條,解凍後,肉自然唔香又唔嫩。」看着狹窄工場內放着一籮籮的鵝隻,每一隻都噸位十足,「其實越細隻嘅鵝越好味,四斤幾最好,不過我就揀啲六斤左右嘅黑鬃鵝,一隻成本都二百蚊!揀大隻因為油脂豐富啲、肉又多啲,斬件賣時自然靚啲又啖啖肉。」雄哥在鵝身加入淮鹽、八角、薑等,並以鐵針封肚,接着浸熱水、麥芽糖水、掛起風乾,有條不紊地一個步驟接一個步驟,「每一個步驟都好緊要,好似喺內櫳放醃料時就要捽勻晒,側埋一邊就唔好味;麥芽糖水又唔可以浸太耐,唔係鵝身會一撻撻唔靚;風乾時間最少要六個鐘,唔係鵝皮唔脆!」

說時遲那時快,突然嗅到陣陣鵝香,原來第一輪的燒鵝終於出爐,我目不轉睛望着那紅彤彤的燒鵝,再以渴望的眼神望着雄哥,希望試到新鮮熱辣的燒鵝,可惜我慘食檸檬,原來燒鵝出爐後要放涼十至二十分鐘,讓鵝身肌肉放鬆,肉汁再滲入鵝肉中,亦讓鵝皮透透氣,「若果即刻斬,鵝皮會皺,骨肉又會分離,影響口感又影響賣相。」看着師傅將略為放涼的燒鵝斬件,一啖咬下,鵝皮傳來「卜」的撕裂聲,鵝油應聲爆出,還附帶滿滿的鵝汁,雖略為燙口,卻是味蕾的最大滿足。

鵝的最愛部位



骨多肉少,可完全品嚐到皮的焦香和腦的甘香,佐酒一流。



皮脆肉多,肉質最嫩滑,但最精采是近踭帶筋的位置,鵝汁最豐富。

不見天

髀罅位,肉質最嫩滑,油脂最多,皮亦最酥香。



肉少但皮夠香口,可吃到焦香味。



醃料最多的部份,皮薄、肉少但滑,吃來滿口鵝香。



雖不太受歡迎,但皮薄肉厚鵝味濃,宜細嚼感受肉香味。



較多肥膏的位置,皮香又鬆化,鵝肉連着軟骨,可吃到醃料的香味。



皮下油脂較平均,無骨兼且肉多腍滑。

天鴻燒鵝飯店

元朗建業街88號仁義大廈地下D舖


本文節選自《蘋果日報》2015年6月3日






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