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抹茶红豆软欧包-变脸

(2017-11-06 08:08:11)
标签:

烘焙理论

美食

bba

抹茶红豆软欧包

软欧包

分类: BBA面包

抹茶红豆软欧包-变脸

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抹茶红豆软欧包-变脸

抹茶红豆软欧包-变脸


  我做面包首选做BBA中的面包,因为BBA确实包含了世界上比较有代表性的面包,毕竟莱因哈特是一个专职在大学中教授面包的老师。这款抹茶红豆面包的面团其实是我最先做过的BBA中的普尔曼面团,我用这款面团做的是小餐包。之所以老面新做,是因为我有些话要说。

  大概两年前,先生帮我建了一个微信公众号。既然提到了微信公众号,就帮自己做下广告,微信号名字也是老橡树的烘焙乐园,大家可以自己去公众号中搜索。中间因为生病,停了一年多,后来我身体慢慢恢复后,又开始重新更新。公众号的文章和我博客的文章不是同步发的,要晚一些。前段时间,公众号中一些朋友一直想让我发一些软欧包的做法。我对于软欧包,没有什么太好的印象,因为尝过某知名面包房中的软欧包,一样的甜腻,所以也没有认真研究过。这段时间做的面包虽然名字上没有软欧包这三个字,但基本上都可以做成软欧包。既然如此,那就用这款普尔曼面团这个最简单的面团做个软欧包,概括一下我对软欧包的看法。
         
   彼得.莱因哈特在BBA中对面包的分类比较有针对性,比如根据面团的含水量将面包分为:硬面团、标准面团和乡村面团面包;根据面包硬度和所含营养程度,可分为:炉火面包、三明治、浓郁型面包和分层面包;根据发酵过程不同,可分为经过预发酵的面包和一次发酵的面包。罗丝.利维.贝兰堡在《面包圣经》中,是把面包笼统地分成六种:快速面包、扁平面包、三明治软面包和餐包、炉火面包、酸面团面包和布里欧修家族面包。日本的吉野精一,在他的《面包》一书中,把全世界的面包分成九种︰硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包和自家发酵面包。从这几个大师的分类方法来看,现在中国面包店内的面包大都归于软面包之类,而软欧包这一面包类别是没有的。

   根据百度百科的定义,软欧包,即松软的欧式面包,这应是中国面包界人士创造出来的一个概念。这个概念来自我们的认识偏差,我们一般都认为欧式面包都是表皮很硬,不好嚼,但少油少糖,比较健康。日式面包口感软糯、多油多糖,不太健康。软欧包这个概念的逻辑就是要吸收二者的长处,外硬内软,且要健康,应该适合中国人的口味。因此,软欧包释放出的信息就是健康。

   我不反对独创概念,在科学史上,有很多的名词都是创造出来的。但我反对混淆视听,软欧包一定健康吗?如果软欧包用的是高油高糖面团,只是换了个脸,健康从何而来呢。要知道我们吃面包,吃进去的是实实在在的物质,是面粉、油、糖、蛋白质等的混合物,不是软欧包这个概念。所以健康与否,和面包内的各种食材含量有关,和各种食材的质量有关,和概念无关。

   软欧包概念的诞生来自一个错误的观念,即欧式面包一定是健康的面包。事实上,欧式面包并不仅仅只有少糖少油的健康面包-硬面包,还有多糖多油的相对不健康的面包-软面包。欧式的软面包油和面粉比可以达到100,这样的欧式面包比传统的日式面包还不健康,所以欧式面包也不一定是健康的面包,那软欧包自然更不能保证就是健康的面包

   从理论上来分析,面包之所以能分为硬面包和软面包,本质上是原料的不同造成的。无糖无油面包自然就硬,多糖多油面包自然就软。我们不能指望面包配料中油糖很少却口感绵软;当然也可以少糖少油,加入添加剂达到绵软的效果,那种方法我们另当别论。所以我认为,健康和口感只能达到相对的均衡,要有所取舍,鱼和熊掌二者全得的可能性极小。

  面包店中的软欧包因为配料表上没有详细的原料配比,不好断定是不是健康,不过从口感上来讲,和甜面包一样甜腻,很难判定就是健康的面包。网上查到的软欧包的配方,和我前面做过的一些配方没有本质区别,油多糖大,所以如果说软欧包是健康的面包,我是不敢苟同的。事实上,普通面团做成软欧包,比做传统的甜面包要简单。欧包,就是模样粗糙的面包,所以面筋没有完全扩展没关系,面包不太好看,没关系,反正是要往粗犷的方向走。所以,新手做软欧包一定不会错。

    网上还有一个很流行的说法,软欧包健康是因为不含添加剂。对于这种说法,我嗤之以鼻。所有的面包都可以不用添加剂可以做得,但是我们现在买到的面包几乎都含添加剂,难道因为软欧包是中国独创的概念就不加添加剂?从商人的角度来讲,赚钱才是硬道理,至于软欧包使用什么样的面团并不重要,只要让消费者认为软欧包是健康的就可以了,至于是不是真的健康,消费者是无从分辨的。所以,软欧包最值钱的是这个概念,用概念赚钱也可以理解。

   古人讲究郎才女貌,在如今的现代社会,不仅女同胞,连男同胞都开始看重自己的容颜了,这确实是一个看脸的时代。面包也是看脸的品种,软面包换上一张沧桑粗犷的脸就变成了软欧包。事实上,软面团做成软欧包,比做传统的甜面包要简单。欧包,就是模样粗糙的面包,所以面筋没有完全扩展没关系;面包不太好看,没关系,反正是要往粗犷的方向走。所以,新手做软欧包一定不会错。我是更喜欢吃和软欧包长着同样一张脸的硬面包,虽然硬面包表皮脆硬,但其实人家的内心也是软糯的。好的硬面包重视谷物本身的香气和味道,越嚼越香,非常好吃。我吃法棍的时候,会被硬壳戳伤上颚,但仍乐嚼不疲,可惜这种机会并不多。我的感觉是硬面包不是不好吃,是很好吃,只是我们吃不到好吃的硬面包罢了。好了,开始做面包。

 

BBA的配方:

烘焙百分比(%)

我的配方:

重量(g

高筋面粉(金牌)

100

610

食盐

1.8

10.8

奶粉

6.2

37.7

砂糖

7.7

47.1

快速酵母粉

1

6.1

鸡蛋

7.7

46.8

黄油

7.7

47.1

清水

62.8

383

抹茶

0

10


制作步骤:

1.豆沙馅料的制作;500克的干红豆浸泡8个小时,用电高压锅熬煮50分钟;用勺子把红豆碾碎;炒锅中加入一碗的水,加入175克的黑糖,把黑糖煮化后,把捣烂的红豆放入锅中慢慢翻炒,至粘稠;最后放入20克的黄油搅拌均匀即可。我做的豆沙馅不是那么细腻,我喜欢馅料有些颗粒感,所以并不细腻;如果想细腻,就把豆沙过一遍筛子,再放到锅中炒就会很细腻。
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2.10克的抹茶先用热水搅拌成抹茶糊;将全部的清水、鸡蛋、抹茶糊和奶粉放入搅拌盆中,搅拌均匀;加入400克左右的高筋面粉,用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌;搅拌5分钟左右(或者累了),就把面糊浸泡静置20分钟,再继续搅拌5分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉、食盐、砂糖和快速酵母粉,揉成面团。将面团转移到案板上,手揉10分钟,直到面团不太粘手的时候,加入黄油,继续手揉10分钟,直到面团通过玻璃窗测试即可,不需要面筋揉到完全扩展阶段。
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3. 在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油,将面团转移到碗中,来回滚动面团使它沾满油,面团放在盆中覆盖保鲜膜,室温下发酵大概2小时,或直至面团体积增加1倍。
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4. 将面团转移到面板上,平均分为12块;6块面团每块大概90克,6块面团大约120克。将每块面团正形成球形,松弛15分钟左右。

然后将面团擀成中间厚、边缘薄一些的圆形面片,包上一大勺的豆沙馅料,像包包子那样收紧口。收口向下,排放在放有烘焙纸的烤盘上,表面喷油,用保鲜膜松松地盖上,进行最后发酵。
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5.室温下醒发90分钟左右,或直至面团变为2倍大。小块的面包表面刷蛋液,黑芝麻洒在面包表面;大块的面包表面喷水,撒粉,用割包刀在中间画个十字。烤箱180℃预热10分钟,中层上下火,烘烤30分钟左右。
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6.烤好的面包转移到冷却架上至少冷却1小时,然后享用。面包颜色淡绿,刷蛋液的面包表皮光滑,比较软;撒粉的面包表皮比较硬,我自己因为喜欢欧包,所以还是喜欢这种欧包的造型;
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  面包不油不腻、质地柔软,有海苔的清香味和奶粉的奶香,豆沙馅料不是很甜,总体来讲这是一卷比较清淡的面包;抹茶的清香和豆沙的甘甜很搭,面包之中又增加了抹茶和红豆的营养,这是一款营养又好吃的面包。绿茶和红豆都是我女儿喜欢的元素,这款面包她超级喜欢。
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小结:

1.普尔曼面团是一款加入油、糖和鸡蛋的营养面团,油、糖含量适中,口味比较清淡也适合做吐司。我感觉这个面团比某些面包店中的软欧包要清淡很多,感觉店中的软欧包油、糖的比例都至少在15%以上。

2.黑糖香气浓厚、甜度不高,和红豆搭配比白砂糖要好。如果没有黑糖,可用红糖炒豆沙;500克的干红豆加入175克的黑糖,做出来的豆沙微甜,我感觉很好。喜欢吃甜的人,得适量多加些糖。

3. 我做的面包偏大,所以烘烤时间比较长;90克面团做出的面包就馒头那么大了,120个面团像个超大的馒头。赶时间接孩子,实在没有时间慢工出细活,想做小巧可爱的面包,面团的重量不要超过50克。

4. 面包切开后,馅料周围是空的,原因是我用勺子直接把豆沙放到面团上的,豆沙和面团没有紧密贴合,有空气。解决办法就是,先把豆沙用手抟成圆球,再包进面团,这样包进的空气会比较少。

5. 同样的面团只是由于最后面包的装饰不同,立刻就有天壤之别。刷蛋液,就感觉比较传统,没有新意;撒粉、割包后,面包立刻高大上,变成了软欧包;变脸的作用不是一般的大。



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