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基础厨艺 干鲍鱼的煮发技巧

(2017-09-17 07:27:41)
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干鲍鱼煮发技巧

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干鲍鱼煮发方法

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干鲍鱼

分类: 美食
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       基础厨艺 干鲍鱼的煮发方法

干鲍鱼是新鲜鲍鱼去壳去内脏后,经盐腌渍煮熟再晒干或烘干制成的。干鲍鱼像石头一样硬,必须经过发制才能食用。发制方法有水煮发、水蒸发、碱发。现在实录常用的水煮发制方法。

水煮发制不只是将鲍鱼变得软嫩就行了,而是在水煮时添加瑶柱、金华火腿、老母鸡、猪蹄和姜葱糖蚝油等顶级配料,通过慢火细熬,让鲍鱼充分吸收配料物料的美味,同时鲍鱼本身也慢慢释放出鲜味。经过这样煨味,鲍鱼香味浓郁,肉质甘腴水发后的鲍鱼就可制作各种菜肴了。

食材:干鲍鱼350克(20头鲍用14只),瑶柱60克,火腿100克,老母鸡半只,猪蹄500克(猪皮亦可),姜葱蚝油料酒冰糖适量

做法:煮发技巧可以归纳成三句话:泡透再煮,事半功倍;配料齐全,入味鲜美;文火慢炖,口感软嫩。

1、准备干鲍鱼20鲍14只

2、将干鲍鱼用清水冲洗去掉表面污物,后放入器皿加足清水,放在冰箱保鲜层泡发48小时,期间换水1次

3、用软毛牙刷或毛刷将其洗刷干净,特别是裙的两侧黑膜和黑灰要适当用力刷洗干净

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4、去掉鲍嘴,并用刀尖在鲍嘴下方划一小口子,取出食胃管等物

5、逐个去掉鲍嘴和食胃管

6、逐个将其冲洗干净

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7、坐炖锅注宽水,将洗净后鲍鱼放入,大火烧开,小火再烧20分钟关火焖12小时

8、取出焖过的鲍鱼,再用清水清洗,之后用同前之法炖煮,再焖炖12小时。这种煮制不仅是为鲍鱼软嫩,而且是为去掉腌制中的硝酸盐(凡腌制品都有个硝酸盐的问题,硝酸盐对健康不利)

9、取出清洗后鲍鱼控干水分备用

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10、将老母鸡半只洗净,剁成大块,焯水2分钟,捞起备用

11、将猪蹄洗净剁成大块焯水3分钟捞起,去掉脚丫白色污皮后,备用。同时将火腿焯水,除去一部分硝

12、准备其它配料,姜切片明水大葱切节

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13、坐炖锅,先放入竹箅垫底,因长时间熬制防煳底。再放入猪蹄鸡块火腿瑶柱鲍鱼蚝油冰糖姜葱等,注宽水,大火烧开

14、倒入料酒去腥,撇去浮沫,转小火微沸炖制

15、此后则进行长时间的煨味:第一天小火煨味3小时,然后加盖焖1天,取出猪蹄和鸡块。第二和第三天的煨味亦照此办理。如煮水不足可加开水补充。直到用筷子轻轻一戳能戳穿鲍鱼即算煨炖告成。如果急用,可连续炖制到熟烂软嫩

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16、这是已煨炖好,用筷子一戳即穿的样子,表示已经软嫩了

17、鲍鱼煮制后的汤汁,是真正的鲍鱼汁,是精华。市场上卖的鲍鱼汁其实一点鱼都没有。这汁可用炒菜做汤拌饭,都十分美味,也可用于下一次煮发鲍鱼

18、用保鲜膜或保鲜袋将已发制的鲍鱼包好,放入冰箱冷藏或冷冻,吃时加温即可。冷冻时要自然化开为好。酒店也是先发制好保存在冰箱,否则客人来时点鲍鱼,干鲍鱼现发是来不及的。

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干鲍鱼已煮发好:

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附注:1、忌糖者可不加糖。2、因金华火腿和瑶柱比较咸,可不加盐了。3、炖煮时宜用沙锅,保温好煨味佳。4、鲍鱼越大需要煮炖至软嫩的时间越长。5、解释20头鲍,是指1市斤为20只鲍鱼,如说3只鲍,则指1市斤为3只鲍鱼。3、火腿颜色鲜艳明显是加了硝(学名即亚硝酸钠。亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种) ,故要焯开水以清除一部分硝。对待亚硝基化合物办法:一是能日晒的日晒,这样可以除去表面的;二是能焯水的焯水,将其水解,焯水的水就不要了;三是食用含维生素C(VC) 高的食物,VC可阻断N-亚硝酸化合物的生成。

                           图文/孙贵喜

                           2017.9.7于上海


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