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【树先生】今天做鸭,而且是一只血鸭。

(2015-11-03 08:50:35)
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美食

食里春风

树先生

杂谈

    话说纯正的Rouen长的是很正点的,但是……
  “要把我闷死?????……”
  “是为了吃你的时候能看到赏心悦目的粉红色啊。”
  “粉红色……”
  “这是做鸭的基本要求。”
     记得了吗,要做鸭的你。粉红色。

【树先生】今天做鸭,而且是一只血鸭。

  首先,你想多了,鸭子不是你想做,想做就能做的。你勒个去的,做个菜想什么做鸭?入正题。要品尝法国血鸭,最好去巴黎顶级餐厅银塔 (La Tour d'Argent),制作血鸭传统的食谱就来自这儿,至今已有400多年历史。至于鸭子,必须要选择来自卢瓦尔河区(River Loire)的走地雄鸭Rouen,这种鸭一般在两个月内便可达三公斤重,长出足够的胸肉之余,肉质亦不会过老。另外在海边居住,吃的都是海边的草,所以它们的味道是介乎海鸭与陆地鸭之间,肉质瘦而乾,少有肥膏。

【树先生】今天做鸭,而且是一只血鸭。

  血鸭不是每间餐厅都有供应,除了需要懂得制作血鸭的大厨外,那部价值$30,000的纯银「榨鸭机」也不是每个餐厅都能拥有的。对,你没看错,纯银!!!

【树先生】今天做鸭,而且是一只血鸭。

  Rouen烤3至4成熟后将鸭腿和鸭胸切下来,再将肥腻的鸭皮除去。你会看到由于鸭肉因未完全烤熟而呈现出粉红色,并且完全不含肥膏。噢噢噢,这就是做鸭的极致了!这时候,让我们来做一件比较血腥的事情,那就是把鸭架、鸭皮和其他碎肉全部放进那部价值$30,000的纯银压鸭器,转动舵盘将新鲜鸭血榨出后撇去浮面的鸭油。呃,纣王好像这么干过吧?

【树先生】今天做鸭,而且是一只血鸭。

  接下来,大厨会用鸭肝、鸭血、鸭汁、钵酒、干邑、柠檬汁、盐和胡椒等来煮一个沙司,这个过程须不断搅拌15~20分钟以防黏在一起,最后加入鸭血和小块牛油再搅拌10分钟即成。
【树先生】今天做鸭,而且是一只血鸭。
  最后,将这个沙司淋在鸭胸肉上就可以吃啦!伴吃的souffle potato亦不可错过,薯仔焗起像个空心波波,松软无比。第二道是烤鸭腿沙律,鸭腿皮酥味浓,肉质结实。吃时毋须任何佐汁,只伴以油醋沙律,已经非常美味了。

【树先生】今天做鸭,而且是一只血鸭。

记得了吗,这就是今天我们要强调的——粉红色!粉红色!!粉红色!!!重要的事情说三遍!!!


 

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