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宴客菜三鲜鱼肚

(2018-08-16 08:35:12)
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鱼肚虾仁笋片炒三鲜

鱼肚虾仁鲜香菇炒三鲜

鱼肚炒三鲜

水发鱼肚

鱼肚

分类: 美食

宴客菜三鲜鱼肚

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          宴客菜 三鲜鱼肚

鱼肚又名鱼胶,系用大黄花鱼、鳌鱼、毛常鱼、鲵鱼等鱼类的鳔(鱼腹中沉浮器官)经脱水而成。因以广东产的最好,故通称为“广肚”。鱼肚属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。食用干鱼胶,必须提前进行发制。发制分为油发和水发。比较厚实的鱼肚既可水发也可油发,这次是水发。做成三鲜鱼肚宴客也是上档次的菜肴。 

食材:干鱼肚、鲜虾仁、香菇或笋片适量。蚝油白汤酱油料酒胡椒粉姜葱蒜糖盐鸡精食用油适量

做法:提前将干鱼肚发制好,然后再烹饪成三鲜鱼肚

1、准备干鱼肚,每根干重约10克

2、将干鱼肚用水冲洗一下,放入盆中用清水浸泡1宿

3、将浸泡后的鱼肚捞起,去掉血污等杂质

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4、准备煮制调料,姜切片葱切节

5、坐锅注水点火,鱼肚与凉水一起下锅。也可不与凉水一起下锅,而是在开水中焯水。经试效果差不多。又试过煮10分钟后捞起再水泡发,发后样子不如前述好看。

6、烧开后即捞起,自然放凉。

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7、再放入凉水中浸泡一宿。如果放在冰箱冷藏泡发两天效果会更好一些

8、这是泡发好的样子

9、剪开冲洗干净。如果一次吃不完,可放冰箱冷藏保存

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10、将发好鱼肚剪成块,块子要大一些,因下锅炒时会收缩

11、将活虾去壳,去掉沙线,用盐白胡椒粉料酒腌渍10分钟

12、将鲜香菇洗净用清水泡10分钟后切片,并准备炒制调料,将调料总成调汁

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13、将腌渍后的虾仁挂上糊在开水中焯水捞起备用。也可不焯水,直接下锅炒,但前者虾仁会更嫩一些

14、坐锅中火注油,投入蒜葱炒香

15、转大火,再投入香菇翻炒

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16、投入鱼肚翻炒

17、投入虾仁翻炒,再倒入调汁翻炒出锅

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附记:水发干鱼肚切块成菜后,不如油发成菜好看。

                        图文/孙贵喜

                          2018.5.22于上海


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