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   刚开始折腾面包时，就做过这款面包，印象不佳，甜的齁死人，一直慨叹美国人的甜度标准是不是有问题，所以就再也没有做过这款面包。其实，还是炉火面包对我的吸引力更大，好吃不说，关键是比较容易有成就感，怎么做也不至于太难看，当然法棍除外。不过，人是一种贪心不足的动物，天天吃山珍海味，也会想着吃乡野小菜。天天吃低糖低油的健康面包，偶尔也会想吃甜香腻人的面包，尤其是我家的大妞，就没有嫌甜的时候，那就做这款甜面包吧。没想到，面包也会常做常新？做款老面包也有意想不到的收获。

 

   重新温习了一下BBA的课文，发现这款面包也不是人人都喜欢，作者极力推荐这款面包给他的学生，都是至少有一名喜欢，看来情况也不太乐观。这款面包突出的特点是柔软、大圆形和香甜的味道，可以做三明治，最适合做法式吐司。这么甜的面包做三明治，什么才能和它搭调？一头雾水呀！做面包之前，先谈油脂的最后一点理论，油脂在烘焙制品中的作用。

 

   1、油脂的起酥性

   在面包制作过程中，面粉与水混合接触后，面粉中的蛋白质才有可能生成面筋。如果面团中有大量的油脂存在，会限制面粉中的蛋白质与水的充分接触，减少了面筋的形成。还有很重要的一点是，由于油脂覆盖在面粉团表面的阻隔作用，导致面筋只能在面粉团内部形成小分子量的面筋，不能在面粉团之间形成大分子量的面筋。总而言之，就是面团筋性比较差，烘焙后的食品就会很酥松。当然，面团中油脂的含量越高，烘焙制品就会越酥脆。天然油脂中，猪油的起酥性最好，不过人造油脂中的起酥油起酥的效果又比猪油好很多。呵呵呵，爱好吃曲奇饼干的人儿可得要注意了。

 

    2、油脂的润滑功能

 面包面团在加入油脂后，面团会变得更柔软、弹性和柔韧性也会变得更好，原因就是油脂具有润滑功能。油脂可以在淀粉和面筋的界面间形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦力减小，有利于膨胀，因此制得的面包体积也会增大。殊途同归，我在电视上看河南的抻面，师傅把面和好后，是泡在植物油里饧发的，估计也是这么个理儿。

 

 3.油脂的分层功能

裹油类烘焙制品的做法是先将面团擀开，在上面放一块油脂。然后包起来擀压折叠成64到91层的面团，在这面团中，每两层的面团中就有一层的油层，也意味着，每两层的油层中有一层的面团。此油层在烤焙中，油中的水受热会形成水蒸气，此时固体油也变成液体油而涂布在面团表面形成可隔离水蒸气的薄膜，利用水蒸气的力量将面团撑起分层，就可得到酥脆层次分明的起酥类制品。如果原理如此的话，裹油类烘焙制品所用的油脂必需得含水了。

 

   4.油脂的充气性

油脂在空气中经高速搅打起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸住并被固定在油脂内部的性能称之为油脂的充气性。油脂的充气性对于糕点和酥性饼干的制作是至关重要的。在西方的甜点制作中，有一个专有的名词来形容此过程，就是打发黄油和砂糖成羽毛状（fluffy）。我查了一下fluffy，是蓬松、柔软、毛茸茸的意思，看来是翻译成中文时，形象化成羽毛状了。看着一小块的黄油搅打成大团大团的蓬松云朵，真是一种视觉和味觉的享受，这可比做化学实验有意思多了。

 

  5.油脂的营养功能

   油脂是有营养价值的，这在现在的富裕社会里绝对得强调一下。油脂可以提供人类热量，每公克油脂可提供九大卡的热量；而且食用油脂还是脂溶性维生素A、D、E、K等载质，以提供人体生长所需的热量及营养素。低油低脂是可取的，绝对无油则是愚蠢。好了，开始做面包。

 

BBA的配方：烘焙百分比（%）     我的配方：重量（g）

 

海绵酵头                                  海绵酵头

高筋面粉   14.3                          32

快速酵母粉 1.6                           3.5

砂糖       3.2                            7

清水       25.4                          57 

 

面团                                        面团

高筋面粉  85.7                           192

砂糖      19                             48

奶粉      7.9                            18

食盐      1.6                            3.5

鸡蛋      21                             53

黄油      6.3                            32

起酥油    6.3                             0

柠檬香精  1.1                             0

橙味香精  1.1                             0

香草精    1.1                             2.5

清水      19                              47

 

有关配方的三点说明：

 

1.本人一向对起酥油有歧视，家中没有此种油脂，只能用黄油代替起酥油，因此黄油的烘焙百分比为12.6，起酥油为0。

2.家中只有香草精，也不想面包香味太浓，就只加了香草精。其他的两种香精也为液体类，因此清水的烘焙百分比增加为21.2。

3.此次配方为一个454g重的面包的配料表，如做多个，请自行乘以倍数。本人一向认为做面包不是做化学实验，不用太严格。除了小百分比的配料精确到小数点后一位，其余一律四舍五入。

 

制作步骤：

 

1.制作海绵酵头。清水、面粉、砂糖和快速酵母粉加入搅拌桶，搅拌均匀后，用保鲜膜盖好，发酵1小时，酵头已经有非常明显的大气泡就可以了。

 

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2.制作面团。面包机搅拌桶内，已经有了海绵酵头，再放入鸡蛋、清水、砂糖、食盐和面粉，搅拌，浸泡，继续搅拌成一个比较光滑的球；然后加入已经软化的黄油，继续搅拌应该制成一个柔软光滑但不粘手的球，面团应该是很柔软的，既不湿润也不沾手，应当通过窗玻璃测试。

 

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3.保鲜膜盖住搅拌桶，发酵2小时左右，或至面团的体积2倍大。

 

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4.将面团排气揉圆松弛15分钟，然后整形成球形，放入抹油的9寸派盘里。面团薄薄地刷上一层油，用保鲜膜松松盖上。

 

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5.室温下饧发2-3小时，或直至面团膨胀到完全充满烤盘，并稍微超出派盘的边缘，这是BBA的原话。我为了达到完全充满派盘，足足饧发了将近4个小时，仍然还差那么一厘米才能满盘，不能再等了。再等，我就只能在面包的香味里睡个绝对香甜的觉了。

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6.涂全蛋液,烤箱预热180度，烤50分钟，直到表面成深红褐色就可以了。面包在烘烤中膨胀的还可以，虽然没有超出披萨盘，但也已经满盘了。面包颜色像巧克力色，比较深。面包竟然没有开裂，面皮紧绷，哇哈哈，没有伤疤的大脸也好看哪。看来，这段时间折腾吐司的工作总算有了一些收获。我一向喜欢简单的美，这款面包征服我的是它的外形美，从上面看，是完美的圆形。
 

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侧面看，是完美的水滴形，比天津的水滴运动馆好看多了。真得赞叹大自然神奇的表面张力，呈现出了这么优美的线条。难怪BBA一直强调紧绷、紧绷、紧绷。。。。。。

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由于面包烤的时间比较长，面包皮比较厚；内部组织不满意，感觉有些粗糙。

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来张大图，粗糙度就更触目惊心一些。味道却和我第一次做的味道却不一样，没有齁死人的甜腻了，竟然甜度适中，难道面包中的高糖量是为了长时间的发酵？无论如何，做三明治就没有问题了。香精的味道不重，面包皮比较韧，面包心很柔软，适合手撕着吃。这款面包没有来得及做成三明治，大宝说好吃，小宝不吃皮只吃瓤。那么大一个面包，一天就吃光了。

 

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小结

 

1.降低面包甜度一个方法就是长时间的发酵，这会让酵母菌更多的消耗面团中的糖类。

 

2.这次的甜面包虽然面包内部组织粗糙了一些，但是表皮没有开裂，表明面团的筋性比较高，但是还不够。我这次面包机揉了2个和面程序，下次应该试试3个和面程序。买了面包机的朋友们严格按照面包机的操作程序是只能做发糕面包的，必须要和面2个程序才可以作出好吃的面包。

 

2.圆形的面包也能达到高颜值。