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活虾剥壳新技巧 熬出虾油鲜四方

(2016-06-04 20:23:36)
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鲜活虾壳怎么剥

剥虾壳的技术

熬制虾油

虾油怎么熬制

新法去虾壳

分类: 美食

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     活虾剥壳新技巧 熬出虾油鲜四方 (撰文/孙贵喜)

活虾脱壳熬虾油的好处,一是食用虾肉方便,省去了手撕牙咬去壳的麻烦;二是活虾脱壳虾肉坚挺且虾肉入味好,带虾壳烹饪时,许多调料都沾在虾头虾壳上入味差;三是将大虾头虾壳熬成虾油,虾油可以用来调馅、拌凉菜、炒菜等,虾油超级美味、鲜香超常

一、活虾脱壳的技巧

 

  大虾去掉蚌壳,死虾容易活虾难。因鲜活虾的虾壳和虾肉是紧密联在一起的,搞不好撕下一块虾壳,也带下一块虾肉。那么,活虾如何脱壳呢?

1、准备鲜活大虾

2、用刷子将大虾表面刷洗干净,因要用虾壳熬虾油

3、剪去虾须虾足

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4、将虾放入容器,包上保鲜膜,放冰箱冷冻,冷冻时间如是1斤30只则冷冻1小时。视虾大小增减时间。冷冻的目的要使壳肉基本分离。注意:冷冻时间短了,壳肉还未分离,冷冻时间长了,解冻后虾肉会出水

5、取出冷冻虾后,开始脱壳前先将虾体捏一遍,使虾的壳肉进一步分离。同时用牙签或小箭刀尖挑出虾胃(沙襄)

6、用剪刀将虾腹的皮壳从头剪到尾


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7、再将虾尾的壳金部剪断

8、左手捏住虾身,右手从虾尾将虾壳与虾肉分离,先形成一个小口子,然后,右手食指插入虾壳与虾肉之间,适当用力向虾头方向推,使虾壳脱壳。左手动作因拍照片,不好显示。

9、如是要熬制虾油,可从头部剪下虾身

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10、活虾脱壳后的样子

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11、也可从虾头下方将虾壳剥离,多获取一些头部虾肉

12、将虾头的内脏冲洗干净

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13、这是剥出后的样子

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二、熬虾油的操作

1、熬油和做椒盐虾头时,要先将虾头的沙襄挑除

2、归集活虾已脱壳的虾壳和虾头(220克)

3、虾头用清水洗净,但虾黄等保留。控干水分,防炸油伤人

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4、将虾壳用清水洗净控干水分备用

5、坐锅中火注入色拉油220ml,待三成热时,投入虾头熬制

6、在虾头水分蒸发后转小火熬制,一边用锅铲轻压虾头

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7、见虾头发干、微起泡沫、油色红亮时关火

8、将虾头捞起控油

9、将虾头装盘备用

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10、将虾壳投入、小火熬制

11、待虾壳发干时捞起控油,至此熬制虾油完成

12、将虾壳入盘备用

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       附记:熬虾油是细致活、是技术活。搞不好可能熬不出虾油或者虽然先已熬出虾油,但因熬过了火,使虾油颜色不红了。在这里火候掌握很重要,开始可用中火,待虾头去掉水分后则要改小火,大约熬制10分钟左右、虾头已发干、出少量泡沫、油変红时,虾油就熬好了,即关火将虾头捞起控油。熬好的虾油标志是:色泽红亮,味道既鲜又香。

                      图文/孙贵喜

                      2016.6.1于上海


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