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猪肉可以这样吃：猪蹄、大肘子的16个花式啃法
(2017-07-26 20:12:17)
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杂谈 |
猪蹄、猪肘子这两样东西都适合武吃，所以我最喜欢用在它们身上的动词是“啃”。各人抱着一只啃，不用顾忌形象的啃、扯、咬、嚼，油光满嘴，最是畅快。
它们是大肉爱好者们的心头好，无论是炖的、烤的、焖的、卤的、红烧的、还是扒的，也不管它的口感是烀烂的肉皮和蹄筋半融不融，化成不腻的汤汁，或是生烤的嚼劲很足的口感，都无例外是妥妥的食欲菜，自己吃着馋，别人看着更馋。
说到要盘点猪蹄猪肘子的做法，还没起头，口水就先准备好了......
红烧蹄髈
蹄髈，一般是南方人的叫法，北方大多称之为肘子。
但是鉴于南北派不同的烹饪手法，红烧蹄髈和红烧肘子的区别还是很大的。并且，它并没有所谓标准的做法，完全是看各地的饮食喜好来做。
比如，上海的红烧蹄髈，走的是本帮菜重糖重油浓油赤酱的路子。烧得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再连着点肥肉和瘦肉，软乎乎的，入口即化，还不腻头。
这种手艺，如果不是有名师的教导做支撑，就只能是天长日久和锅灶打交道的外婆辈奶奶辈们，才能驾驭得了。
冰糖元蹄
冰糖元蹄和红烧蹄髈类似，但更重糖色，蹄肉更加紧实一些，汁水淋漓的。
酱肘子
酱肘子，地域特色同样明显，不但南北方所说的酱肘子做法大有不同，就是南方各省、北方各省的酱肘子都各不相同。总之，都是下酒好菜就是了。
猪蹄冻
猪蹄特别容易起冻，凡是吃猪蹄的那一顿，无论你怎么做，只要有一点儿汤汁剩余，第二天基本都会出冻。
猪蹄冻比起肉皮冻，香味更足，口感更细腻，放点酱油冻出来，更让人把持不住，不知道你有没有这样的感受.......
卤猪蹄
卤猪蹄和酱猪蹄、酱肘子的界限似乎不分明，在很多地方，这个名字指代的就是同一种食物。同理可得的还有烤猪蹄，同是下酒好菜，分的就不用那么细了。
烤猪蹄
烤猪蹄一般有两种方法，一种是加料先把猪蹄煮制去腥、入味，再烤；一种是直接刷料生烤，味道和口感当然不同。烤猪蹄的特别之处在于，只需要椒盐提香即可成就美味，正如烤羊肉的最佳搭配是孜然，真是妙得很。
东坡肘子
东坡肘子分为四川眉州的、湖北黄州的、浙江杭州的，还有北方流派比如定州的版本，名虽都为东坡，实际上都是结合各地方的烹饪习惯来调制的。
糊肘子
山西上党的糊肘子，采用的手法是先烤、后焖、再蒸，最后加上勾芡，而且在烤之前还要先将肘子皮用冷水浸泡一段时间，做出来口感才最好。吃起来不用说那是软烂糯香，肥肉连蹄筋几乎化汤，纯靠瘦肉和皮粘连，这种口感，光是想想就棒。
万三蹄
万三蹄，借的是明初江南首富沈万三的名，名为蹄，还是重蹄髈那一部分的肉。
万三蹄成品造型油光红亮，很是诱人，是不少江南古镇景区景点的必备吃食，看着就耙皮脱骨的好吃，走过路过，难免捎一个回去啃，旅游旺季一天卖出千把个，怕不是难事，至于实际口感嘛，碰运气喽。
状元蹄
状元蹄的叫法，遍布大江南北，做法不一，红烧的、卤的、焖的，反正只要做熟了，就是状元蹄。
这种称呼多与当地出过状元，而这状元似乎特别爱吃猪蹄，或者吃了这猪蹄就考中了状元之类的传说有关。
青岩猪脚
旅游古镇，无论是江南的还是西南还是北方的古堡古镇，旅游美食中都不会缺少猪蹄这种东西。
譬如贵州的青岩古镇，就是特别的以猪脚出名。
这种猪蹄也被称为状元蹄，自然还是与本地方出过状元有关。云贵两省人当年进京赶考的路是“道阻且艰”，能活着到达京师就算幸事，要是考中了状元，还能衣锦还乡昭告父老，那就更是能让几辈子人讲说的话题，故而，这些地方关于状元家事的传说极多，这且按下不表。
青岩猪脚或烧或焖，做法不拘，腌料配制得法，无论是老卤汤做成的卤猪蹄还是炭火烤出的腌猪蹄，都非常软烂入味，据说就连贵阳人也常常专门跑去青岩吃猪脚，那么，刚好要去到青岩旅游的人，就更可以一尝究竟了。
老妈蹄花
老妈蹄花是成都的名吃，当然啦，成都的名吃那是数不胜数的，样样都是名吃，也都名副其实，毕竟美食之都不是盖的。
老妈蹄花是用炖煮的方法做的，第一家做出老妈蹄花的店恐怕已经不可考了，但无论现在有多少家打着老妈蹄花的蹄花店，招牌蹄花里必然都是有白芸豆的。
白芸豆特别适合于肉类煮食，肉和豆同时达到烀烂状，形态依然还保存是一个整体，但一嘴下去，豆子面糯，猪肉绵糯，各是一种相互补充的口感，配上一碟川味蘸水，打手都不愿放开。
酸汤猪蹄
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甭管是用红酸汤做，还是用酸茄、酸菜、酸糟辣子、酸果子做酸汤煮的猪蹄，这种统称为酸汤猪蹄的猪蹄，那种酸爽的口感都绝对会让你一试难忘。
南方吃酸汤猪蹄的地方比较多，将猪蹄稍微烧一下再刮洗炖制，既去干净了猪毛，煮出来更有一股糊香，味道又与直接煮的猪蹄不同，各有特色，都非常值得品尝。
黄豆猪蹄、花生猪蹄
黄豆、花生和猪蹄一起制作，在老辈子人眼里是温补的东西。
家有产妇、小孩和老人的，就常常见这样东西上桌。无论是焖、煮、炖，只要看到菜面飘着的猪蹄特有的大油花，馋虫就开始闹腾。
卷蹄
卷蹄是云南大理的一种地方名吃，味道微酸，可贮存8-10月而色味不变，且贮存时间越长，味道越美。
做法类似捆蹄，但作料加得更复杂一些。
是将猪蹄里的骨头用特别的方法抽挑出来，将五花肉切成条塞进去骨的猪蹄里，再将皮肉卷起，抹上各种调味品并用棉线绑住合成一个完整的猪蹄样式，加上萝卜丝腌制而成。
吃的时候，皮肉已再次“连”为整体，成为一卷，只需切成片，蒸熟即可。当然，这个做法纯属个人推测......
德国酸菜大肘子
对各种猪内脏也和我国人民一样来者不拒的德国人民，吃起大肉来也不含糊，最出名的香肠、啤酒和大肘子，已经成为旅游人群的用餐标配。
这种大肘子自己家做出来，用东北酸菜搭配也几乎可以乱真。关于这个菜，我之后会出一个视频菜谱细讲，感兴趣的朋友关注我，和我一起“深夜发胖”吧。
肆无忌惮啃猪蹄、肘子的样子，大概只有最亲密的人或是纯粹的陌生人才见过吧。
看完这篇盘点，想一想，那个能陪你一起啃猪蹄的人，现在在哪里，如果离的近，约一局是不挺好？
（图片整理自网络）
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