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[家庭版]补益珍品 海参发制实录

(2015-03-31 18:27:37)
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干海参如何发制

海参煮后缩小变硬咋办

分类: 美食

  [家庭版]补益珍品 <wbr>海参发制实录

     [家庭版]补益珍品 <wbr><wbr>海参发制揭密

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淡干海参不同于一般食材,用水清洗清洗经烹饪后就可食用,而是要经过认真地发制,有效成分才能被人体充分吸收,这种补益珍品才美味好吃。未发制过海参的人拿到干参后却不知从何下手,干海参怎样发制呢?

海参发制大体经过四个大的步骤:浸泡、去杂质、煮透、泡发。(图片在E手机拍摄/菜类/海参/6根海参)

1、淡干海参6根重37克

2、将海参冲洗,放在无油的器皿加纯净水浸泡。干重37克

3、将浸泡海参的器皿放在冰箱的0度保鲜层中,图片为浸泡24小时后的样子。重68克增到1.83倍

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4、浸泡48小时后的样子,重93克,增重到2.51倍

5、浸泡87小时样子,重107克,增重到2.89倍

6、浸泡87小时后捞出,重107克,增重到2.89倍。同时,与未发的淡干海参对比

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7、用剪刀顺切口剪开,去掉沙嘴,将海参筋剪断,可发大一些

8、用清水将体内杂质冲洗干净

9、无油锅,注凉水,海参放入锅中,中火煮

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10、水开后转小火煮,不要沸腾

11、以筷子试能轻松戳穿否,40分钟时取出能轻松戳穿的4根,后10分钟又取2根。

       后又第2次煮,重新注入凉水,将海参再煮50分钟

12、煮后捞出再度清洗。重78克(干参37克),增重到2.1倍,比煮前缩小一些

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13、又以纯净水泡发三天(每天换水一次)即第六天后重222克,增重到6倍


      已发制好的海参图片:

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14、将发制好的海参一次吃不完的用保鲜膜逐个包好,放冰箱冷冻。吃时自然解冻或用温水化开。不可用开水烫煮,防缩小变硬嚼不动。sun.                             

附记:海参发制烹饪和食用应知

1、发制尺度掌握:1)、海参是否浸泡好?手揑海参体壁应无硬芯:2)、海参是否煮透?用拇指与食指掐海参体壁,看是否能掐透。在煮海参时,因海参很热烫手,可用筷子代替,即用筷子细端戳海参体壁,能轻松戳穿,即海参已煮透。从泡发率考虑,可煮发两次,1次50分钟左右,中间换凉水再煮。不要担心把海参煮化了。 已试过,两次煮要比1次煮发制更加充分。3)、海参是否发制好?发制好的海参体丰滑润,手感似肉皮冻,体重在原干参4倍以上。海参发制不以时间论好坏,而是以是否达标来衡量。

2、发制过程最好用纯净水,特别是在煮后泡发要用纯净水。如自家自来水无异味杂质、水质好,也能用。泡发水参比例3:1,煮参4:1。泡发水温0-4度,低温是为控制细菌繁殖。泡发24小时换水1次。

3、海参未发好可重新煮发、或发制好的海参经长时间的开水煮等烹饪失误使其缩小变硬嚼不动时,可重新煮发,也能恢复到原来发制好的样子。

4、发制后的海参就可以吃,做热菜用开水过一下就行,不要太煮。发制的海参用开水煮,为什么会变硬缩小? 1、) 活海参体壁含水量在90%以上,如用海参做汤只有原来重量的1/5。2、)海参体壁主要构成的胶原,胶原在受热后,其中的胶原纤维会发生收缩,导致体壁水分流失。因而变硬缩小。就跟猪肉缩小是差不多的道理,只不过猪肉是肌原纤维收缩,导致猪肉组织液流失。所以海参多数是发制后再吃,因胶原已经过多次变性, 收缩形変量也就小了。

5、海参的沙嘴,海参头部内侧石灰质物质要清除掉(海参牙就是白色的石灰嘴)。海参筋是好东西,不要扔掉。海参应白筋整齐,如黄色或别的颜色,可能是掺了糖。

6、泡发烹饪海参忌:1)、海参微腥甘咸,烹饪不要加醋,PH值小于4.6时,海参蛋白质发生变化,出现凝集、收缩。2)、泡、煮、保存不能沾油,若有油海参会溶化。3)、泡煮保存时不能沾盐,否则发硬、发不透。4)、泡煮保存不能沾碱,否则会变质腐烂。5)、用糖色、少用酱油,不然汤苦而且参会回缩。

7、海参食用忌:1)、食用海参2小时内不能吃酸性水果,如葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等,否则会腹疼、恶心呕吐等。2)、忌中草药中甘草,吃中草药的人要注意方子里有没有甘草。3)、腹泻的人不宜,因海参润肠。4)、脾胃虚的人,因海参是高蛋白,食之难以消化。5)、婴儿不宜,因消化系统未发育完全。

8、海参资料:鲜参约30斤加工淡干参1斤。盐干参,国家规定含盐50%以下,买时注意差价,盐不能卖海参价格,你懂的。糖干参加糖可达50%以上,国家已禁止出售。

9、看泡水颜色区分野生还是人工饲养参:

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                                                                               图文/孙贵喜

                                      2015.3.14于上海


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