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凤尾虾凤尾 嫩脆咸鲜咸脆嫩

(2016-06-21 17:18:58)
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水晶凤尾虾做法

活虾怎样脱壳

虾去壳的方法

凤尾虾做法

回文风格

分类: 美食

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          凤尾虾凤尾 嫩脆咸鲜咸脆嫩(撰文/孙贵喜)

    本文标题:凤尾虾 嫩脆咸鲜 采用了回文风格即读成:凤尾虾虾尾凤 嫩脆咸鲜鲜咸脆嫩, 这样的回文就加重了要表现的色彩。凤尾虾系金陵菜肴,据文献《白门食谱》中载:“至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾”。这次做的凤尾虾是采用鲜活淡水大虾烹制而成。因是活虾脱壳不是速冻虾,因而虾肉坚挺不瘪塌,也就不用食粉泡发。成菜后:嫩脆咸鲜,虾肉洁白,晶莹光亮,尾翼鲜红,形似凤尾,十分诱人。是上品的宴客菜。此菜不用配菜,做法简约

食材:鲜活大河虾500克,腌渍上浆配料:盐2克,蛋清1/3个,生粉10克。拌油色拉油15ml。调汁配料:高汤50ml(也可鸡汤或清水代替),料酒15ml,白胡椒粉1克,盐2克,鸡精1克,淀粉适量。滑制用植物油500ml.

做法:

1、将已去壳的鲜活虾仁洗净,欲知活虾如何脱壳可见后文

2、去掉背部沙线

3、为好看一些,可去掉腹部的黑色筋线

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4、洗净控干水分

5、将虾仁放在干毛巾上,将另一面盖上,轻轻压挤吸出水分

6、准备调料

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7、加入盐、淀粉、蛋清搅拌抓均腌渍15分钟,后拌入色拉油,防滑油时防粘连

8、坐锅倒入宽油、大火,待油四五成热时,将腌渍后虾仁较轻倒入,用筷子顺一个方向划开

9、待虾仁变色有七八分熟时,捞起控油

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10、锅留底油、中火,加入40ml水烧开,再徐徐加入调汁,打转,熬成玻璃汁

11、倒入滑过油的虾仁,翻炒收汁,淋明油出锅

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           活虾脱壳技巧

烹饪大虾时脱去虾壳的好处,一是食用方便,省去了手撕牙咬去壳的麻烦;二是入味较好,带虾壳烹饪时,许多调料都沾在虾头虾壳上,实际上这些东西是不吃的,也就一起扔掉。

去掉虾壳,死虾容易活虾难。鲜活虾的虾壳和虾肉是紧密联在一起的,搞不好撕下一块虾壳,也带下一块虾肉。那么,活虾如何脱壳呢?

1、准备鲜活大虾

2、用刷子将大虾表面刷洗干净,因要用虾壳熬虾油

3、剪去虾须虾足

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4、将虾放入容器,包上保鲜膜,放冰箱冷冻,冷冻时间如是1斤30只则冷冻1小时。视虾大小增减时间。冷冻的目的要使壳肉基本分离

5、取出冷冻虾后,开始脱壳前先将虾体捏一遍,使虾的壳肉进一步分离

6、用剪刀将虾腹的皮壳从头的后部剪到尾


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7、再将虾尾的壳金部剪断,注意只是剪虾壳

8、左手捏住虾身,右手从虾尾将虾壳与虾肉分离,先形成一个小口子,然后,右手食指插入虾壳与虾肉之间,适当用力向虾头方向推,使虾壳脱壳。左手动作因拍照片,不好显示。

9、如是要熬制虾油,可从头部剪下虾身

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10、活虾脱壳后的样子

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11、也可从虾头下方将虾壳剥离,多获取一些头部虾肉

12、将虾头的内脏冲洗干净

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13、这是剥出后的样子

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                                        图文?孙贵喜

                                        2016.5.22于上海


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