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宴客酿菜 清香美味的羊肚菌酿鸡脯

(2017-08-11 13:12:29)
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羊肚菌酿鸡脯

清香美味的羊肚菌

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羊肚菌

分类: 美食

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      宴客酿菜 清香美味的羊肚菌酿鸡脯

酿菜是客家菜。起源于客家饮食文化。从中原迁徒至南方的客家人,因思念家乡美食,或制作节日食品时,因当地没有包饺子用的面粉,就就地取材,用不同的原料,比如用蔬菜等代替饺子皮来包裹馅料,做出什么酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等的酿菜。成菜后十分美味可口。客家酿菜传播甚广,许多地方也有十分类似的做法,形成各自的特色。几乎无菜不可酿,无菜不可入酿。

这次做一道羊肚菌酿鸡脯。羊肚菌是一种珍稀食用菌,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌是子嚢菌中最著名的美味食菌,含有7种人体必需的氨基酸,是一种珍贵的食用菌和药用菌。甘寒无毒,有益肠胃、化痰理气的药效。将鸡脯肉剁碎成茸制成馅料,酿入羊肚菌内,十分清香美味,是宴客的上菜!

食材:干羊肚菌35克,鸡脯肉100克,馅调料:鸡蛋1个,葱姜末料酒盐鸡精食用油适量;调汁:海参鲍鱼汁两小袋40克,泡发羊肚菌红水盐鸡精小葱碎淀粉适量。调料不宜太多,不要盖过羊肚菌的清香味。配菜西兰花构杞适量。工具:裱花袋

做法:

1、准备干羊肚菌

2、用四五十度温水将羊肚菌浸泡30分钟,浸泡后的红酒色水打转后沉淀去掉泥沙,可用于烧菜或做汤,不可扔掉

3、将鸡脯用刀背捶剁成肉泥

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4、葱姜切末

5、将鸡脯茸加入馅调料向一个方向搅转拉出劲来备用

6、将泡发好的羊肚菌轻轻挤干水分,放入盆中注入清水,用手打转清水将羊肚菌的沙土洗净,这样清洗需要3-4次

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7、将羊肚菌剪下根部,鸡脯茸装入裱花袋

8、用裱花袋将鸡脯茸挤入羊肚菌腹中

9、坐蒸锅注水大火,水开后,放入羊肚菌蒸制10分钟出锅

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10、将西兰花焯水约1分钟捞起,其间可加点料酒去异味保鲜,后捞起拌入盐味精成凉菜

11、准备调汁材料

12、将西兰花码在盘中,装饰一下,烧上调汁上桌

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                                                                         图文/孙贵喜

                                                                                 2017.7.21于上海


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