加载中…
个人资料
美食家大雄
美食家大雄 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:495,373
  • 关注人气:559
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
正文 字体大小:

豆腐可以这样吃

(2017-12-05 22:31:43)
标签:

杂谈

​两千多年前的某一天,大概是一个清晨,正在炼丹炉旁,吃早餐喝豆浆的淮南王刘安,无意中把豆浆洒到了炼丹的石膏上。

不一会儿,石膏化去,一坨稀奇的东西就出现了,一戳还软嘟嘟的,不知道是不是神农精神瞬间点亮心间,还是觉得神丹已然降临,刘安同学直接就上嘴舔了舔.......这一舔,中国饮食史上第X位重量级食材就出场了。

列位,都知道说的是豆腐了吧?

其实我一直比较好奇古人对事物的命名,豆腐因为与豆有关,又因为有当时描述不出来的化学反应发生,因此让它姓豆名腐,这我能接受。追根溯源我想问的是,古人看到豆子的时候,是出于一种什么样的心理状态,把它称之为豆,而不是,比如说阿毛阿笨啊呀,这样容易发出的音节?然后,第一个命名了豆子的人,又是如何将这个符号所代表的东西,让其他人也知道的呢?

好了,这其实不是我今天想要讨论的问题,主要是难得一次能从文章开头就直入正题,我,还不太习惯......

咱们今天还是正经接着说几样与豆类制品有关的地方特色美食。

麻豆腐

麻豆腐其实不是豆腐制品,它是用做粉丝的下脚料绿豆渣为主料做成的。豆渣发酵后,用羊油、黄豆、雪里蕻一炒,淋上辣椒油就开吃了。

酸、香、辣,又带一点荤油的丰润口感,麻豆腐确实很下饭。难怪我的南方朋友在尝过“有名”的各式北京小吃之后,要为麻豆腐打抱不平,说它比炒肝和爆肚靠谱多了。

用她的话说就是:北京菜起名就很奇怪,炒肝里明明是大肠多啊,比大肠更多的是黏糊糊的一碗淀粉,为什么还叫炒饭呢。爆肚呢,居然不是过油爆,而是过水汆。灌肠就不说了,其实是素的,大概大肠都被炒到炒肝里了吧......




emmmm,对此,我只能默默的添上一句:夫妻肺片,蚂蚁上树我也不是很懂......

第一回合,麻豆腐胜。

蝉衣包圆

要你猜,这是哪里的菜,南方还是北方,东北还是中原?你心里有数不?我是没有,第一次靠直觉指认南方坐标,倒给蒙对了。

蝉衣包圆就是江浙水乡西塘的特色美食,到西塘古镇去溜达,临水的店家几乎每一家的水牌上都有这道菜。写的有荠菜的,马兰头的,鲜虾的,韭菜的,这些指的是什么呢?指的就是蝉衣包圆里的圆,可以理解为馅儿,蝉衣呢就是油豆腐皮。把拌好的馅料包进油豆皮里卷起,上屉蒸熟,淋上酱油,即是蝉衣包圆。

本地人家吃蝉衣包圆是分季节吃,当令野菜水菜吃完,吃时蔬,时蔬的吃完了,才一门心思吃肉馅、鱼虾馅儿,很是水乡性情。

连渣捞

这道菜名可以说是相当形象了,整个菜就是在连汤带渣捞着一起吃,什么渣呢?豆腐渣和碎青菜,也可以是酸菜。

连渣捞里的豆腐渣,不是事先做好的豆腐渣,而是后期一边煮一边点出来的:先把磨好的黄豆浆连着渣一起,放锅里煮开,搅动,放青菜,继续搅动,同时开始放卤水,立刻马上,豆腐渣就形成了,和菜叶子裹到了一起,焦不离孟孟不离焦,不放油盐,就这么着就可以出锅了。


直接连锅端上桌,三下五除二弄个蒜末辣椒油蘸碟,蘸着吃就可以。

单吃味道怪怪的,石灰水还是什么味道挺重,两三嘴下肚,就来劲了,拌到饭里吃,浇上蘸汁儿,搅合搅合,稀里哗啦几下就没了。吃多了老人也不劝,说是这有消食作用。


除了连渣捞,它还叫菜豆腐,懒豆腐,还叫合渣,延伸开来,还有湖北恩施的合渣火锅,那就是丰丰富富的一大锅了,荤素搭配,什么都有,可带劲了。


北方地区,河北还是山东什么地界也这么吃,具体是哪儿我忘了,叫法也一样,仿佛看到了一根细丝的遥遥连接,默默无言连串了南北几百年,这也是个有故事的同学呢。

包浆豆腐

据说避免成为油腻的中年男人的重要一点,就是不要盘核桃带串儿,这两儿似乎都能包浆,就是让手汗啊之类的分泌物一层层覆盖着,年深日久就成了(我猜的)。如果你是事先接触到了这种包浆含义,再来看包浆豆腐的话,恐怕有点,那啥。

包浆豆腐,是云南红河州建水这个地方的特产,据说非建水水井里的水做不出,它的包浆和核桃手串没有一分钱关系,感觉就像是嫩豆腐汁包在了豆腐里。

煮着吃,烧(烤)着吃,就要很小心,因为一旦挑破了!也并不会从里面流出浆来.......浆在这里形容的只是豆腐的口感。

可能真是与水质有关吧,包浆豆腐也照样需要用纱布包起来,放到大石头底下压出水分,再晒再翻再晒再阴,但吃起来,外皮依然没有其他豆腐的一半硬,心里更是软乎乎。

包浆豆腐调料没有选择,就是从古至今的干料辣椒盐,湿料卤腐汁,这才整得成。

一个包浆豆腐摊就是一个小门面,不需要烤其他东西,照样客流如潮。客来了,就在烤架周边自己找位置把自己塞进去,跟老板告诉一声,拾起筷子就开吃。

每个座位面前都有现成的干湿料,自己招呼自己就行,吃完了一抹嘴,老板让你自己数玉米粒,有几颗付几颗的钱,童叟无欺。

这么多人,这么多玉米粒,老板是怎么分辨的?那就是建水烧豆腐老板们的特长了:每来一个客人就在自己面前搁一个空碟子,客吃一块豆腐,我丢一粒玉米,或者攒够10个再丢,数目清楚,绝不会错,也不渣精,不扯皮。

吃包浆烧豆腐,宜配建水米线一碗,海碗的量,大得惊人,男女老少都是一碗起步。毕竟云南人吃米线靠“划”,不靠夹。

好吧,好吧,又说回去,又碎碎念多了,这期就这样吧,咱下期再念。

(图片整理自网络)

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有