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九州筳席-丰收年菜 美味细嫩谷穗腰花

(2015-01-11 16:09:32)
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谷穗腰花的做法

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麦穗腰花的切法

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细嫩腰花怎么炒

分类: 美食

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谷穗深得大众喜爱,谷粒饱满象征着丰收。谷穗图形是国徽图案的重要组成部分,也被广泛应用到其它方面,比如应用到食品腰花。有人说,他最喜欢的花是腰花,其它都是浮云。腰花确实是很好吃不假,细嫩美味,滑润不腻。不过未处理好的腰花会有异味,这就要片净腰臊,醋水洗泡,料酒水焯。同时还要将腰子切成腰花,这不仅为了让菜肴美观,而是是为容易入味且易熟。而做成谷穗腰花就是使其达到外美观、内入味的一种有效的工艺。

谷穗(麦稻穗)腰花的切法(预先文字说明,可看下面图片):片净腰臊后,先横切后纵切。横切:用坡刀法先从腰子中间向一头横切(也可从顺长中间切成两截),刀距约4毫米、进刀深度约腰片的2/3,与腰片的夹角约45度。斜度越大,花纹越好。切完后再切另一半。这样,不是从一头切到另一头,是为了切出的谷粒更逼真符合实际的式样。纵切:用直刀法从边沿与横刀垂直的地方,刀距约3毫米,进刀深度约腰片的3/4。注意,不论坡刀直刀,都要保持刀距、深度、角度一致,这样才能成菜美观。最后将其切成四大片,受热后片状卷起即成四个谷穗。

一、食材:猪腰子一对;配菜竹笋、木耳、红椒适量;葱姜蒜(切段)油适量,调汁:白糖、盐、料酒、自制糖色、淀粉、味精、凉水适量

二、做法:

1、片净腰臊、撕去外膜

2放入加醋的水中泡30分钟进一歩去臊味,反复冲洗

3、顺长坡刀横切

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4、直刀纵切并切四块

5、已切好的腰花

6、开水中加入料酒醋姜后,焯腰花至变色,时间不宜过长

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7、捞起焯好的麦穗腰花

8、准备配菜

9、准备调汁:白糖、盐、料酒、自制糖色、淀粉、味精、凉水适量

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10、坐锅、大火、注油、投入葱姜蒜炒香

11、投入配菜煸炒,基本炒熟

12、投入焯好的腰花煸炒

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13、倒入调汁快速翻炒

14、快收汁时,出锅盛盘

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                                                                            图文/孙贵喜

                                                                            2015.1.9于上海

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