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#美食新新年#红烧脱胎换骨

(2017-01-06 13:15:52)
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红烧脱胎换骨的做法

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分类: 美食
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        红烧脱胎换骨

 脱胎换骨是最近兴起的一道菜,就是将猪排骨已剁成的小块上的骨头先脱骨,然后在原来骨头的位置再换上另一种菜蔬作为骨头。通过烹制,这种换“骨”充分吸收肉质美味,肉质也吸收菜蔬的清香,互补互增, 使其更加醇香。这道菜的特色是,荤素搭配,色泽红亮,美味可口,食用方便,尤其适合牙口不太好、啃骨头困难的老人和孩子。烹制过程大致有三,即凉水焯水煮制、脱胎换骨、红烧成菜。

食材:猪排骨500克,白萝卜50克,胡萝卜50克,水发黑木耳20克,冰糖20克,小苏打1克,姜葱八角料酒酱油盐鸡精淀粉食用油适量

做法:

1排骨由菜场师傅斩断,回来用温水洗净

2、准备配菜,将胡萝卜切片改刀成菱形

3、准备调料

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4、坐锅注水大火,排骨凉水下锅,这样易去血污
     5、投入姜葱一起烧煮,倒入料酒,去异味
     6、
撇去浮沫,要早一点,如大开浮沫散开则不易撇净

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7、加入1克小苏打,使排骨加速成熟,同时使肉松软不柴

8、将排骨煮制七八成熟捞起(见骨头两头明显外露,大约煮12分钟)

9、将捞起的排骨投入凉水中,使肉表面发紧同时凉后不烫手,便于脱骨

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10、下面是关键步骤操作脱骨:取一段排骨放在左手的四指上,注意骨头粗的一端朝外

11、左手姆指压在排骨上面,右手姆指抵在骨头的一端,合力将骨头推出

12、这是右手姆指抵住骨头时的样子

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13、接着前面第11歩操作,右手将骨头抽出

14、这是脱骨后的样子

15、准备换骨材料,将白萝卜切成如抽出骨头的大小,准备插入原来骨头的位置

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16、将白萝卜条插入原来骨头的位置,完成脱胎换骨操作

17、坐锅小火注油,投入冰糖,将大块冰糖翻动,用铲角轻轻敲碎

18、不断翻炒,将其炒成棕色

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19、投入已换骨的料块,翻炒,使糖色将其包裹

20、加入姜葱八角翻炒入味

21、倒入原来焯水用的汤汁或开水(不可加凉水,否则肉不易烂熟),大火烧开,小火焖10分钟至肉烂,加入胡萝卜和木耳,大火翻炒,加入老抽盐鸡精翻炒收汁

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22、勾芡出锅装盘

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红烧脱胎换骨:

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                    图文/孙贵喜

                          2016.12.31于上海

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