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鲜奶液种超熟吐司

(2020-11-14 19:29:28)
标签:

可心yk

美食

鲜奶

液种

超熟吐司

分类: 面包

鲜奶液种超熟吐司

鲜奶液种超熟吐司

 

这款面包的配方来自于啊呜老师

这款吐司使用高比例的鲜奶液种来制作

液种长时间的发酵让面粉+牛奶熟成的更加充分

也产生出更多非常丰富和美妙的风味物质

面团水量也比较大,超过75%,我减了50克牛奶量也揉了14分钟。

所以一定要预留多一些慢慢加才好操作

面包出炉的那一刻就满屋飘香

让人迫不及待地想吃

真是非常好吃的一款


鲜奶液种超熟吐司

鲜奶液种超熟吐司

材料:450克吐司盒*2    

鲜奶液种:      

白燕面包粉       250克

蜂蜜       5克

低糖干酵母    0.6克

牛奶       277克

面团      

白燕面包粉       250克

盐    7.5克

糖    75克(我用了60克)

奶粉       20克

鲜酵母    12克(我用了干酵母4克)

全蛋液    25克

凝固型酸奶    50克

牛奶       80克(我用了30克)

黄油       40克

装饰:表面黄油       少许

做法:

1、制作面包的前一天准备液种:

牛奶+蜂蜜+干酵母,搅拌均匀后加入面包粉,搅拌均匀。请注意不要用冰的牛奶,建议搅拌后面团温度26-28度。室温发酵2-3小时,转入冰箱冷藏继续发酵12小时。  

鲜奶液种超熟吐司


 

2、取出液种,撕开表面,里面呈大蜂窝状。注意室温比较低的地区记得液种提前在室温下回温60分钟左右。

鲜奶液种超熟吐司


3、面团材料中黄油之外的所有食材(包括液种)混合,放入厨师机搅拌缸,低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到高档切换打面。大约14分钟后面团可以拉开相对粗糙的大片膜,加入软化的黄油。揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

鲜奶液种超熟吐司


 

4、取出滚圆,面温在26度左右。放入容器,温度28°,湿度75%左右的环境中进行60分钟基础发酵。

鲜奶液种超熟吐司


 

5、发至2.5倍大左右

鲜奶液种超熟吐司


 

6、用手指沾面粉,撮洞不回缩即为发酵完成。

鲜奶液种超熟吐司


 

7、取出面团, 分割,168克/个面团。注意防粘,不要硬扯面团~ 滚圆后盖保鲜膜,放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟。

鲜奶液种超熟吐司


 

8、取一个松弛好的面团,如图擀开,边上气泡拍掉。

鲜奶液种超熟吐司


 

9、翻面,分别自左边和右边向中间1/3处折叠。

鲜奶液种超熟吐司


 

10、用擀面杖稍微擀长

鲜奶液种超熟吐司


 

11、自上而下卷起,尾端捏紧。

鲜奶液种超熟吐司


 

12、排入土司盒内,放在温度37度左右湿度80%的环境下发酵。

鲜奶液种超熟吐司


 

13、发酵至8分满,手指轻摁表面可以缓慢回弹。

鲜奶液种超熟吐司


 

14、用剪刀如图在每个峰中间剪开,表面刷蛋液,再挤少许黄油。

鲜奶液种超熟吐司


15、入预热170的烤箱,下层,上下火,10分钟时加盖锡纸(或者送入预热上火160,下火195℃的烤箱。43分钟左右至上色。从烤箱取出,轻震两下,倾斜放在晾网上晾凉。


鲜奶液种超熟吐司

鲜奶液种超熟吐司

 

小贴士:

1、要看到面团表面完全光滑为止。(面团出缸温度26度内)注意控制面温,如果在打面和整形过程中就开始发酵了,组织就会变粗。
2、这款面团液体量大,我减了50克的牛奶量。

3、注意水量调节就行!建议不要把水量一次性加完。

4、没有特意排气,面团滚圆也不要太紧。

 

鲜奶液种超熟吐司

鲜奶液种超熟吐司

鲜奶液种超熟吐司

鲜奶液种超熟吐司

 
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