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蔓越莓核桃全麦面包-健康又美味

(2017-09-18 06:48:25)
标签:

美食

烘焙理论

贝内蒂内

酵母菌的代谢

蔓越莓核桃全麦面包

分类: 其他面包

蔓越莓核桃全麦面包-健康又美味

蔓越莓核桃全麦面包-健康又美味

蔓越莓核桃全麦面包-健康又美味

    我本以为肉桂葡萄干核桃面包是果干重量的极致,没想到蔓越莓核桃节日面包里面的果干比重更大,达到了88%,我又遭到了挫败,烤出了一个大开花馒头。于是,又去贝内蒂内的面包书寻找安慰,发现他的面包书中也有一款节日里吃的山核桃蔓越莓全麦面包。做完之后,发现了两个面包师的不同,莱因哈特是非常好的老师,他极力想把自己掌握的面包烘焙技术不遗余力的教给自己的学生,所以他的面包都是很有代表性的、用量到极限的面包,目的是让学生掌握技术。贝内蒂内是一个很成功的面包商人,他选择的面包通常比较好做、成本比较合理。做面包之前先聊一聊酵母菌的代谢。

酵母菌同蘑菇一样是不含叶绿体的,只能靠分解现有的有机物维持生活,营腐生生活。在有氧气存在的情况下,1摩尔的葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水,释放出674卡的能量;在没有氧的情况下,1摩尔葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,同时释放出27卡的能量,两种情况下释放的能量相差24倍之多。

能量是所有生物存活的基础,生物的代谢、生长、繁殖都离不开能量。虽然酵母菌在有氧无氧条件下都能存活,显然有氧条件下释放的大量能量会有利于其大量的增殖。人在原始社会东奔西走也只能勉强果腹,何况还是不能自由移动自主觅食的一个单细胞生物,所以站在酵母菌的立场上,当然是希望氧气充足,毕竟食物有限,能充分利用食物释放出更多的能量存活下来才是上策。从人的角度来看,就会有所不同,在酿酒的时候我们当然希望产生的酒精越多越好,于是酿酒必须要酵母菌无氧条件下发酵。面团内酵母的发酵主要是为产生二氧化碳,使面团膨胀,当然有氧发酵最好。但面团内的环境主要是以无氧为主,所以酵母的发酵也以无氧为主,只有一小部分发酵是有氧发酵,酵母菌增殖就会较慢。为了增加面团内的氧气,面包师需要隔一段时间会把面团翻面,以促进酵母菌的增殖和二氧化碳的生产,这对于大块面团的一发是很重要的。

奶牛的效率是很高的,吃进去的是草,挤出的是奶,但是酵母菌和蘑菇一样,效率似乎更高,吃进去的是葡萄糖,排出的只是酒精、二氧化碳和水,没有奶牛那样的排泄物,我们真是庆幸大自然中有酵母菌这种生物存在,否则再好吃的面包也会难以下咽的。好了,开始做面包。

 

贝内蒂内配方:

重量(g

我的配方:

烘焙百分比(%

全麦面粉

(红磨坊)

300

60

高筋白面粉  (金牌)

200

40

酵母

10(鲜酵母)

0.7(快速酵母粉)

350

70

食盐

10

2

山核桃仁

100

20(以核桃仁代替)

蔓越莓干

100

20

橙皮屑

1

1

我的配方和贝内蒂内的配方不同的地方有两个,一是是用快速酵母粉取代鲜酵母,因此用量降低为0.7%;二是用核桃仁代替山核桃仁,用量不变。

制作步骤

1.100克核桃仁150℃烘烤10分钟左右,切碎;用盐搓洗1个大橙子两次,然后削下橙皮屑;将核桃仁、蔓越莓干和橙皮屑混合在一起。
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2.全麦面粉和高筋面粉混合在一起,加入快速酵母粉、盐、水搅拌均匀,揉成球。面团虽然比普通吐司面团的面要硬一些(下图1),但是比全麦面包的面团要软,可以在案板上揉搓。揉搓20分钟左右,直到面团不粘手、不沾板,这时的面团变得柔软光洁,摸上去光滑、结实而富有韧性和弹性就可以了。感觉贝内蒂内对揉面的要求较低,不要求面团要通过窗玻璃测试。然后饧10分钟,面团会变得柔软一些,加入核桃仁、蔓越莓干和橙皮屑,继续揉几分钟确保它们在面团中均匀分布。
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3.将面团整形成球形,盖保鲜膜室温发酵1小时,面团体积翻倍。
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4.将面团放在撒有少量面粉的工作台上,整形成球形,盖上茶巾,静置5分钟。 再次将面团整形球形,放入撒有面粉的发酵篮中,盖上茶巾,室温发酵1个小时,或直至面团的体积增加近一倍。
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5. 烤箱预热至250℃,铸铁煎盘和铸铁吐司模在燃气炉上加热10分钟,铸铁吐司模放入烤箱中。将发酵篮中的面团倒在喷油撒粉的铝箔上,用锋利的小刀在面包顶部划一个十字,放到预热好的煎盘中;将煎盘再放入预热好的烤箱中,向铸铁吐司模中倒入一小杯开水,关闭烤箱门,烘烤10分钟后,将铸铁吐司模取出。温度降低至200℃,继续烘烤30分钟左右。
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面团烘烤的初期,就问到了橙皮的味道;面包在烤箱内有一些膨胀,但不大。面包的颜色比较深,近乎深棕色,感觉没比全麦面包白多少。面包拿在手中,感觉较重。
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烘烤完成后,至少冷却1小时,切片享用。切开后,组织比100%全麦面包要好,看起来像面包了。面包还是比较柔软的,苦味消失,入喉的粗糙感消失,吃到的是核桃的香脆和蔓越莓的酸甜,很好吃。
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小结

1.这款面包的全麦粉占面粉总重量比60%,面包的口感不粗糙,没有苦涩味;面包内加入的核桃仁和蔓越莓,不仅增加了面包的营养,还提升了面包的味道,确实比100%全麦的面包要好吃太多。

2.面团发酵没有用波兰酵头,感觉面团膨胀要差一些。

3.蔓越莓干和核桃仁都只占面粉重量的20%,面团还是比较容易操作的。

4.全麦粉与蔓越莓和核桃仁的配搭,成就了这款美味又健康的面包,看来鱼与熊掌也可兼得。


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