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面艺绝活 家庭拉面技巧

(2014-04-26 02:30:25)
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     面艺绝活 家庭拉面技巧
         (推荐到新浪草根名博首页的博文名为
          容易学会的拉面绝活详解(图))

                 面艺绝活 <wbr><wbr>家庭拉面

       面艺绝活 <wbr><wbr>家庭拉面

    拉面是一种绝活,一个面团,在手中很快变成均匀细长的面条。这如果说是吃面条,倒不如说是欣赏这种工艺。本文试图让你学会这种工艺。
     1999年,国家将拉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为为“中华第一面”。
      拉面是一种绝活,过去网上也有介绍做法的。但如果按其介绍的方法去做往往又做不成,比如山西太原师傅介绍的和面,面粉1500克,用 水1300克,面水比1:0.87;山东青岛满汉全席教拉面的老师告诉2.5斤的面粉,用水250克,经计算面水比为1:0.2。按照上述比例和面不是和 成面糊,就是和成絮状面块。央视天天饮食介绍拉面做法,1斤面粉用水250克、盐10克、食用碱5克。如此试试吧,结果揉面遛面用了45分钟,费了很大的 劲,拉面时还是一拉就断。后来再另查,不是用食用碱,而是用蓬灰。再就是用盐的比例,1斤面粉,有的说用2钱,有的说用3钱,有的说少许,搞不清到底是多 少。从拉面视频上看,拉面确实拉的不错,难道他们真的不知道配方比例?不是的。因为学拉面是要花钱的,网上说南京有一教拉面的单位,要学费600元,材料 费500元,时间20天。哪能什么全都告诉你?还得自己研究,自己实践。我走过了一条弯弯曲曲的路,经过一段时间的研练,终于自己也能拉面啦,使自己做面 食的水平上了一个新的档次。现将真实地拉面绝活的做法告诉大家,你可以试试,预祝成功。
    下面是拉面绝活的做法:它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。
    一、选面  拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉,如甘肃咸阳地区、內蒙古河套地区、宁夏银川地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面,但 不如上述地区的麦面好。我已经试过可用拉面的面粉有:山东维坊风筝特一面粉,是小包装,2斤1袋,价2.5元1斤;淮安面粉厂超级中筋粉,散装,价1.5 元1斤;淮安面粉厂特级中筋粉(普通粉),散装,价1.4元1斤。
    二、和面  是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作,将面和成拉面的面团。
      1、比例 1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。
      2、盐水和面举例:称维坊特一粉3两(150克)放入盆中,将水60克放入食盐3克化开(淮安超级、特级粉用水68克),分3次撒在面上,第一次撒水的 70%,边撒水边用筷子划圏搅拌面粉,搅拌一会,再第二次撒水20%,第三次撒水时,见面粉都已潮湿了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此时,用手蘸 水将面揉成团状至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否则面团发粘不好使)。取出面团,放在案板上,用手掌(一手或两手掌均可)按 着面用力向前推出,这样,从左到右,从前到后推一遍后,将面坯翻过来,背面朝上,折叠两次,用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法,再将面坯旋转 90度,再竖向推两遍。这样推四、五次后,将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿,防止面团脱水。饧15-30分钟(冬季要长一 些)。
      3、蓬灰水和面  操作接前,取蓬灰1克,以7克温水(理论要求灰水比1:5。可依此比例化水装瓶备用)化开,最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上,后以虎拳对面坯正反面 先横后竖的捣搋(chuāi),使蓬灰水均匀渗入面内,最后将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。
      以上和面的推揉捣搋的动作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰渗入。
     三、遛面  是通过揉、抻、甩(摔)、顺筋等操作,使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列,为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺,与蒸馒头、炸油条的用面相反,后者要求面空隙大、膨胀,这样成品才膨松。
      1、揉面  将饧好的面团放在案板上,以手掌的力量将面坯向前推出,再以四指将面扒回来,这样反复多次,使面团逐渐変成长条形,后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍,直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮,在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时,可在案板上抺一些油,这样,在揉面时就不会沾手、 沾案板了。如感到面团干了,可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是:用手捏住面板上的面坯一端,用力向上一拉。试一下,能拉出40-50CM不断开即 为合格。
      2、顺筋亦称遛条
     (1)、做粗条:   将揉好的面放在面板上,搓成30CM左右的长条。
     (2)、抻面:    两手掌心向上,抓住粗面条的两头(若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头),抬离案板,两臂向两侧作短距离的拉几次,使面条达1米多长,后将右手面头交给左手,使面条折叠起来,右手接住另一头,做再抻再叠的动作。
     (3)、甩(摔)面  操作接前  两手抓住面条两头,先将面条抻到一定长度(1M左右)后,两手腕同时上下用力,甩动数下将面条甩长2M左右(如果不做后面的摔面动作,可离开案板),亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上,后即迅速提起。
     (4)上劲(成麻花状):操作接前 两手就势用劲向内用力,左手在内,右手在外,在紧靠两手下方将两股面条靠拢,以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手,后右手接住下方一头的环扣头,再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。
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     遛好了面的标准是:面条顺当,中间和两头粗细相等即可。如过度遛面,反而粗细不均,这时只有再从头来遛几次达到上述要求。
     说明:1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作,之所以将它分解说,是为了便于操作练习,操作时几个动作要一气呵成,中间不停顿。
       2、上劲旋转时,有的要求一反一正,经试验一直朝一个方向旋转,也没有发现什么问题。要进行试拉试验:拉一个四拉三扣试试,看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸干面粉。
      3、做面节  面馆遛面一次一般为2.5—3斤,批量生产。在面遛好后,根据大小碗需要的拉面重量(小碗净拉面175克,大碗275克),再加上拉面时的下脚料去头的重 量,揪成几个面段,每段约为0.45--0.65斤,后搓成1.5-2CM粗,一筷子长的面节,排放在表面抺有食用油平盘上,面节也抺上食用油防粘连备 用。也可不先做面节,则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3两干面粉做成的遛面,正好是一个小碗的面节的重量,在去掉拉面时下脚料1两左右后,还有3两多一 点的净拉面,正好1碗。
     四、拉面  拉面条有三种形状:一是园柱形的,它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格(一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长,或拉毛细7扣128根 100多米长。拉得太细不适合煮面,下锅会煮化了)。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格,一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具体操作:
     1、做拉面雏形:  拿一面节于案板上,揉搓成30CM左右的园柱形面条,此形状适用于做园柱形拉面,抺上食用油(抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤)或撒上干面粉,就可接下 一步操作了。但如要拉韭叶形的,则要用手掌将园柱形轻轻压扁,要厚薄均匀,要反复压2-3遍。同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。如果要 做菱形的,则要将园柱形的长条,压成等腰三角形,操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。
     2、拉1根:  以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头,将面条抬离案板,两手移至胸前正中处的两侧,快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长(当面较硬 时,切不可硬拉,可用一拉一收的动作,以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同)。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀,如不匀则要重做。
     3、拉1扣2根:  操作接前  两手向中间靠拢(面条中段可着案板,下同),左手以姆指向内搓动面头,将面头搓移至中指外侧手丫处,右手将面头送到左手中指内侧的手丫处,此时左手轻握;接着,右手以姆指勾住面条另一端的环扣,将面条抬离案板,快速用力均匀的将面条向两侧拉开。
     4、拉2扣4根:  操作接前  两手向中间靠拢,左手伸出中指,右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住,此时抬起左手,右手以中食指(亦可四指)插入左中指下两股面中间的环扣内,将右 手指移至扣底后,与左手协力,快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分,蘸案板上干面粉少许。接着,右手将环扣面套在左手中指上,套扣 后,右手摘去左手多余的面头。
     5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。
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     拉最后1扣时,方法大致同前。只是右手,要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内,手心向上,与左手协力,将面拉开。到最后时两手再抖动一、二次,可使多余干面粉脱落,也可使面条更均匀。                 
   以上操作,只有拉开面时的动作要求快速,其它的动作可放慢一些。
   特别提一下,无论是拉第一根还是拉多扣,都要求两手将面条直拉。两手的面条头处,特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。
   细说拉多根的具体手法:(以下动作可细心体会,不必刻板强求) 1)、套扣:当拉过几扣左手中指面很多,无法再套扣时,则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处(或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左 无名指和小指按住),伸出左中指,右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。2)、揪面头:一般在拉3次后,左手面头较多、其下段面条也会较细,为不断条, 就要用右手把较细的面头摘去(一般三次一揪头)。3)、撒干面:为防沾粘,右手抓干面撒在案板和面条上。 4)、插套:左手抬起,右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部,注意不要将环扣面条归结成束,否则煮时会梗结。5)、拉开:两手快速 均匀用力将面条拉开,若面硬时,则要多次才能拉到位。6)、挂粉:为不使面条粘连,一般在拉三次后要蘸一次干面粉(即三次挂一粉)。蘸就是将拉开的面条在 案板的面粉上荡几下。 7)、收送面条:两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担在右手的食指上,右手以姆指与食中指轻捏,左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断,右手将面条 投入锅内。
     拉面記憶口诀:
     遛面做两试(揉面后试拉1次,顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否)
     拉时定姿势(抬面悬空,两手胸前居中,快速拉动)
     拉中三件事(3次挂1粉,揪左手多余的面头,对粗的
面条一股要多用一点劲拉)
     尾拉手心面(最后1次拉面,右手心向上拉,将环扣的面条尽量均匀的摊在右手的手指和手心上)
     五、煮面  下面条时要锅等面,因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开,一头先下锅,后将面条转圏撒均,若将面条堆在一起,煮出的 面条会成团。刚下面条后不要搅动,一搅动就会碎条,待面条漂起时,再轻轻拨开。中火煮面,从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟,用筷子捞起,装在 碗内(如当时不用,可过凉水捞起,再要用时用开水过一下)。再加入牛肉汤或鸡汤,上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品,上桌即成。(如在面条碗内放入炸醬,就 成炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。)
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     六、品面  品汤主要看是否纯正清香;品面主要看面条是否光滑、透亮,不浑汤;口感是否爽口柔软、不粘牙,筋道不发硬。
      我的拉视频 点击可观看         
                 图文/ 孙贵喜
                  2008年12月10日成稿 
                  2011年5月18日校订
                  2011年10月16日第二次校订增图于淮安

                   2014.4.25南京修订增视频动画1442500

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