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经典家庭发面 看酵母是怎样将面团“吹”起来的

(2014-08-21 17:05:21)
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经典家庭发面十大经验

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分类: 美食

    经典家庭发面 看酵母是怎样将面团“吹”起来的

     经典家庭发面 <wbr>看酵母是怎样将面团“吹”起来的
    面团发至两倍大小即可
     经典家庭发面 <wbr>看酵母是怎样将面团“吹”起来的

 

面引子(有的地方叫面肥、面头、老酵面)发酵面团是经典的传统发面方法,现在农村和城市老年人中还有不少人在使用。这种发面主要是靠酵母菌来进行的。通过酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体,使面团膨松、产生蜂窝结构,又因通过揉搓面团,形成面筋网络,将二氧化碳气体包裹起来并不使外溢,就使面团膨胀,这样酵母菌就把面团“吹”起来了。

在这里,起主要作用的是产生二氧化碳气体的酵母,没有酵母的生长繁殖,就没有二氧化碳气体,面团就“吹”不起来。因此,酵母生长快、繁殖多,二氧化碳气体就多,把面团“吹”起来就快、就好。而要酵母生长快繁殖多是有条件的,我们要为其提供良好的生长繁殖环境,做好促进工作。根据实践,总结归纳成以下十条经验:

一、温度要控:最适温度为26~280C,一般在20~300C,低于冰点或高于470C酵母一般不能生长。超过300C,发酵速度过快不利面团持气和充分膨胀,最终影响产品品质;同时,也会促使其它杂菌过多的繁殖。温度过低,发面时间拉长,也会影响使用。

做法:天冷时用温水将面肥化开和面,放在暖和的地方发酵或用御寒物将面盆包裹起来;天热时,放在凉快的地方发酵。

二、湿度要高:85%为最佳。做法:为使面团不干燥,可在发面的盆上加盖或用湿布、保鲜膜覆盖保湿。

三、营养要加强:酵母的生长繁殖离不开营养。酵母可以直接采用的是葡萄糖、果糖。酵母发酵所需的单糖主要来自两个方面:一是面粉中的淀粉水解形成的单糖;二是配料中的蔗糖经过酵母自身的酶系水解成单糖产生供自己生存的葡萄糖酵母将葡萄糖通过呼吸作用产生二氧化碳气体。

做法:在和面时可加少量的蔗糖,补充营养。

四、水分要保障:酵母菌必须有水才能存活,但酵母需要的水分比细菌少,某些酵母能在水分极少的环境中生长,如蜂蜜和果酱

做法:和面中的用水量足以保障酵母生长繁殖的需要,如做馒头,发面时水占面粉重量的50-60%,油条占68%左右。(题外话,做春卷皮占85%左右)

五、氧气要充足:酵母菌在有氧时生长较快,把糖分解成二氧化碳和水,在缺氧时把糖分解成酒精和二氧化碳。发面开始阶段,面团氧气充足,生成的二氧化碳气体就多,随着酵母新陈代谢作用的进行氧气也逐渐被消耗完,酵母从有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸,也就是酒精发酵。酒精发酵可以生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质,使发面具有特有的风味。

做法:通过对面团的揉搓,将面团中二氧化碳气体排出,这样酵母在面团中可再次发酵面。我们在用面引子发酵面时要兑碱,在面团发至两倍大小时,按500克面粉兑2克食用碱的比例,用温水将其化开,均匀地揉入发面中,这样既兑了碱,又去掉面团中一部分二氧化碳气体。随后就势做成馒头坯子、包成包子或做成油条大长条坯子等,让其再次发酵,这样成品特佳。

六、酸碱度(PH值)要微酸:酵母菌最适PH值4.9~7.5生长。有人测试:当PH值在3.00时,酵母菌数不增加。当PH值在9.18时,生长减弱。

做法:对发酵面的兑碱在面团发至两倍大时进行,且因用碱量少,是中和面团中的生物酸,又排出一部分二氧化碳,补充了氧气,使酵母生长繁殖快。一举两得。

七、糖盐要适度:酵母细胞膜是半透明膜,具有渗透性。高浓度的糖盐溶液有较高的渗透压力。当外界介质浓度过高时,酵母体内的原生物渗出细胞膜,原质浆分离,酵母无法生存。

做法:在发面中加入糖量为5%以下时,可促进酵母发酵,少量食糖,作为酵母活化时的营养;当超过6%时,会抑制发酵。盐的渗透压更高,当盐的用量达到2%时,发酵即受到影响。如用发酵面做油条,放盐的时间应在兑碱的时候比较好,因那时面已基本发酵好了。

八、用油要靠后:用油过早影响发酵,油脂会在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到影响。

做法:在面团已发酵好后再用油操作。如炸油条时手蘸油揉面等。

九、发酵菌的初始量要保障:前面说的是酵母菌的生长繁殖所需要的条件,但开始投入面肥的初始量也很关键。要知道,一个酵母和一百个酵母在同等条件下繁殖的新的酵母是不相等的。

做法:500克干面粉,按老面肥约为50克的比例投放,先将老面肥加温水化开,再加入大约1倍的干面粉预先发酵,然后,再加入适量的水和入要发酵的面粉中。

十、揉搓面不可少。揉搓面可使面团多产生面筋。我们做馒头、包子、油条等食品,都需要面团产生面筋,使面团有有一定弹性、韧性、延伸性,通过揉搓面使面筋蛋白与水更好地接触,加速其吸水胀润,进而提高面筋的生成率,形成面筋网络,将酵母产生的二氧化碳气体包裹起来,完成将面团“吹”起来的工程。

以上操作,除兑碱外,同样适用于干酵母发酵面。

下图为面引子发面蒸的馒头

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下图为面引子发面后炸制的油条

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附注:在面引子发面过程中还有两种菌参加:一是乳酸菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸1、乳酸菌发酵面团具有风味好,营养价值高和抗能力强的优点发酵过程中产生乳酸,不产生二氧化碳。2、繁殖最适温度370C。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。二是醋酸菌。 醋酸菌属于好氧微生物 ,进行有氧呼吸靠分解醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。最适温度350C。这两种菌在发面过程中会产生生物酸,因此要兑碱中和。这两种菌在发面时温度高就繁殖快,因此在要控制温度,这对控制面团酸度也大有益处。

这篇博文与我的前一篇介绍濒临失传的面引子发面的方法是姊妹篇。下面是该篇博文链接:介绍濒临失传的面引子发面的方法,有兴趣可点击浏览。

 

                                  图文/孙贵喜

                                  2014.8.21于南京

此博文于2014.8.27被中华面食网收录

附记:

1、酵母存在于空气中、土壤中、水中体内都存在酵母酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和人类的细胞一样,有细胞核细胞膜细胞壁线粒体、相同的酵素和代谢途经。酵母容易生长有氧气、或者无氧气都能生存。酵母由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫压榨酵母,含10%左右水分的叫干酵母

2、解释糖:糖类分为:单糖、二糖(双糖)、多糖。单糖包括葡萄糖、果糖、核糖、半乳糖等。二糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖包括淀粉、纤维素、糖元等。什么是单糖类:不能再水解为更简单形式的糖类,根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。  蔗糖:甘蔗和甜菜糖。麦芽糖:淀粉的水产物,正在发芽的榖类和麦芽葡萄糖来自淀粉、蔗糖麦芽糖及乳糖的水解产物。淀粉:其水解后只产生葡萄糖,所以是一种同聚物,淀粉存在於榖类、马玲薯中,是最重要的糖类来源

  3、 淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞碳水化合物最普遍的储藏形式。 淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 

 

 

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