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[珍藏版]保护叶绿素水煎菜包菜翠绿

(2015-02-16 08:05:27)
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水煎包子青菜馅子不黄

青菜馅子不黄的做法

包馅青菜翠绿的技巧

淮安名点水煎包子

包馅青菜不黄的窍门

分类: 美食

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青菜,绿油油的,很逗人喜爱。新春吃青,朝气蓬勃。如做成水煎青菜包子,更是抢手。可往往水煎包子煎好后青菜不青了,成了黄菜馅包子,这就叫人没味口。是什么原因使青菜发黄了呢?这得问问叶绿素怎么了?

一、什么是叶绿素:  (定义)叶绿素是一类与光合作用有关的色素。一种叶子内绿色的能吸收阳光的有机化合物存在什么地方)在绿色植物中,叶绿素见于称为叶绿体细胞器内的膜状盘形类囊体光合膜)中分子结构)叶绿素分子包含一个中央镁原子偏向带正电荷),外围一个含氮结构偏向带负电荷),称为卟啉环叶绿素的作用)叶绿素从光中吸收能量,然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物叶绿素主要有a 和b两种类型。在颜色上,叶绿素a 呈蓝绿色,而叶绿素b 呈黄绿色。

     下图为扫描隧道电镜得到的叶绿素a四种构象

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二、叶绿素对人体的作用: 叶绿素是植物中特有的一种成分,人体无法自身合成只能从大自然中摄取叶绿素对人体有提供天然的造血原料、解毒、提供维生素、改善体质等等作用。因此在烹饪过程中要好好地保护,不要浪费掉了,以便让人体好好地利用。

三、馅子青菜変黄的原因:  在水煎包子长时间的加热过程中植物组织被破坏,细胞内的有机酸成分不再区域化,H+氢离子)易进入叶绿体,置换镁原子形成去镁叶绿素,这样青菜就不青变黄了。

四、保持馅子中青菜翠绿的攻略

1、热烫或加盐油:对绿叶菜热烫,虽然在热烫过程中叶绿素a(蓝绿色)有一部分转化为脱镁叶绿素(竭色),但由于空气逸出,透明度增加,减少了光线折射,绿色仍趋深化;同时由于热烫使菜叶体积变小,叶绿素密度相应增加,这就使叶菜变得更加鲜艳好看。

然而,热烫是把双刃剑,它既能使绿叶菜颜色更加翠绿,也能使绿叶菜颜色变黄。要使叶菜翠绿就要把握三个关节:一是热烫要快。由于热烫时间越长,产生的有机酸越多,H+置换的镁就越多。为缩短热烫时间,一次投入的菜要少(占水量1/5左右),(大火)开水要宽,菜梗朝下先入水,迅速将菜分开翻滚,使菜均匀受热,待菜叶变色、不要等到水复开时即捞起。二是冷却要快。冷却有风冷和水冷。用水冷时即将捞起的热菜投入凉水中,终止热烫过程,停止氢镁的置换反应。三是操作顺序要先放盐后放菜再放油。蔬菜焯水会有水溶性营养物质损失,如小白菜在100度沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若加入1%的精盐(豆角焯水要加少许碱),可减缓可溶性营养物质的流失。同时加盐有护色作用。加数滴食用油,食用油包裹叶面有增色效果。

2、加入料酒,减少镁被置换形成去镁叶绿素的机率。 在拌馅或热烫中,加些料酒黄酒)料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应,从而使青菜保持翠绿色。

3、先拌油后放盐: 蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被不同程度的破坏。如果将焯水后的做包馅的叶菜先拌上点植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既保持蔬菜的脆嫩,阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失,又减少盐的腌渍作用使蔬菜水分过多的溢出。当然,拌馅时间不要大早,现拌现包才新鲜。

      五、使水煎青菜包馅青菜翠绿具体操作

一)、食材:高筋面粉300干酵母4克,温水180克,青菜300克,水发虾米50克,蚝油葱姜盐食用油香油料酒鸡精适量

    二)、做法

1、将干酵母用温水化开,拌入面粉,揉成面团

2、将面团放在温暖的地方发酵至两倍大

3、青菜洗净沥干

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4、大火烧开水后,加入1%盐,投入青菜,加入数滴食用油,翻动青菜,使青菜均匀受热

5、待青菜变色时捞起,立即凉水过凉

6、挤干青菜水分

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7、将青菜切丁,准备配料、调料

8、先拌香油再拌入其它配料、调料和料酒,制成包馅

9、将发面分成6个剂子,擀成中间厚四周薄的圆皮,将馅子包入

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10、坐平底锅,中火,将生包子放入

11、将生包子烤约2分钟后,加入300ml热水,盖锅盖,转小火

12、大约煎20~22分钟,待锅中水烧干,闻到有香味时,即可出锅.sun.

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请品尝:皮松软、底酥香、馅鲜嫩,青菜绿油油......

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                  图文/孙贵喜

                  2015.2.16于上海


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