新年新气象,开工干活。2018年,计划写一些苏州的家常美味,因为苏州这个城市实在是给我留下了极好的印象。了解一个城市,旅游观光看个景点是不行的,需要住一段时间,细细体会。我搬家到苏州已经三年多了,对苏州也算是有了一些了解,可以写一些苏州的美食了。
苏州是一个有2500年历史的城市,深厚的历史积淀形成了苏州的独有的文化。来到苏州后,最强烈的感觉就是苏州的富庶和苏州人的善良平和。苏州地势低平、土地肥沃,有山有水,(虽然最高的山海拔也才300多米,我山东的同学质疑那是否应该被称为山),自然物产就丰富;而苏州河网密布,湖荡众多,自然就盛产鱼虾,因此是名副其实的鱼米之乡。苏州人又擅长经商,所以自古以来,苏州就是一个富庶的地方。
仓廪足而知礼仪,人们只有吃饱了肚子才能谈文化、才能有闲情逸致、才能追求美。有钱、有闲、有历史、有文化,四者缺一不可,才能成就闻名天下的苏州园林。而对于美食,苏州人亦有自己的饮食文化。苏州人吃饭讲究时令生鲜,这和当地的物产息息相关。苏州四季分明,物产丰富,每个季节都有每个季节的特产。春天东山的碧螺春新茶,夏天的枇杷,秋天的大闸蟹,冬天的臧书羊肉,这些都是耳熟能详的,此外还有众多用料考究、做工精细的美食,让人呆在苏州就不想离开。在鱼米之乡的苏州,鱼类众多,吃鱼也就有了讲究,正月吃塘鳢鱼,二月鳜鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。
苏州人特重塘鳢鱼,初春来时,油菜花盛开,塘鳢鱼体肥有籽,苏州人认为此时的塘鳢鱼最鲜美,叫菜花塘鳢鱼。塘鳢鱼属于鲈形目塘鳢鱼科,是一种头大身小的小型鱼,
浑身紫褐色,有细碎黑斑,一般只有6至10厘米长,
很少有大过20厘米的。扁头阔嘴小眼细鳞,长相只能以难看来形容,更为奇特的是它竟然有一对像蝶翅一样的大胸鳍,这样样貌乖张的鱼实在是不能入席的一种小杂鱼。塘鳢鱼不善游泳,性情懒惰,喜欢趴在塘底用硕大的胸鳍缓慢行走,估计就是这种懒惰的生活方式导致了塘鳢鱼肉质非常细嫩、鲜美,看来做人做鱼都不能懒。苏州人喜欢把塘鳢鱼清炒、椒盐、氽汤、炖蛋,塘鳢鱼氽汤鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜。据说,乾隆皇帝下江南,厨师用数十条塘鳢两腮的活肉,做成汤,极为鲜美,因腮上的两小块肉形似豆瓣,因此称为豆瓣汤。估计也只有苏州的厨师才能做出如此精细的汤,费工费料,奢侈之至。
苏州人做菜较清淡,喜欢原汁原味,汪曾祺老先生就建议用塘鳢鱼做酸辣汤,不仅鲜美且开胃,估计这种汤更适合北方人的胃口。苏州东山的农家也用塘鳢鱼来红烧,我做过一次红烧塘鳢鱼,感觉还是刺太多,鲜味不足,不如塘鳢鱼炖蛋来的简单鲜美。
年前去东山买年货,看到有塘鳢,买了一斤,回来炖蛋,这次买的塘鳢很大,80元一斤。原来买的小塘鳢也要60元一斤,因为塘鳢鱼现在养殖的很少,大部分靠捕捞,塘鳢鱼的价格也是逐年上升,红烧塘鳢鱼实在太过奢侈,不如买两条塘鳢鱼来炖蛋,更经济实惠一些。
食材
塘鳢鱼 5条,鸡蛋 3个,香葱
2根,盐适量,胡椒粉适量,黄酒约3毫升,水270克,美极鲜少许,芝麻油少许
制作步骤
1.我特意留了2条塘鳢鱼,没让卖鱼的师傅宰杀,就是下图这个样子的,有点像小型的黑鱼。这次的塘鳢鱼比较大,大的有20厘米长。
塘鳢鱼让卖鱼的师傅宰杀,拿回家后洗净,倒少许盐、黄酒和胡椒粉抹在鱼身上,腌制15分钟。话说苏州人的服务真好,这么小的塘鳢鱼卖鱼的师傅都给宰杀干净。
2. 3个鸡蛋重145克,加盐,搅匀;然后加入270克的冷开水搅拌均匀(蛋液:水≈1:1.8)。
3.将搅拌均匀的蛋液倒在鱼身上。蒸锅水烧开后放入。中火蒸5分钟后,转小火再蒸10分钟左右。
4.出锅后,倒入一些美极鲜酱油,几滴香油,撒上些香葱末即可
塘鳢鱼炖蛋,蛋嫩色美,鱼肉鲜嫩。加入塘鳢鱼的炖蛋要比不加塘鳢鱼的炖蛋鲜美很多,塘鳢鱼的鱼鲜味被保存在一盘蛋羹中,鲜味自然比炖汤要浓很多。因为买了一斤的塘鳢鱼,不能都炖蛋,就做了个汤,虽然汤也很鲜,但比炖蛋还是要差一些。以我的经验,鲜味从浓到淡的次序依次为塘鳢鱼炖蛋,塘鳢鱼汤,最后才是红烧塘鳢鱼。我不爱吃鸡蛋羹,不过加入塘鳢鱼的蛋羹我却觉得很好吃,蛋中的塘鳢鱼肉质细嫩,没有土腥味,就是刺多;先生爱吃蛋羹,自然赞不绝口;女儿不爱吃蛋羹,塘鳢鱼炖蛋可以吃一大盘;塘鳢鱼的刺比较多,不建议小孩子吃,小孩子吃蛋就可以了。
小结
1.我用的炖蛋的烤盘也比较大,烤盘的直径为18厘米,用三个蛋正好。我这次买的塘鳢鱼比较多,就放进去5条,其实只要放2条就够了。
2.炖蛋的蛋液和水的比例为1-2,我做了一次蛋液和水比例为1:1的塘鳢鱼炖蛋,感觉蛋比较硬,所以水的比例加大到了1.8,还是比较嫩的。如果想更嫩,可以再适当增加些水。
3.炖蛋适合用比较浅的容器,这样比较容易熟。水开后再把蛋液放进去,蛋液定型较快。
4.有的地方做塘鳢鱼炖蛋,需要把塘鳢鱼先汆一下水。我看苏州的电视节目,东山的渔民家就是宰杀后的塘鳢鱼直接放到鸭蛋液里,以我的偷懒习惯,自然就直接放了进去。有兴趣的吃货们,可以试试汆一下水再放。
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