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你会鸭掌脱骨吗 鸭掌脱骨的技巧

(2016-10-19 07:06:56)
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分类: 美食

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鸭掌烹饪时有不脱骨的,连骨一起烹饪,也有在烹饪时先行脱骨再成菜的。已经脱骨的鸭掌,食用方便,也易入味,但鸭掌脱骨比较麻烦费事,也还要一些技巧,才能使脱骨后鸭掌表皮完整、形态美观。那么怎么进行鸭掌脱骨呢?现根据实际操作将其要领归纳如下:

1、剪耻尖。剪去或掐掉耻尖。

2、划一刀。将爪的掌朝下放在菜板上,一手按住,另一手用小刀尖在小腿关节处和内侧以及鸭耻骨上方从骨端或耻头到踝关节各划一刀,要划透过皮组织至骨。

3、扩刀缝。扩张刀口,即用姆指和食指先捏住爪末端骨头,沿刀口缝用力向踝关节方向划动反方向亦可),使刀口缝附近的皮脱骨。

4、剥端皮。剥离爪骨端头(腿则剥离腿骨上端)附近的皮

5、捋耻骨。全部脱骨,即用姆指食指和中指先捏住耻爪骨端,然后用力向踝关节方向捋动,使耻骨与皮肉组织完全分离。最后向反关节方向掰动或转动耻爪骨,使耻骨脱离踝关节而取下耻爪骨。中耻骨筋较粗,可用剪刀剪断筋条取下耻骨。

附图具体做法:

1、将鸭掌洗净

2、清水加料酒将鸭掌浸泡2小时增白去异味

3、坐锅烧开水,将鸭掌焯水去腥

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4、将焯水后的鸭掌捞出,立即投入凉水,后再清洗一下

5、坐炖锅,加入清水姜葱调料和鸭掌,大火烧开,小火再煮6分钟

6、捞起鸭掌,用流动水降温,至鸭掌凉透,这是使鸭掌脆嫩的关键一歩

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7、捞起鸭掌,最好在表面干后再脱骨,这样操作方便

8、以下操作脱骨:取鸭掌1只,剪去耻尖,也可在第一歩就剪去耻尖

9、划一刀:一手按住鸭掌、掌朝下;另一手用刀尖在各个耻骨的上面或一侧、纵向划一刀,深度至骨质,但不要将掌皮划破;腿部先在膝关节下环划一刀,再纵向划一刀

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10、扩大刀口,用手指盖沿刀缝用力划过,扩大刀口,分离皮骨,为下一歩脱骨创造条件

11、剥离耻骨末端的皮层,然后捏住耻骨向踝关节滑动,将掌的皮筋与耻骨分离,最后将其向反关节方向掰动或拧转,将耻骨取下

12、这是一只脱骨后的样子

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13、这是一部分脱骨后的样子

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鸭掌脱骨:


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                    图文/孙贵喜

                    2016.9.18于上海

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