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特喧劲道 亮丽美味的胖大馒头厨艺

(2015-08-21 07:29:36)
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馒头蒸法

馒头怎么做好吃

老酵面馒头做法

干酵母馒头做法

杂谈

分类: 美食
特喧劲道 <wbr>亮丽美味的胖大馒头厨艺

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馒头是中国北方人的主食,不少南方人,对刚出锅的亮丽特喧的胖馒头也十分钟情。吃馒头的人不少,但是要自己把馒头做成特喧劲道、亮丽美味、胖大圆润,也还要做一些尝试。

一、食材配方:分两种配方,一是用老酵面做:高筋粉1000克(以此为基数),湿面肥100克,温水约410克(根据面粉可适当调整),白糖10克、食用盐5克,食用碱4克,食用油少许用于刷笼屉防粘黏。二是用干酵母做:高筋粉1000克(以此为基数),干酵母4克,温水约460克(根据面粉可适当调整),白糖10克、食用盐5克,食用油少许。

二、做法:两种配方的做法,前半部分有些不同,后半部分是相同的。下面的叙述是先分后合。

一)、老酵面发面:

1、高筋粉1000克放入盆中

2、老酵面100克

3、白糖7~10克

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4、在老酵面中加入温水白糖盐,以搅和的方法将其化开成酵面水

5、将酵面水徐徐倒入面粉中,一边用一双筷子按顺时针划圈

6、将面粉搅拌成絮状

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7、将絮状面揉成面团

8、将盆加盖(或用保鲜膜)防面风干,放在温暖的地方发酵

9、面团发酵至两倍大

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10、取食用碱(碳酸钠)4克

11、加20ml热水将碱化开

12、将碱水均匀的揉入面团中

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13、用手掌揉面约两分钟,使面团有筋

14、这是揉好面的样子

15、取面团的一半,揉成长条,切成5个馒头剂子

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16、将剂子滚圆,将后一半面团做完

17、将做好的生馒头坯子,继续发酵约1.5倍大小。以后,放在蒸锅中蒸制。

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二)、干酵母发面:

1、取高筋粉1000克,放入盆中

2、将干酵母糖盐加入温水中化开成酵母水

3、将酵母水徐徐倒入盆中,一边用筷子向一个方向划圈

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4、将面粉搅成絮状

5、将面揉成团

6、将面团放在温暖的地方发酵,并加盆盖或保鲜膜保温侱湿

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7、面团发酵至两倍大

8、将面团揉成长条,切成需要的大小,揉成馒头坯子,发到1.5倍大小。以后,放在蒸锅中蒸制。

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三)、蒸制方法:

1、蒸锅注凉水,笼屉薄薄刷一层油,防粘连

2、将馒头坯放入蒸屉摆好,留有空隙

3、点大火,烧28分钟后关火(水开后烧18分钟即可),闷5分钟即虚蒸

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4、馒头已蒸好

5、盆装1000克面粉的胖大馒头

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特喧劲道 亮丽美味的胖大馒头:

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用筷子轻轻往下一按馒头,按处就下陷,且皮不破,看得出来弹性特强、特喧!
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馒头内部结构膨松,气孔密布,持气特好!

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附记:1、忌糖者,白糖也可不加,不过发酵时间会长一点。严格限盐者,食用盐也可不加,不过嚼劲稍差一点,解决办法可适当增加揉面时间来增强。

  2、老酵面有的地方叫面引子、面肥、面头等。另外,和面用水量视当时用面的含水量可作适当调整。其实稍为多几克少几克水也无妨,不必像宇宙飞船那样精准。

  3、蒸好馒头三个技巧:一是下笼蒸之前要发酵好,要发酵至1.5倍大小;二是揉面要充分,使面团有筋;三是要虚蒸闷几分钟,否则出笼早,馒头表面遇到外面冷气会收缩变形不美观。

                                                                      图文/孙贵喜

                    2015.7.20于上海

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