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天然酵种全麦海藻面包-减肥利器

(2017-12-25 08:40:14)
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美食

烘焙理论

理查德.贝内蒂内

天然酵种全麦海藻面包

搅拌的目的

分类: 理查德.贝内蒂内面包
天然酵种全麦海藻面包-减肥利器

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天然酵种全麦海藻面包-减肥利器

天然酵种全麦海藻面包-减肥利器

    理查德.贝内蒂内的面包几乎都是配方简单,制作方便的面包,当然味道就差强人意一些。我很早就瞄上了这款海藻面包,原因有三个:1.无油无糖;2.这个面包全麦粉的比例还是比较高的,达到了50%;3.海藻加入到面包中;虽然海藻和海苔属于一大类,但是把海带之类的海菜放入面包中,有点超出我的想象力。

    我们全家去饭馆吃饭,我很爱吃的一道菜是凉拌海藻丝,酸甜爽口。在饭馆吃这个菜,总是袖珍的一小盘,让我觉得不过瘾,于是决定自己回家做,不就是个拌海带丝嘛,这个我会。从超市恰好买到了盐渍的海藻丝,售货员特意提醒我不能煮,要用冷水泡。于是,赶紧回家拌了一大碗,要吃就吃个痛快。只不过,自己做的海藻丝和饭店的比,差别不是一般的大,不仅味道不好,颜色也不如人家的绿,不清楚是买的原料不行,还是拌汁没做好,以后还是去饭店吃吧。至于买回来的海藻丝,正好做面包。


     要制作一个好的面包,搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤,这次我们先来聊一聊搅拌。面团的搅拌,从我们普通人的角度来讲统称为和面,从专业角度来讲也可称为调粉。我们这些从小就做馒头揉面的北方人,对于和面的最要求就是三光,即盆光,手光,面光。惭愧的是我到现在都很难达到这种要求。我们小的时候,大人干活比较忙,就让我们和面,要求就是多揉揉,把面揉光了。我从来就没有想过,面光滑和馒头好吃之间的关系。通常情况下搅拌对于面包的不成功的责任约占到25%,但通过自己做面包,我感觉对于用小面包机和手揉做面包的发烧友,搅拌的责任会达到50%以上。所以,我们需要从专业的角度来重新认识一下和面。首先需要了解搅拌的目的,以便充分认识到搅拌的重要性。下面的每一条目的,前面是专业的术语,文字有点难懂,后面的蓝色字体部分是我的解释。

搅拌的母的:

1.能使各种原辅材料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形成一个质量均一的整体。搅拌嘛,自然就是要均匀,专业术语太啰嗦。

2.加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间。搅拌让面粉中的蛋白质能和水充分接触,利于形成面筋。

3.扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。搅拌就是一种能量,能让面粉中的蛋白质更快更好的形成三维网络的面筋组织。

    面团为什么要揉呢?原因就是揉面的时候,面团受到了外力,得到了能量。更好的理解是,揉面让分子之间相互靠的更近,这样才可能发生化学反应,形成三维网络的大分子。那么面团为什么越揉越光滑呢?先从反方向来理解,如果面团粘手,你手上的面团是还没有发生反应,或者说是和大面团的分子没有形成化学键,你揉面时沾到了你的手上。如果面团中所有的蛋白质分子之间发生化学反应,成为了一个大分子,那整个面团就是一个大分子,它是一体的,是不能沾手,沾盆的。好了,开始做面包。

 

贝内蒂内配方:

重量(g

我的配方:

重量(g

天然酵种发泡酵头

0

380100%水粉比,面粉为金牌面包粉

全麦面粉

250

250(红磨坊)

高筋白面粉

250

60(金牌面包粉)

酵母

10(鲜酵母)

0

340

150

食盐

10

7.5

脱水裙带菜

10(泡发后约50克)

50(湿重)

泡好的海藻可能还有一定的咸度,我怕面包太咸,食盐减少为7.5克。

制作步骤

1.海藻丝的准备;我买的海藻丝是盐渍的,海藻丝上有很多的盐。首先要把海藻丝泡在水中泡去盐分,然后把海藻沥沥水,称取50克海藻丝。
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2.天然酵种发泡酵头;就是经过天然酵种发酵的水粉比为100%的面糊,所用面粉为金牌面包粉,即高筋粉。
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3.全麦面粉和高筋面粉混合在一起,加入天然酵种发泡酵头、盐、水搅拌均匀,揉成球。面团虽然比普通吐司面团的面要硬一些,但是比全麦面包的面团要软,可以在案板上揉搓。揉搓10分钟左右,直到面团不粘手、不沾板,这时的面团变得柔软光洁,摸上去光滑、结实而富有韧性和弹性就可以了。感觉贝内蒂内对揉面的要求较低,不要求面团要通过窗玻璃测试。然后饧20分钟,面团会变得柔软一些,把面团抻长一些,海藻丝平铺在面皮上,卷起来,揉几下成球型,面团表面喷油。从面团表面上根本看不出里面有海菜。 
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4.室温下发酵4小时,面团体积加倍。
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5.将面团放在撒有少量面粉的工作台上,整形成球形,盖上茶巾,静置5分钟。 再次将面团整形成鱼雷形,现在就可以看到面团里面的海藻丝了。
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6.放入铺上烘焙纸的烤盘中,盖上茶巾,室温发酵1.5个小时,或直至面团的体积加将近一倍。
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7.割包;向面团喷水,筛上薄薄一层面粉;在面团顶部沿着中线切一道短切口,再在下方左右两侧分别斜着切四刀。
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 8.烤箱250℃预热20分钟,铸铁煎盘和铸铁烤盘在炉火上加热15分钟。把盛放面团的烤盘放在铸铁烤盘上,放入烤箱。往铸铁键盘内倒入一杯开水,立刻关闭烤箱门,30秒后打开门再倒入一些开水。烤箱温度降到232℃,烤50分钟。

   面包在烤箱内膨胀的还可以。面包的颜色比较深,近乎深棕色,感觉没比全麦面包白多少。面包拿在手中,感觉较重。
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   烘烤完成后冷却1小时,切片享用。切开后,面包芯颜色浅棕;从组织看,面包膨胀的很不错;吃起来,面包还是有比较柔软的。面包闻起来几乎没有酸味,咀嚼也尝不出酸味,就是咽下去的时候能觉出一些酸味来。整个面包闻起来就没有海藻味,吃起来也没有海藻味,这海藻是白加了。
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小结

1.贝内蒂内的海藻面包是用直接发酵法制作的;我有天然酵种酵头,就直接使用了;天然酵种会让面包的发酵味道更浓一些。

2.这款面包中的全麦粉比较多,所以70%水粉比的面团并不是很软,手揉和面还是很适合的。

3.这款面包的全麦粉占面粉总重量比50%,又加入一些海藻丝,无糖无油,绝对的减肥利器。

下图为我的微信公众号,希望和大家一起分享烘焙的喜怒哀乐。
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