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[技巧版]美味美容嫩脆爽口的剔骨凤爪

(2016-01-10 17:26:22)
标签:

凤爪

鸡爪如何剔骨

鸡爪剔骨技巧

美味美容嫩脆剔骨凤爪

鸡爪怎么做好吃

分类: 美食

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[技巧版]美味美容嫩脆爽口的剔骨凤爪

鸡爪的雅称叫凤爪。营养价值颇高,富含钙质和胶原蛋白,常吃不但能软化血管,同时具有美容功效。此菜虽然好吃,但做起来有点难度,一是要把握好煮爪的火候,才会嫩脆;二是要将鸡爪骨全部剔除掉的操作。当然,剔骨也是一种技巧。剔骨后可卤制、可凉拌等,全凭个人喜爱。

食材:肉鸡的鸡爪约500克,香槽卤300ml,红油番茄沙司,大蒜料酒姜葱盐白芝麻味精适量

做法:这里先详细记录剔除鸡爪耻骨的操作。依此操作剔骨比较干净,鸡爪皮组织比较完整、美观且省时。

1、剪耻尖。剪去或掐掉耻尖。

2、划一刀。将鸡爪的鸡掌朝下放在菜板上,一手按住,另一手用小刀尖在鸡小腿的内侧和鸡耻骨上方从骨端或耻头到踝关节各划一刀,要划透过皮肉组织至骨。

3、剥端皮。剥离鸡爪骨端头(鸡腿则剥离腿骨上端)附近的皮肉。

4、扩刀缝。扩张刀口,即用姆指和食指先捏住鸡爪末端骨头,沿刀口缝用力向踝关节方向划动,使刀口缝附近的皮肉脱骨。

5、捋耻骨。全部脱骨,即用姆指食指和中指先捏住耻爪骨端,然后用力向踝关节方向捋动,使耻骨与皮肉组织完全分离。最后向反关节方向掰动耻爪骨,使耻骨脱离踝关节而取下耻爪骨。中耻骨筋较粗,可用剪刀剪断取下耻骨。

下面是这道菜的做法:

1、将鸡爪黄茧黄皮去掉,洗净

2、加入料酒清水,泡三四小时,去腥増白

3、将鸡爪在开水中汆一下,去腥去异味

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4、准备调料,姜切片葱切段

5、坐锅点大火,加入清水和鸡爪调料

6、烧开后,大火继续烧6分钟,后转小火微沸再烧6分钟,期间不要搅动,防将鸡皮损破

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7、捞起,立即用流动水冲凉,这是嫩脆的关键

8、冲凉后捞起

9、脱骨,先将耻尖剪去

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10、用刀尖在小腿骨内侧和鸡爪骨上面划一刀,深度至骨

11、先分离小腿骨上端的皮组织,然后用食指姆指和中指捏住腿骨,向踝关节捋动,使腿皮组织与腿骨分离

12、耻骨脱骨。先分离耻爪末端骨上的皮组织,然后用姆指食指捏住骨端,沿刀缝用力向踝关节划动,此为扩大刀缝。最后(见下图)用食指姆指和中指捏住趾骨端骨头,用力向踝关节方向捋动,使皮组织与耻骨分离。再向反关节方掰动或旋拧,将耻爪骨取下

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13、剔骨后鸡爪背朝上及腿骨、耻骨的样子

14、剔骨后掌朝上和腿骨、耻骨的样子

15、全部剔骨,爪掌心朝上的样子

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16、全部剔骨,背朝上的样子

17、准备凉拌调料:番茄沙司、红油,蒜切碎

18、凉拌:将已剔骨鸡爪切成长条,放入大碗中,加入已准备好的调料拌均

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19、装盘,最后撒一点白芝麻。图为凉拌的剔骨凤爪成品

20、卤,将切好的鸡爪放入器皿,加入香槽卤,浸泡1小时以上

21、已卤好的剔骨凤爪成品

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22、香甜辣卤:将切好的鸡爪放入器皿,加入红油、番茄酱、香槽卤、盐、味精等,浸泡1小时以上

23、已卤好的香辣酸甜剔骨凤爪成品

24、甜辣蘸食的剔骨凤爪成品

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嫩脆爽口剔骨凤爪:

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                                               图文/孙贵喜

                                               2016.1.5于上海

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