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英式麦芬-英式发面饼

(2017-03-13 10:41:43)
标签:

美食

烘焙理论

bba

英式麦芬

乳化剂的机理

分类: BBA面包

英式麦芬-英式发面饼

英式麦芬-英式发面饼

    BBA有些面包看起来很容易做,实际上做起来却很难,比如那款用快速酵母制作的肉桂葡萄干核桃面包,我已经做了三次了,都不成功,面团开裂长不高,主要的原因是面筋揉的不够。现在自我感觉面团可以手揉到完全扩展阶段了,家中的核桃都被我浪费光了,所以决定做英式麦芬。其实在美国的时候,我们经常在超市买,一袋5个,吃起来很像中国的发面饼,只是一直没有看包装袋上的名字,所以也一直不知道吃的是英式麦芬,想想真够搞笑的。
 
英式麦芬一直不愿意做的主要原因是我对英式麦芬里面的大洞感到忧虑,其实还是担心自己的技术不过关,再加上又要煎又要烤的,太麻烦了。想象和现实永远有差距,真正做起来,才发现非常容易。我把这归结为河北人从小就要烙饼的优势。
 
我们老家河北衡水主食就是面食,主要吃馒头、饼、窝头等。窝头小的时候常吃,馒头吃的少;后来就是馒头常吃,窝头吃得少。我母亲现在年纪大了,非常爱吃窝头,不爱吃馒头。小的时候,馒头都是自己做,我们几乎都是一天三顿馒头,总会有馒头吃完了又没时间做的时候,就烙饼。饼分死面饼和发面饼。发面的饼比较好做,发好的做馒头的面就可以烙饼。死面饼的技术含量是很高的,我也是年过四十以后看北京的快乐生活一点通节目,才学会烙死面饼英式麦芬-英式发面饼。小时候烙的死面饼干硬,大家吃的时候都是面相夸张,咬牙切齿。
 
专业面包师做出的英式麦芬内部是充满大孔的,所以必须揉出柔软但不黏的面团,并且要掌握好烘焙的时间,在它膨胀的时候出锅。从做佛卡夏和夏巴塔的经验中知道,想要做出大孔的面包心,面团的水量要足够多,起码70%以上。小德姐姐就说BBA的麦芬配方水量比较少,她使用了另一个配方,水量足够多,面粉加水后不能成团,只能称为面糊,做出了大孔。我也是感觉这款配方的水量不够,稍微加了一些水。
 
面包内为什么要加乳化剂呢?大家都知道,水和油不互溶,把水和油倒到一个杯子里,就会出现两层:一层是水,另一层是油。但是牛奶里面也有水有油,油水并不分层,是一个均匀的液体,我们称之为乳液,牛奶不分层主要的功劳是牛奶里面的乳化剂-乳蛋白,所以说,不要一提到乳化剂就认为是不健康的,天然的食物内也有乳化剂。
 
面包内加乳化剂,是因为现在的面包,尤其是现代的食品工业生产出来的面包都添加了大量的油脂,面团里面的水和油就会出现不互溶的现象。加入乳化剂后,面团的水和油形成一个比较均匀的整体,油和水相不分离,不仅能减少油脂的用量,分散均匀的油滴还能保持住面包的水分,面包变得柔软疏松。这是乳化剂的乳化作用。

 英式麦芬-英式发面饼
面包内的乳化剂不仅起乳化作用,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,把面筋蛋白的三维网络织的更密,强化了面筋网络结构,面团的保气性得以改善,面包膨胀的体积会更大一些。乳化剂还可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构,此结构给予面筋一个良好的束缚,使得面团黏度下降,面筋蛋白质网的延展性增加,面团更加柔软而易于整形。
 
乳化剂的第三个作用是抗老化;谷物中的主要成份是淀粉,在面粉加水制成面团,然后烘烤的过程中,淀粉吸水膨胀,糊化并形成凝胶,淀粉中有序的晶体结构变为无序的非晶体结构。在成品贮存期间,非晶体凝胶状态的淀粉失去水分重新变为结晶状态,失去水分后,面包就会由由松软变为干硬,失去了弹性,口感变差称为老化。乳化剂的抗老化机理就是在乳化剂作为杂质掺杂在淀粉中,使结晶变得更困难,这样就保持住了面包中的水分,使面包的保存期变长。一般不加乳化剂的面包,3,4天后就会变得干硬;而加了乳化剂的面包的保质期可达半年,甚至有一年后仍有松软如初的永葆青春的面包,说明添加剂的量加的是真够足的。好了,开始做面包。

 

 

BBA的配方

烘焙百分比(%)

我的配方

烘焙百分比(%)

我的配方:

重量(g

高筋面粉

100

100

566

食盐

2

2

10

砂糖

2.5

2.5

14

快速酵母粉

1.4

1.4

8

全脂牛奶

70

0

0

起酥油

5

5

28(以黄油取代)

全脂奶粉

0

9

50

0

70

396


 
全脂牛奶中的水含量是87%,所以原配方中水粉比为61%;我的配方中水粉的比例是70%,按奶粉:水的比例为1:9的比例勾兑全脂牛奶,因此再加入50克的奶粉就可以了。

制作步骤
 
1.全部的清水、细砂糖、奶粉和盐放入搅拌盆中,搅拌均匀;加入400克左右的面粉,用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌;搅拌5分钟左右(或者累了),就把面糊浸泡静置20分钟,再继续搅拌10分钟左右。我一下子面粉加多了,面糊比较粘稠,真练臂力。然后再加入剩余的面粉和快速酵母粉,揉成面团。将面团转移到案板上,手揉20分钟,直到面团通过玻璃窗测试,手揉的方法请参考意式酵头庞多米吐司-手揉成功
 
英式麦芬-英式发面饼
 
2. 在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油,将面团转移到碗中,来回滚动面团使它沾满油,面团放在盆中覆盖保鲜膜,室温下发酵大概2小时,或直至面团体积增加1倍。手指沾上面粉插入面团中,小洞不立刻收缩,面团就发好了。
英式麦芬-英式发面饼
 
3. 将面团转移到面板上,平均分为12块,每块重85克左右,将每块面团正形成球形。将烘焙纸铺在烤盘上,纸上涂油,撒上玉米粉。将面团放在烘焙纸上,每块间隔8厘米左右,面团表面涂油,再撒上玉米粉,用保鲜膜松松地盖上。室温下醒发90分钟左右,或直至面团的体积增加1倍。从下图可以看出,二发后,面团明显的变大。
 
英式麦芬-英式发面饼
 
 4.将一只平底锅用中火加热,温度保持在177℃左右;同时,将烤箱预热至177℃,将烤架置于烤箱中层。
 
  平底锅中刷一层植物油,用铲子轻轻地将面团托起放入平底锅中。煎5-8分钟左右,直至面团表面呈现金黄色;翻面,另一面同样煎5-8分钟,使两面都是平的。面团煎好后,立刻将它们放入烤箱。在烤箱中继续烘烤5-8分钟左右,确保麦芬中间成熟。同时继续操作剩下的麦芬。
 
我们家的铸铁平底锅一次可以煎3个面团,没有测温度,根据平时烙发面饼的经验,锅热后,将火调到最小。翻面后,面团发的很高。如果想形状好看些,可以用铲子稍微把面饼压扁一些。煎好后,立刻放入烤箱。等平底锅里的下三个面饼快煎好的时候,把烤箱中的麦芬拿出来,再把平底锅中的面饼转移进烤箱。
 
英式麦芬-英式发面饼
 
5.烤好的麦芬转移到冷却架上,至少冷却30分钟,然后用叉子叉开享用。麦芬长得很高,组织够粗糙,不过似乎洞洞不够大;牛奶的香气很淡,几乎闻不出;面包吃起来非常松软,不甜不腻,感觉就是超级松软的发面饼。由于麦芬的表面是洒满玉米粉,感觉比发面饼的麦香味更浓。这点很奇怪,应该是玉米的香味很浓,但我确实闻到的是麦香味。
 
英式麦芬-英式发面饼
 
小结
 
1.市场买的玉米面感觉太细,最细的玉米碴感觉少点粉,所以二者混合使用。
 
2.70%粉水比的面团,揉到能出膜后,面团在煎的时候,膨发后面皮很韧,用铲子托着,上面可以用手轻轻地拿着操作,是很好翻面的;翻面后的面饼形状不变,薄厚均匀,高度不变。我后来又做过75%粉水比的面团,没有手揉出膜,只是像做佛卡夏一样折叠了两次,面团极软,不好翻面,翻面后的面团经常是一边高,一边低,薄厚不均;不仅如此,烤好后的麦芬变软后还会变矮一些,面包心内的大洞似乎也不明显,感觉还是这款70%粉水比的面团比较好做。
 
3.国外是用英式麦芬抹黄油或果酱吃,不过出于减肥的目的,一个煎蛋,一大片厚西红柿,几片牛油果就是
一顿健康又美味的早餐。
 
4.吃英式麦芬时,把叉子沿着边插一圈,然后把麦芬掰开,这样会增加面饼的凹凸感,能吸纳更多的果酱。
 
5.一直觉得麦当劳的麦满分中的面饼很好吃,原来那面饼就是和中国的发面饼极为相似的英式麦芬,
怪不得觉得好吃呢。

 

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