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[家庭版]皮酥脆肉鲜嫩的脆皮烤鸭

(2015-12-27 08:03:44)
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烤鸭

脆皮烤鸭做法

皮酥脆肉鲜嫩脆皮烤鸭

家庭烤鸭做法

脆皮水的比例

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     皮酥脆肉鲜嫩的烤鸭,好吃但不大好做。烤出一层酥脆而不腻的外皮需要过细操作。首先要用开水将鸭皮烫至半熟,然后在通风处将鸭皮完全晾干。经过这一烫二晾干,就破坏了鸭皮原来的组织结构,使鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。经过脱水处理烤出来的鸭皮才会酥脆。否则在烤时鸭皮一边失去水分,一边要吸收鸭肉里的水分,就烤不脆了。同时烤出来的鸭肉还要鲜嫩、不能烤出干柴了。大饭店的做法是在鸭腹腔内灌水烤,这样鸭肉外面有脆皮包裹、内部有水分浸润,烤后不会干柴。而这些家庭很难做到。但可以设法替代,就是用苹果或浸透水的馒头填塞鸭腹腔内。这样不仅能保持一定的水分,还能增添水果香味。成就烤出的鸭外皮酥脆而不腻,鸭肉鲜嫩而又有果香。

食材:鸭一只1500克以上,花椒八角盐适量。脆皮水:蜂蜜2大勺、料酒1大勺、白醋1大勺。荷叶饼材料:面盆400克,开水240ml,盐3克、食用油适量。明水大葱、甜面酱适量

做法:烤鸭、做饼、制作配料,可穿插进行,但我在写做法时,是写完一件再写另一件,以现完整性。

一、烤鸭

1、鸭子屠宰后掏出内脏,去头去爪,洗净

2、烧一大壸开水,烫制鸭外皮,外皮每个地方都要烫到,重复三次

3、用盐花椒八角将鸭子内腔擦一遍,然后用装满水的红酒瓶子插入鸭肚中,竖起,将鸭翅撑开,放在通风处晾干

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4、蜂蜜加温,加白醋料酒调成脆皮水

5、鸭子晾干后用脆皮水,涂刷全部鸭外皮,再晾干。重复三次

6、将苹果和浸透水的馒头塞入鸭肚中,后用牙签封口

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7、将鸭腿末端和翅尖包裹锡纸,将承接油渣的烤盘也包裹锡纸,并加少许清水

8、烤箱预热200度,将准备好的鸭子放在烤网上,将温度调-为170度,选用“上下烤风机”加热方式,鸭胸朝上烤制30分钟,鸭胸朝下烤20分钟,再鸭胸朝上烤10分钟

9、烤至金黄色出炉。将烤好的鸭子片成小块,片的方法不拘一格,但每小块都要带一点皮,吃时才够味

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二、做荷叶饼

1、取面粉和盐放入盆中,加入开水,将其搅成絮状

2、面凉后揉成面团,饧30分钟

3、将面团搓成长条,分成约50个剂子。先将剂子压扁,在一面涂满油,然后将两个剂子带油的一面相对叠合在一起,再擀成10多公分的圆饼坯子

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4、坐平底锅点小火,放入饼坯,煎至饼皮成熟变色

5、可翻另一面烙制

6、出锅趁热将两块撕开

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8、可边擀边煎,几块一起煎制

9、将煎好荷叶饼叠堆,一时吃不完,放入保鲜袋于冰箱冷藏保存,吃时再蒸2分钟即可

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三、做配料:明水大葱切丝,根据喜爱制作抹酱,也可用购置的甜面酱或麻辣酱,荷花饼装盘上桌。吃时荷叶饼上抺酱,取切丝的大葱和片鸭肉适量,卷裹起来食之,美味极致!

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提示:可用旋转烤叉烤制。烤制时间视自家烤箱而定。用烤盘放在下方承接油渣。

                                        图文/孙贵喜

                                        2015.12.24于上海

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