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【家庭版】老少皆赞 发酵面烙制特色蛋灌饼(28幅图解)

(2014-09-19 07:51:53)
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发酵面鸡蛋灌饼的做法

特色蛋灌饼

免费教你烙制蛋灌饼

蛋灌饼油酥番茄酱制法

美食

分类: 美食

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【家庭版】老少皆赞 <wbr>发酵面烙制特色蛋灌饼(28幅图解)

         一般蛋灌饼都不是发酵面做的, 老人 孩子吃了不太容易消化。上次做的是非酵面蛋灌饼,这次做发酵面大泡美味的特色鸡蛋灌饼,老少皆宜。

做特色美味的发酵面鸡蛋灌饼与做未发酵面(也叫死面)蛋灌饼的方法差不多,差就差在要将面团事先做发酵操作。

一、发酵面:面粉1000克,面肥100克,用 600克温水化开见图1:加入面肥水于面粉中,用筷子搅拌成絮状见图2将面团揉搓至发软细腻后,再揉成面团见图3盖上盆盖或用湿布、保鲜膜盖保湿发酵至两倍大见图4;将食用碱4克用温水20克化开,揉入面团中见图5,再多揉一会,饧20分钟。

亦可用干酵母发酵面至两倍大,发酵时间短,就不用兑碱了。

 
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二、制油酥和调:坐锅点火,倒入食用油约20克、面粉50克,炒至微黄色,冷却待用。将鸡蛋磕入容器中,加适量的葱花、食用盐、鸡精搅拌成汁备用。下图油酥、蛋

   【珍藏版】皮脆瓤嫩 <wbr><wbr>美味大泡蛋奶灌饼(20幅图解)

 

、包油酥、擀成薄饼:取出面团一块约300克见图6,5个剂子,每剂约60克。用手压扁,将大约5克的油酥如同包包子的一般包入剂中。擀成薄饼时,将剂子包的封口朝下,这样不易破裂。用擀面杖擀成薄饼见图7

   【家庭版】老少皆赞 <wbr>发酵面烙制特色蛋灌饼(28幅图解)

、烙制:置锅,大火烧热,转中小火,加少许油,放入薄饼坯子,在饼的上层面刷一些油,待上面饼皮发梗起小泡时,将饼翻一面。当饼的中间起大泡鼓起时,用一双筷子在鼓起来的中间部分戳破(便于蛋液流向四周),就势将筷头分开,形成一个口子,将蛋汁灌入。然后翻一面继续烙制。煎成两面金黄色,这样饼皮就香脆了。

下面是烙制过程图:

   

 

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 、吃法:根据自己的口味调制夹菜,如夹上烫过的叶菜、黄瓜丝、萝卜丝等或抹上甜面酱、麻辣酱食用。如果什么都不放直接食用,那也是皮酥瓤嫩、一饼两制(式),十分美味可口的。

 【家庭版】老少皆赞 <wbr>发酵面烙制特色蛋灌饼(28幅图解)


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提醒:

1、擀面仗擀做饼坯时,要注意翻面,不然,只擀一面会破皮。薄饼要擀成周边厚中间薄,(与擀饺皮相反,擀饺皮要中间厚边缘薄。如没有那种擀面杖,擀成中间边缘一样厚也行),防止因周边皮薄破裂使蛋奶液流出。

2、灌蛋液时口子可开大一些,这样便于灌液。到时蛋液能粘合封口。

3、开始灌蛋液不熟练可用壶、或勺子,可分几次灌。对饼边未灌到的的地方,可用筷子从开口的地方插入,转一、 两圈,使蛋液能流淌到位。

  蛋灌饼技术,网上一家要价298元给光盘资料。一家点心店面授要价1280元。

 

                                        图文/孙贵喜

                                        2014.9.19于南京


 

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