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天然酵母健康松泡香脆的油条怎么炸

(2016-07-07 12:20:34)
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健康油条的做法

松泡酥脆油条怎么做

油条怎么炸好吃

天然酵母油条

家庭炸健康油条

分类: 美食

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        天然酵母发面炸出健康松泡香脆的油条

 这次炸制的油条不是用炸制油条膨松剂、不是用泡打粉,更不用对身体十分有害的明矾,而是用天然酵母来发酵面,后加一点食用碱和食用盐来炸的。这种油条金黄亮丽、松泡酥脆、少脂减肥、吃的放心!

   用天然酵母发酵面,那么天然酵母从哪里来呢?这可以从制作面引子中那里得到。制作面引子的方法,就是把稀饭放在通风的地方3天左右,接受空气中的酵母菌于稀饭中,再经两次加面粉发酵,使酵母通过繁殖大量增加,从而制作出面引子。具体如何操作可见我的另篇博文介绍濒临失传的面引子发面的方法

制作这种油条的思路:油条要松泡,首要的条件就是要有气体把面撐起来。气体从哪里来呢?在这里气体有三个来处:一是通过酵母发面,在面团中产生大量气体;二是从使用的食用碱中来,这种食用碱叫碳酸氢钠(NAHCO3小苏打)。使用它,一方面使面团在发酵时产生的生物酸得到中和,另一方面它在受热时能产生气体来膨松面团结构;三是从面团的水分中来,水受热时会变成气体。而面团有了气体,处理不当,产生的气体可能会跑掉。要留住气体,就要通过揉面,使面团有筋、很细腻,这样产生网络结构,待面团发酵或受热产生气体时,这种网络结构将产生的气体包裹住。这种包裹的结果就是在面团中产生大小不一、大量的气泡。通过热油炸制,使面团产生更多的气体,同时又因气体受热膨胀扩大了气泡的体积,增加了油条的膨松度;隨着炸至时间的增加,油条表皮的水分被逐渐炸出而使油条表皮固化,这样原来形成的气泡空间也就被固定下来,从而,也就形成了泡孔密布的很松泡酥脆的油条。

只要明白了以上道理,以后的操作不了多说就能心领神会!

食材:高筋面粉1000克,湿面引子(老酵面)100克,温水500ml,食用碱(小苏打)4克,盐8克,炸制用植物油约700ml

做法:

1高筋粉1000克放入盆中

       2湿面引子(老酵面)100

  3、在面引子中加入温水,以搅和的方法将其化开成酵面水

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    4、将酵面水徐徐倒入面粉中,搅拌成絮状

    5、将面揉成团,盆加盖防面团风干,放在温暖的地方发酵

    6、面团发酵至两倍大

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         7、按1斤面粉2克碱4克盐30ml油的比例准备配料,30ml油主要用于揉面时手蘸油用,为防面沾手,不一定用完

          8、用20ml温水将盐碱化开

          9、将盐碱水揉入面团

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      10、手蘸油揉搓面团,间隔10分钟再揉一次,揉至细腻如绸缎

      11、将面团饧15分钟,要盖盆盖保湿

      12、将面团拉成长条后擀匀盖保鲜膜,发酵至约1.5倍大

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          13、切成油条坯子,因家庭锅小,坯子也要小一点,然后将一根压在另一根上,纵向用筷子从中间压在一起

          14、坐锅大火注油,待油温升到约七成时,将坯子从两头捏紧、提起,较轻拉长、拧一下,放入油中炸制,要翻动油条,使其受热均匀

          15、炸至金黄色捞起出锅、控油

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附记:

1、在重叠两坯条前,可在重叠面刷水,以便压时粘实,同时可增气体。

2、揉面时最好能多揉两次中间间隔10分钟,最后饧发后就不能再揉面了,否则油条发硬不松泡。

3、炸前要注意油条造型,炸成成品后就无法改变了。

4、炸时油温要高一些,不少于七成热,这样才起泡丰满。

5、因在和面时没有放油,油条趁热吃为好,油条凉了吃会发硬。


 天然酵母松泡酥脆的香油条:

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                       图文/孙贵喜

                       2016.5.15于上海

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