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油发干鱼肚的四个关键

(2017-10-10 19:37:34)
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干鱼肚如何发制

水发干鱼肚

油发干鱼肚

干鱼肚发制方法

干鱼肚发制技巧

分类: 美食

油发干鱼肚的四个关键

油发干鱼肚的四个关键
油发干鱼肚的四个关键
油发干鱼肚的四个关键


         实录油发干鱼肚

鱼肚又叫鱼胶、花胶、鱼鳔。干鱼胶是由新鲜鱼鳔制作而成。是先将鱼鳔洗刷干净,撕去鱼鳔内外两层脏膜,如用绿色制干则是用太阳晒制。晒干过程中要多次吸掉渗出鱼油,同时鱼胶也慢慢地変黄了。据介绍:存放年限越长,会越来越黄。鱼胶存放过程营养也会发生变化,其实就是一个营养沉淀的过程。实际上很多滋补品越放越贵就是这个原因。

食用干鱼胶,必须提前进行发制。发制分为油发和水发。比较厚实的鱼肚既可水发也可油发,但比较薄的鱼肚只适合采用油发,因为薄的鱼肚用水发时容易烂掉。

这次实录的是油发干鱼胶,因篇幅太长,水发干鱼胶另篇实录,可点击左边链接查看。

油发干鱼胶的四个关键是:洗净晒干、温油浸泡、热油炸制、(做菜时)水泡漂油。 具体做法:

1、准备黄花鱼肚约100克八根(1斤约40根)

2、用温水浸泡至软

3、将鱼胶剪开、清洗干净

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4、看,质量还不错

5、穿起,用太阳晒干

6、将油温升到约110度时(最好用水油计测量)放入晒干的鱼肚,将其浸泡,同时进一步去掉其水分,后关火焖1-2小时

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7、这是水油温度计显示的油温,如果没有温度计,油温可掌握在三四成热的样子,不要让鱼肚起泡,如果发现起泡可立即将锅离火

8、也可将其装入另外的盆中浸泡一宿

9、在180-200度左右的油温中即五六成热没有冒油烟时,投入鱼肚炸制,改小火,要注意翻动,使其受热均匀,未炸到的用筷子按住炸透

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10、炸好的标准是:一折就断,断面呈海绵状。不要炸成外表金黄而里面还未炸透

11、做菜前要进行泡发;取已炸好的鱼肚适量,放入盆中,上面用东西如盘子压住,加入热水泡软

12、可加入以水量1%的食用碱,将鱼肚搅洗,除去油脂

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13、用清水清洗去碱味和油脂
14、切成需要的形狀如3*6大小的块
15、将切块鱼胶焯开水1分钟,去油去腥,捞起备用。至此,干鱼胶从用油发制到做菜前的泡发完成,下面就可烹饪各种美食了
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油发干鱼肚:

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附注:1、鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等2、鱼肚富含胶质,故有鱼胶之称。3、以广东的“广肚”为佳,福建的“毛鱼肚”次之。一般张大体厚,色泽明亮者为上品 4、炸时,因厚薄不均,有的炸好即出锅,不要等齐出锅。油温在180-200度较好,油温低不易马上起泡,如果一次炸不好,第二次就炸不出起泡了。但也油温不能太高,否则会炸焦煳了。同时炸时不宜一次投入很多,两块为宜。5、鱼胶主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4克,脂肪0.2克,钙50毫克,磷29毫克,铁2.6克。可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤;腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。 6、胃呆痰多、舌苔厚腻者,食欲不振和痰湿盛者则不宜食用。           

     图文/孙贵喜

                          2017.9.17于上海

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