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宴客大菜佛跳墙家庭自做经济又实惠

(2018-10-23 09:09:00)
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家庭佛跳墙的做法

佛跳墙

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上海万象城佛跳墙

分类: 美食

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     宴客大菜佛跳墙 家庭自做经济又实惠

佛跳墙是福建福州地方名菜。“佛跳墙”传统做法是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。现时既有传统做法也家常做法,所用食材也不完全相同,但基本上应有海参、鲍鱼、花胶、杏鲍菇、瑶柱、火腿、冬笋、香菇、土鸡等食材。这样才能达到营养美味!在大酒店和京东都有佛跳墙这道菜,但价格不菲。宴客时如自己买一些主要食材回家做,还是很经济很实惠的!

这道菜的家庭做法,是和传统做法差不多,是将每样食材基本成菜,然后将它们分层码入炖煲中,再加入上汤和花雕绍兴酒,文火蒸制而成。

食材:依据人数多少准备,这次是按5人份准备的。食材有大连有剌海参、干鲍鱼、花胶、金华火腿、鹌鹑蛋、瑶柱、土鸡、冬笋、海米、鸭爪、西兰花、皮肚、羊肚菌、猴头菇、香菇、杏鲍菇、黄花菜、桂圆等十八种。如图

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做法:先将淡干海参干鲍鱼鱼肚提前发制,然后将每种食材基本成菜,再码在炖煲中,加上汤和花雕绍兴酒蒸制。具体:

1、猴头菇先用清水冲洗一下,后用温水浸泡一夜,再用水清洗,并反复挤压去掉黄水至清,再用肉汤基本炖烂。码入炖煲。炖煲先放入葱姜垫底。

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2、黄花菜先用水泡软,用清水冲洗并反复挤压去掉黄水,用调料加肉汤基本炖烂。码入炖煲。

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3、皮肚用温水泡软,切块,入开水锅中焯一下,捞起控干水分,码入炖煲。

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4、瑶柱用清水浸泡,洗净。瑶柱浸泡后,与金华火腿一起蒸15分钟后,备用。

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5、海米用清水浸泡,去掉虾尾等杂质,备用。

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6、土鸡洗净剁块焯水,放入炖锅加入部分海米瑶柱和葱高良姜花椒八角香叶香果肉桂生抽冰糖花雕酒火腿海参鲍汁等调料炖50分钟,捞起鸡块码入炖煲。炖煮的汤作为上汤备用。

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7、羊肚菌冲洗后泡软,洗净挤干水分,备用。

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8、冬笋洗净切片,焯水,码入炖煲。

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9、鲜香菇冲洗干净,焯水,备用。

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10、鸭爪洗净,加入花椒八角料酒炖30分钟捞起,码入炖煲。

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11、桂圆去壳,浸泡后捞起,备用。

12、杏鲍菇洗净,撕开焯水,备用。

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13、金华火腿切片,与瑶柱一起蒸15分钟,备用。

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14、鹌鹑蛋洗净,凉水下锅,中火烧开,焖5分钟,捞起放在凉水中泡凉,剥壳。后与羊肚菌、金华火腿、桂圆、海米、瑶柱、鲜香菇、杏鲍菇码入炖煲。

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15、大连淡干海参发制(发制方法可点击参看我的另篇博文)后,制成烧制海参调汁(用海参鲍汁蚝油海鲜酱料酒姜葱蒜盐鸡精鸡汤淀粉适量熬成汁),将发制好的海参先在开水锅中焯水,然后在调汁中烧制2分钟。在整个蒸菜快要成熟时码入炖煲,蒸2分钟即可。蒸的时间不宜过长,因海参已发制好,否则海参就不嫩会変柴了。

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16、鲍鱼发制(发制方法可点击参看我的另篇博文)后,取炖煮土鸡的汤加上烧制海参调汁,将发制好的鲍鱼放入小火炖煮30分钟,捞起码入炖煲。

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17、干花胶发制(发制方法可点击参看我的另篇博文)后,在热锅中注油加入葱姜炒香,加入蚝油,喜辣者可加入辣椒酱生抽等调料,将发制好的花胶放入烧煮10分钟,后码入炖煲。

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18、西兰花摘小朵洗净,在放有盐料酒食用油的开水锅中焯水30秒,迅速捞起,菜蒸好后再码入炖煲。因蒸时间长了会发黄、叶绿素丢失。

19、取上汤适量,注入炖煲。将炖煲放入蒸锅,蒸30-40分钟即可。

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一道营养又美味的佛跳墙就精彩出场了!

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附佛跳墙的来历,引用网络文章:

传说:福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

又传说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过“闽都”福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。

 附上海万象城佛跳墙图 价格500元

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附京东佛跳墙图片

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                            图文/孙贵喜

                            2018.10.16于上海

     我的博文图片超链接1

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