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九州筳席-新春吃春卷 可塑性强春卷皮怎么做

(2015-02-08 18:22:17)
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家庭精制春卷皮

制做春卷皮的方法

春卷皮

自制春卷皮技巧

烙制春卷皮操作动作

分类: 美食

     九州筳席-新春吃春卷 可塑性强春卷皮怎么做


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新春年饭少不了吃春卷,你会做春卷皮吗?想学吗?做春卷皮是有点技术,但是一般人都是可以学会和掌握的。现将做法简记于后。

一、高筋麦面粉400克,清水336克(因面粉含水量不同酌情加减),食用盐2克。

二、面粉和盐放入盆中,将清水徐徐倒入(留大约50克水,用于沾水揉面。水不一定要用完),用一双筷子按顺时针方向划圈,将面粉搅成絮状后,用手沾水(防面粘手)揣揉面两分钟,后揉成面团,盖上盆盖(保湿)饧2~3小时。保湿的方法很多,如用保鲜膜盖上或向盆中加水,水面要超过面团,用时再将水倒去。

三、抓摔揉面,这一步很重要,要使面团有筋。用手将面抓起,抬高30~40公分,然后摔下,如此反复(50次左右)使面出筋。最后用手将面再按顺时针方向旋转(30圈左右)。此时面糊应有很强粘性、拿在手指手心中扔不掉。


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       四、坐平底锅或用平底炒锅也行,我用的就是平底炒锅。点中小火,待锅温刚炀手时,用一只手抓一小团面糊,在锅中心按顺时针方向转一圈,将面糊涂抹在锅上(直径15~20公分)。然后顺势将手提起,对残存在皮上的多余面糊,再用手上的面糊蘸一下,将皮上多余的面糊粘走。数秒钟后,待皮的周边翘起(可按小铲子铲边协助),再将皮片揭下。这样经“一抹”、“一提”、“一蘸”一张春卷皮就制成了。有了春卷皮,你想包什么就包什么,或炸或烤着吃,全凭自己喜爱。

    具体操作动作见下图:

   
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注:1、掌握的要领:要高筋面粉,面要和稀一些(以手抓面糊,手心向下,面糊仍能抓住而不下滑为宜。面糊稠则卷皮薄,面糊稀则卷皮厚,太稀了就抓不起来了),抓摔面是为了使面出筋;锅温不宜过高,抹提蘸动作配合好。

    2、常见问题解决:、1)、面糊不粘锅,可能是锅温过高或锅表面油太多;2)、面皮粘锅取不下来,可能是锅表面不干净或有盐分或是火候不到;3)、饼周边下起翅,可用油布将锅揩一下;4)、皮片有洞,可能是面糊未抹到位或是二次涂抹,要注意涂抹只能一次,二次涂抹则将已涂抹的皮片带走;若要补洞,可在有洞的地方用面糊蘸一下;5)、厚薄不均,动作快了则薄、动作慢了停留时间长则厚。6)、保存防干:不要单张存放,将其叠堆在一起。可用湿布盖上,防干燥发脆。凉后放入保鲜袋。

 

 

                                          图文/孙贵喜

                                             2015.2.6于上海


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