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小餐包

(2014-01-01 20:28:16)
标签:

美食

烘焙

理论

烘焙百分比

小餐包

分类: BBA面包

这款面包的配方来自BBA的白面包,它有很多不同的名字,包括:普尔曼面包,牛奶面团,面包心以及老式白面包。从名字就可以看出,这种面包在国外就是一种普及度很高的面包。而这种面包的面团更是用途广泛,可以制成餐包,汉堡坯子,热狗坯子和吐司。

 

这款面包的配方非常简单,可以说是BBA中最简单的方子,导致我从一开始就非常轻视它,所以这款面包我从来就没有尝试过。直到前几个星期,女儿的学校换了配餐公司,她天天回家抱怨学校的饭菜如何如何难以下咽。一开始我没有当回事,觉得现在的小孩子嘴太刁,而且也应该让她吃点苦,不能事事随她意。怎奈她有一天开始跟我讨论带饭的问题,带饭我是不同意的,一上午的饭菜冷热不说,还很容易滋生细菌,但是也不应该让孩子饿肚子,于是我和她商量,可不可以带点面包去学校,饭菜好,就吃饭,不好,吃点面包垫垫肚子,她同意了。于是,就做了这个能做餐包的白面包,没想到,女儿很喜欢,说松软好吃,回来很高兴的说,她的同学也很喜欢,有股很浓的奶香味。我当然也很喜欢,简单好做,零失败,糖油含量不太高,适合小孩子吃。于是这款面包成为我们家最常做的面包,有时会做葡萄干面包卷、红豆面包卷、红豆吐司,总之这款面包非常适合烘焙新手。

 

家中正好有一些奶粉,所以我选择了版本1的配方。

BBA原配方:

面包师的百分比配方:%

面粉                100

食盐                1.8

奶粉                6.2

砂糖                7.7

快速酵母粉          1

鸡蛋                7.7

黄油                7.7

清水                62.8

 

我第一次接触到百分比配方就是这本BBA,可以说这本书是我做面包的启蒙。原来做面包的时候,都是从网上查找配方。找到的配方都是以克为单位的,有的配方面粉是 250克,有的500克,有的450克,总之多种多样。我很疑惑,这么多配方怎么记住,每次都不一样。由于是面包新手,对于配方从来都是照搬,想改一改,无从下手,直到看到了面包师的百分比配方。这是烘焙师的数学公式,是把原材料放在一个统一的平台上进行比较,从而产生了各种不同的比例关系,进而可以对面包进行分类并对配方进行自由的创造。这就像我们比较快慢用速度一样,把单位时间内的运动的路程放在一起,就很容易比较。而如果我们用相同的面粉来描述面包的配方,就会很容易分辨不同面包的配料比例的不同。在看了BBA后,我发现一些台湾出版的面包书,有百分比配方,而几乎所有的大陆出版的烘焙书都没有提到这个面包烘焙科学的最最基本的,最最有用的而又极其简单的常识。毫不夸张地说,这个常识是我们进入面包烘焙殿堂的指路明灯呀小餐包

 

百分比配方的核心是所有的原材料都是按照面粉总重量(TFW,应该是Total Flour Weight的缩写)进行核算的,把面粉总重量算成100,其他原材料的重量都是按这个比例算出来的。所以,在这个配方中100份的面粉,加1.8份的盐,通常情况下,食盐的比例占面粉总重量的1.5-2.5%, 因此1.8的食盐用量是合适的。糖和油的量是相同的,8%左右,中等糖和油的含量,不甜也不油腻的面包。酵母为快速酵母粉,1%的含量,在温度25℃的时候,2个小时就可以发到两倍大。需要加入63份的清水,事实上鸡蛋里含有75%的水分,所以这款面团含有的所有水分为62.8+7.7*0.75=68.5,这款面团属于柔软的面团。我一般比较关注三个比例:糖,油和水。这三个比例有了,面团的基本属性就了解了。

 

我的配方:

面包师的百分比配方:%                重量(g

高筋面粉            80                520

全麦粉              20                130

食盐                1.5               9.8

奶粉                6.2               40

砂糖                7.7               50

快速酵母粉          1                 6.5

鸡蛋                7.7               50

黄油                7.7               50

清水                62.8              408

 

全用高筋面粉做出来的面包,感觉比较韧,不那么柔软。加入一些筋度较低的面粉,会增加面包的柔软性,全麦粉比较健康,所以配方中加入了20%的全麦粉。在这个配方中,高筋面粉和全麦粉的重量百分比相加为100,其他配料的量是按面粉总重量按比例算出来的,不是按照高筋粉的量算出来的。之所以选择面粉的总重量为650克,是因为这个重量我家的面包机还能承受,另一个重要的原因是这样算出来鸡蛋的重量是50克,是一个鸡蛋的量,做面包的时候直接打一个鸡蛋就可以了;有一次需要加20克鸡蛋,当我向搅拌缸慢慢倒鸡蛋的时候,哗啦一下子几乎全进去了,前功尽弃;而且即使鸡蛋加的很准,剩下的鸡蛋还得找个碗放,所以我一般算出来的配料的重量以方便为主。各人有各人的习惯,大家尽可随意,但是第一次做的时候,我还是觉得应该严格遵守配方比例,这样你才能了解这款面包的味道、松软程度、烘焙时候的上色情况,以后就可以根据自己的喜好来修改配方了。

 

不清楚面包店用的盐是不是和我们家用的不一样,做亚美尼亚脆饼时,按照原配方放的盐,出来的脆饼感觉比较咸,所以,以后所有的配方中盐都用最小比例1.5%。我家的电子称最小显示单位是克,所以食盐9.8克,一般我就放10克了。

 

我制作面包最主要的工具,电子称,量筒,量勺(两端有两个量勺,大的量勺通常称为一大勺,15ml;小的勺称为一茶匙,5ml,量杯(243ml)。这几样我觉得是必不可少的,必须得有个电子称,对东西称重,否则无法确定配方的准确性。量筒用来量取用量较大的液体,像牛奶、水,比称重方便。量勺主要用来量取少量的材料,比如盐,酵母,调味酒,调味香料等等。量杯主要用来量取面粉,但是用量杯来量取面粉,每次的差别比较大。我用同样的量杯,最大能盛放200克的面粉,最小能盛放160克左右,所以现在量杯我只用来取面,面粉还是要用电子称称一下,才会比较准。虽然强调准确性,但是也没必要像日本人那样极为精确,美国人做面包就用量杯、量勺,也可以做出好吃的面包,不是精密科技,差点也没啥。

 

小餐包

 

制作步骤

1    在面包机的搅拌桶内,先加入清水、鸡蛋液体材料,然后再放入食盐、奶粉和砂糖,再放入高筋粉和全麦粉,在面粉上面放入快速酵母粉。面包机的说明上好像是说盐放一个角落,糖放另一个,在面粉上挖洞放酵母。我比较懒,只是用面粉把酵母和糖盐隔开就可以了。开动面包机的和面功能,大概和面3分钟,还没有成团,不过,面粉和水已经基本上搅拌均均,停止搅拌,浸泡。

 

小餐包

   5分钟后,再开动和面功能,感觉面团比较容易成型,和面3分钟后,变成球形,但表面还是比较粗糙。停止搅拌,继续浸泡。

小餐包

3.10分钟后,开动搅拌,在开始搅拌时,就可以看到面筋被拉长时的脉络,面团表面很容易变光滑。搅拌5分钟后,再加入黄油继续搅拌10分钟,面团表面非常光滑,就可以了。原来手动和面,我很害怕软面团,现在我偏爱偏软的面团,这种软面团烤出来的面包心很柔软。从图中可以看出,面团在搅拌桶里自己是立不住的,完全趴下去,搅拌的时候,是和搅拌桶的四壁分离的,只和底部沾着,这种状态是软面团的状态。这次是为了让大家看清面团的状态,所以我在中间停下来,然后拍照。平时,我都是搅拌桶放好材料,搅拌5分钟左右基本成团,然后停止搅拌,浸泡半小时,然后再和面,就非常容易揉成光滑的面团。

 

小餐包

 

4.搅拌桶上盖保鲜膜,室温发酵。现在是冬天,我们家的室内温度为23℃,厨房窗户的地方温度比较低,20℃左右。面包机就放在窗户前,我就把搅拌桶放在面包机里。发酵的温度比较低,发酵的时间会稍长一些,面包的风味会好一点,尤其是这种快速面包。2.5小时后,发酵至2倍大。手指沾面粉插入面图案中拔出,如果小洞回缩,但洞洞还在,就可以了。为了照相清楚,我试了好几次,面团的小孔不那么圆润了。

 

小餐包

 

小餐包

    5.发酵好的面团从桶中取出,将其分为20块小面团。

 

小餐包

 

6.手上抹油,揉圆,向面团涂点油,用保鲜膜盖住,松弛20分钟。再揉圆,放入刷过油的烤盘。不识数了小餐包,放到盘子上后,我才发现不是20个餐包,是19个。面团上涂点油,盖保鲜膜,二发。50分钟左右,发至2倍大左右,可以了。

 

小餐包

小餐包

    7.烤箱预热190℃,10分钟。餐包刷鸡蛋液,撒上点芝麻。应撒白芝麻,烤出来棕色的面包上白色的芝麻,非常好看,我家没有了,就用黑的吧。将烤盘放到烤箱中,烤箱温度调高到200℃。BBA说,小餐包的最理想的烘焙温度为203℃,偶的烤箱太低级,一格10℃,所以放到200℃上,也可以多一点点。我买了一格烤箱温度计,测量过烤箱温度,如果烘烤温度为200℃,预热也为200℃,那10分钟后的温度为210-220之间,所以预热时,我一般把温度调低10,为190,预热好后,温度差不多就为200左右,和设定的温度之间的差距会比较小。各家的烤箱不同,需要自己摸索。

 

小餐包

 

8.我烤了25分钟。BBA15分钟,我怕不熟,宁肯过一点,本来20分钟正好,当时看了一眼,觉得颜色有点浅,想再烤一两分钟,结果忙别的去了,就忘了,颜色有点深了。照片上的颜色比实际的要漂亮一些。两个面包分开时可以拉片;切开后,完全能弹回,说明20%全麦粉是合适的。只是面包内部有大的气泡,这个也可以从揉圆的面团看出来,表面有一些气泡。我当时觉得小餐包的面团比较小,又揉了两遍,应该可以压破,看来不行。以后做小餐包的时候,在将发酵好的面团从桶中取出放到案板上时,也应该用手掌将面团按一按,将大气泡压碎。总而言之,整形技术不过关,还得加紧练习呀小餐包

小餐包

 

这款面包松软可口,弹性十足,有浓郁的奶油香味,不甜,即可当零食,又可做汉堡包,是一款好吃,好做的快手面包。

 

小餐包

 

 

小餐包

 

 

 

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