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#新春悠享家#除夕夜吉祥点心香脆靓丽的天鹅酥

(2018-01-08 17:31:27)
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天鹅酥

天鹅酥的做法

天鹅酥怎么做

上海天鹅酥

天鹅

分类: 美食

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上次朋友聚聚,在上海嘉美大酒店用餐,餐中上了一道点心天鹅酥,大家体验不错!我小孙子一下就吃了三只,酥脆香甜,十分可口。本人觉得也不错!回来后,想了想,感觉自已也能做。昨天,做了一下,还行,造型逼真酥脆香甜。成品个人认为不输嘉美酒店。这次做法用料(不含馅料)是这样安排的:成品要酥脆,不能全用水和面,这次用鸡蛋清(考虑到鹅毛白色)、植物油(因不愿多吃饱和脂肪酸)、泡打粉、小苏打和面,这样烘烤后会适当起泡膨松酥脆,如全用水和面,烤后发硬嚼不动。要成品香味,就要加点盐,麦面的特性加点盐烤后口感会很香。但这次不仅是加点盐,还加了奶粉,这样就增加了奶香味,同时在烘烤时,还加了芝麻,这样既是装,也增加了芝麻香味。这是一个方面,另一方面,鸡蛋有异味(腥味)要去掉,那就是加一些白醋(柠檬酸更好),这样就保证了前述的香味正宗。说酥脆香甜,前面说了三样,后面的甜字,就是要加一点糖了。下面是记录的具体做法。

食材:麦面粉360克,鸡蛋清约100ml,植物油80,泡打粉1克,小苏打2克,清水80ml,白醋5ml,奶粉25克,盐2克。馅料:红小豆100克,白糖15克,鸡蛋黄3个。装饰用:白芝麻黒芝麻蜂蜜胭脂红适量

做法:

1、准备配料

2、称好麦麺,将奶粉泡打粉盐小苏打加入拌均

3、将鸡蛋打开取蛋白,后加入白醋拌均,另取清水80ml加入白糖化开,倒入蛋液中,加植物油搅和一下

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4、将蛋液等加入面粉中搅拌成絮状,后揉成团,饧30分钟。再揉面致细腻。期间用湿巾或盆盖盖好,防止面团干燥

5、预先将红小豆洗净浸泡1夜

6、将红小豆煮烂。如用高压锅会更快一些

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7、红小豆控干水分捣成泥,后将糖和蛋黄加入拌均

8、做鹅头和鹅项:取面一团揉成一头略细的长条,并在模具上刷层干面粉,便于脱模

9、将面条放入鹅的模型中,用力压实,后用刀削去多余的面

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10、取下鹅头和鹅项,整形后放入刷过油的烤盘,放在150度的烤箱中烤约10分钟。特别要说明的是,鹅头与鹅体要分别烘烤,因鹅头未烤时面坯细软立不住且与鹅体大小悬殊易烤糊,分别烤后再结合比较好

11、在烤好的鹅头上用黑芝麻蘸上蛋液做出鹅晴,用蜂蜜加点符合国家规定的食品添加剂胭脂红调均,将鹅肉瘤点成红色

12、取一面团,揉成长条,切成25克左右的剂子,压扁后包入豆沙馅料(收口不要象包饺子那样而将边缘捏到中心成结即可),然后朝下(在手掌中操作),轻揉成椭圆

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13、用筷子做成一个孔,准备以后插入鹅项下部以连接鹅头

14、将鹅体放入刷过油的烤盘,刷蛋液撒一些白芝麻

15、烤箱170度预热5分钟,将烤盘放入,上下火,盖上锡纸(因鹅毛是白色的,不要烤成金黄色)烤25分钟至熟。时间可根据烤箱情况自行掌握

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16、鹅体烤熟后,出箱立即将鹅项下部插入鹅体,可以刷一点蛋液增加牢固性。趁热插入比较容易,且可调整插入位置。至此,酥脆香甜的天鹅酥做成,很漂亮吧台

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香脆靓丽的天鹅酥:

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附记:1、做鹅头鹅项的面团要硬一些,便于脱模成型。2、烘烤时全程盖锡纸,保持鹅体表面白色。3、包馅可选择自己喜爱的,不一定是豆沙馅。

                  图文/孙贵喜

                  2018.1.5于上海

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