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快速精制溏心鲍鱼

(2019-02-15 08:25:45)
标签:

精制溏心鲍鱼

干鲍鱼制成成品数据

压力锅制作溏心鲍鱼

快速制作溏心鲍鱼

溏心鲍鱼制作技巧

分类: 美食

快速精制溏心鲍鱼

 

快速精制溏心鲍鱼


快速精制溏心鲍鱼

快速精制溏心鲍鱼

快速精制溏心鲍鱼




      软嫩细滑 快速秘制溏心鲍鱼的技巧    

溏心鲍鱼是指干鲍鱼中心部分黏黏软软,呈半凝结状态,入口时质感柔软还有韧度。溏心鲍鱼看上去很肥美,有弹性,切下去又很烂。溏心干鲍是将鲍鱼的口感发挥到顶峰。现代食客所追求的溏心鲍鱼是:软嫩细滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。

鲍鱼不仅是八大“海珍”之一,营养价值丰富,而且还是名贵的中药材,其壳称“石决明”,可明目补虚、养血益胃、补肝肾。鲍鱼夜尿频、哮喘、血压不稳者可多食用。

制作溏心鲍鱼,各家秘制,会有不同,但选料是相同的。制作溏心鲍鱼要选择溏心干鲍,不选生晒干鲍。它们的区别是:溏心干鲍:鲍鱼新鲜足干、体型较大、呈棕竭色、有糖味和鲍鱼香味、表面有白霜(白霜是鲍鱼蛋白质泛出表面所致,是上品的标志)。生晒干鲍:色泽较浅,呈灰黄色,有淡淡的鲍鱼香味。不新鲜鲍鱼其蛋白质已坏死、不能加工溏心鲍鱼,体小的也很难加工出象样的溏心干鲍。当然,溏心干鲍价格较高。

食材:16头500克的溏心干鲍16只,辅材:大青蟹1只(约半斤)、大虾10只(约300克)、猪蹄1只,猪排骨400克,鸽子1只,瑶柱100克。调料:姜葱料酒草果豆蔲陈皮适量。这次增加了螃蟹和鲜活大虾,使成品更加鲜美!

做法:这次采用不同于传统的做法,即在鲍鱼泡发后经反复多日多次的煮发、要三四天才能完成。而这是在泡发后,采用压力锅进行煮制,几个小时即完成溏心鲍鱼的制作。很省时,而成品软嫩细滑,溏心明显,味道鲜美!

1、购买溏心干鲍鱼

2、将鲍鱼先用自来水清洗一下,然后放在水中浸泡2天。期间换水2次。如果自来水水质差就要用纯净水浸泡。夏季天热要放在冰箱冷藏浸泡

3、浸泡后,用刀尖去掉胃肠和嘴

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4、用牙刷将鲍身和枕边洗刷干净并用自来水冲洗去掉沙土杂质。后称重857克

5、将洗净后的鲍鱼放入清水锅中煮1小时,再泡1天。捞起再清洗一次。因腌制品都有个亚硝酸盐的问题,亚硝酸盐对健康不利。通过煮泡可除去一部分亚硝酸盐

6、换用5L压力锅,注足水。放入8只已泡发洗净鲍鱼(如放16只,再加入辅助食材就容纳不了)加盖。因这款压力锅无烹饪鲍鱼功能选项,则选用“年羊肉类”键,调整保压时间1小时。时间到后再连续调整3次,共压4小时,至鲍鱼基本烂熟

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7、开始准备其它调料:瑶柱提前2小时泡发洗净。姜切片葱切节,并将其它调料分别装入小袋内

8、将活虾脱壳,去掉沙线,洗净装袋。活虾如何脱壳可见我的另篇博文

9、大青蟹刷洗干净,放入锅中蒸5分钟备用

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10、猪蹄剁块,焯水,去掉猪毛和脚丫白膜

11、猪排温水洗净,剁块,焯水备用

12、鸽子去毛去内脏洗净,剁块焯水备用

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13、干鲍经4个小时煮煲已基本熟烂,先捞起,加入辅材入味。先依次放入排骨鸽肉块猪蹄鲍鱼大虾螃蟹和其它调料,再高压煮炖1小时

14、用一根筷子轻戳鲍鱼,能很容易戳穿,即结束煮炖

15、亦可切开鲍鱼,看看溏心是否形成。如图,说明成品优良

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软嫩细滑 快速秘制溏心的鲍鱼

快速精制溏心鲍鱼

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快速精制溏心鲍鱼

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                         图文/孙贵喜

                         2019.2.12于上海

 

附:

1、虽然鲍鱼营养丰富,但因富含蛋白质,有痛风、尿酸高者不宜食用。

2、有关数据:1)、干鲍鱼502克,计16头。称重,大的重35克,小的重29克,多数是30克。2)、泡发2天后称重(已去嘴胃)857克。大的重64克,小的重47克,一般的在52克左右。3)、高压锅煮煲5小时后称重772克。大的重56克,小的重45克,多数50克左右。4)、干鲍鱼与成品溏心鲍鱼比重=干502克:成品772克=1:1.54即成品是干品的1.54倍。

3、压力锅煮煲时间,应根据干鲍的大小和成熟具体情形确定。

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