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[转载]​芝士痴士

(2015-12-19 22:36:26)
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分类: 时事新闻
原文地址:​芝士痴士作者:蔡瀾

对芝士的爱好,始自小时吃的「卡夫芝士Kraft Cheese」,那时候还没有一片片的包装,长方形的一大块,要用刀切开。

好吃吗?也不难吃。至少一点也不臭。淡淡地一阵乳味,细嚼起来更香。妈妈说有营养,早上夹着面包吃,一吃十几年。

真正的芝士绝对不是那样的,后来到了欧洲才知道。卡夫的功劳,在于把芝士工厂化,下了大量杀菌剂,就算不放进冰箱也不会坏,救活了很多二次战争的美国士兵。

原来是一个德国籍的加拿大公司创立,后来被买下,最大股东竟然是菲立摩利斯烟草公司,杀人的。

当今卡夫成为世界上最大的食品供货商之一,旗下产品,不出名的不计,有:Oscar MeyerMaxwell HousePlantersMilka和吉百利巧克力,连澳洲人认为不可一日无此君的Vegimite也被他们收纳。澳洲人不善经营,什么大机构都落到外国人手里。

在欧洲旅行,到达意大利,邂逅了Parmigiano Reggiano,一块数十公斤,像个大鼓,用尖锤凿开来,吃一口,觉得和卡夫有天渊之别,好吃过几万倍,即刻上了瘾。

上好餐厅,大厨把那一大块东西搬出来,已经凹了进去,像一个中国镬,煮好意粉,放入搅拌,芝士黏在粉身,和撒上去的香味完全不同,更是爱得要命。

原来芝士可以那么香那么浓,听到Piedmont山区的芝士更有味道,也即刻赶去,适逢十月底,那边是白松露菌的季节,配上当地最好的芝士,其他东西都不必拿来下酒,单单这两种已经够了,真是人生一大乐事。

在那里发现的,是羊乳芝士,有种叫Robiola Di Roccaufrano的,象牙颜色,软熟得不得了。谁说羊芝士臭了?从这个阶段开始吃,吃出另一个羊芝士的世界来。

到了法国,Roquefort D'Argental是一个大牌子,没有想象中那么攻鼻,还是小厂的Roquefort Carless味道强烈,一吃难忘。

在法国的乡下酒店中,晚餐后拿出来的芝士盘,多不胜数,不知从何下手,这时就乖乖地听芝士大师的介绍了,他们的地位,并不亚于酒师,是终生的职业。

试了几种,还是不留印象,这时他笑嘻嘻:「啊,先生,你一定会喜欢这个。」

拿出来的Livarot,诺曼底产,中国最臭的臭豆腐也不及它吧?还有一种更厉害,臭到要浸在水中的,一拿出来大家都要逃之夭夭。

英国人做的还是较为温和,名字叫臭的那几样都不够看,只有Stilton蓝芝士记得住,大概也只因为容易买到,各餐厅皆有,我看到了必选它,其他的不必去搵了。所谓蓝芝士,是把青霉菌注入,发酵而成,一接触到空气就呈绿绿蓝蓝的颜色,并非变坏。

到了瑞士,不吃芝士火锅怎行?正宗的,一定要用两种芝士配合,那就是GruyereEmmenthaler了,别的不入流,味道虽浓,但并不是太过有个性,可得加入大量的樱桃烈酒Hirsh才行。

瑞士菜难吃,是闻名的,我唯一能够接受的是他们的Raclette。把芝士煎成饼状,现煎现吃,吃一块煎一块,要吃多少块都行,至到你喊停为止。叫这道菜时千万要吩咐侍者把芝士煎得微焦,不然温温吞吞,不如去吃新疆大饼。芝士一焦了就有如吃培根,其实最佳的,还是把芝士火锅的底刮出来吃,才是美妙。

偏偏有些友人,对芝士一点也没有兴趣,闻之色变。有一本叫《Fork It Over》的书,作者Alan Richman说:「如果你不敢吃一样东西,那么就更得拼命去吃,吃到知道味道,就不会怕了。」

我一向教友人从吃卡夫芝士着手,在未吞进口之前,我在上面撒了些糖,他们吃着吃着,也就接受起来,进入芝士的宇宙。

在成为芝士痴士之历程中,我吃过无数的产品,有些独特的甚至要跑到山中去寻。吃过没有牌子的西西里产的,不是芝士,而是芝士之中的那些肥虫,味道不错,但始终扮相和感觉不佳,试了算数。

每一个痴士都有自己喜欢的牌子,但像喝酒的人,最后还是回到单一纯麦芽威士忌;芝士的话,不是牛奶,而是羊奶。

如果你问我最喜欢的那一种,倒非是法国和意大利,而是葡萄牙。是一家家庭式的小厂生产,用自家养的一群名种小羊的奶。制作过程中加入紫色的小花,才能凝固。到那家厂参观时还不知道是什么花,后来发现是蒜头花,制成后形状像个圆形的扁罐头,外面坚固,吃时打开硬皮,香味喷出,用匙羮舀出中间软软液体状芝士来,名副其实的是水乳交融,毕生难忘。

地址为:Quinta Velha, Queijeira, 2925, Azeitao, Portugal

网址:http://www.quintavelhaonline.com

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