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蛋香味浓郁十足的【虎皮蛋糕】
(2016-03-16 08:10:41)
标签：
甜点虎皮蛋糕戚风杂谈 |
分类： 幸福甜蜜--西式点心 |
自从开设了公众微信号，很多订阅者都会在上面留下想吃而妞没做过的食谱，同时也给了我很多灵感。虎皮蛋糕就是其中之一。这是一款属于中国人的蛋糕卷，在我从小的印象中就是这么书写的；蛋糕屋烘培坊里只要是出售虎皮蛋糕，妞总是毫不犹豫地拉着妈妈的衣角：这个，我要吃这个！令人着迷的部分总是表面皱皱，组织厚重，颜色鲜黄的虎皮，离得近了蛋香味就扑鼻而来；扎实地咬上一口，鸡蛋加上糖的迷人搭配在口舌间把我抗拒甜点的心彻底打败！
长大些后，慢慢知道很多烘焙店都黑心用料，会使用人造的非自然地食材来代替原有食谱。也曾尝过店里卖的虎皮蛋糕，总觉得蛋香浓郁，是否食用香精之类的；继而才远离了甜点蛋糕。而周末利用空闲做了这款虎皮蛋糕，自家用料当然没得说，有机鸡蛋和有机牛奶，做出来的确是空气中都飘散着牛奶和鸡蛋的醇香，这才知道，也许良心店家也在使用新鲜的食材一点点地驳回人们已然失去的信用。
—————————————方子来了！—————————————
原料
蛋糕卷（13 in x 9
in 深烤盘）：
蛋黄 5个
糖 30g
食用油 50g
牛奶 60g
低筋面粉 100g
蛋白 5个
糖 60g
虎皮（13 in x 9 in 深烤盘）：
蛋黄 6个
糖粉 50g
玉米淀粉 30g
烘焙：
蛋糕卷 170C/340F 12min
虎皮 225C/440F 10min
蛋糕步骤：
1.准备好原料，将面粉过筛
2.蛋白蛋黄分离，蛋白要放在无油无水的容器里（妞就放在晾干的立式搅拌器的大碗里），蛋黄放在一个大碗里
3.用打蛋棒将蛋黄打散，打匀，逐步加入白糖、牛奶、油（每一步都搅拌充分再加下一个原料）
4.再在蛋黄糊里加入过筛的面粉，一边加一边搅拌，搅拌完后的样子是呈淡黄色，粘稠的面糊；然后放置一旁待用
5.用立式搅拌器最大档，将蛋白打发，中间50g白糖（中间可加入几滴柠檬，加快打发且增加蛋白稳定性），大概3-4min就能将蛋白打发至硬性蛋白（提起搅拌棒时蛋白呈直立的倒三角尖尖）
6.勺1/3打发好的蛋白放入蛋黄糊中，以重复用刮刀从底部翻起，直面再切入混合物，转着容器将蛋白蛋黄混合均匀（速度最好能快些，防止消泡）
7.然后将蛋白蛋黄混合物再全部倒入剩下的2/3打发蛋白中，重复6中刮刀的动作直到混合均匀
8.面糊倒入铺好油纸的烤盘内，然后放入预热好的烤箱内12min
9.取出烤盘，将蛋糕放在烤架上自然凉透
虎皮步骤：
1.糖粉加入蛋黄中，用电动搅拌器将蛋黄+糖粉打发至蓬松泛白，面糊落下有明显的痕迹即可
2.再加入玉米淀粉，搅匀
3.面糊倒入铺好油纸的烤盘，入烤箱10min
4.取出烤盘，将蛋糕放在烤架上自然凉透
卷蛋糕：
1.下面垫新的一张油纸，虎皮面朝下，撕掉油纸；然后将凉透的蛋糕（烤面朝下）放在虎皮上，撕掉油纸
2.然后垂直卷蛋糕的方向在蛋糕上划几刀（妞切的短边，不要切断），在开始卷的边边放上红豆（为了方便卷妞把4边都切掉不整齐的蛋糕or虎皮），卷起包好放冰箱2小时以上，取出用锯齿刀切片即可食用
妞的碎嘴：
1.只要严格按照方子走，一定没有差错；各个原料的量不得任意修改。
2.每一步都要混合均匀才能加入下一个原料
3.在混合蛋白、蛋黄前，有人喜欢用电动搅拌器搅拌；妞觉得用最普通的打蛋棒就可以做得很好，混得很均匀了，还不会像电动搅拌器将面糊打飞到到处都是；但是蛋白混合蛋黄糊就一定要用刮刀了！
4.在蛋白里加入柠檬汁可以加快打发，且增加打发蛋白的稳定性，不那么容易消泡；如果没有柠檬汁，可以用白醋代替
5.判断蛋糕烤好了没：
方法1—用小铁棒伸进蛋糕里（如果是蛋糕卷就用方法2），拿出来时候看看有没有沾上生面糊，如果有肯定是还没熟；方法1有时候并不奏效，没有沾上生面糊结果拿出来蛋糕还是会回缩。怎么办？往下看
方法2—买一个烤箱温度计（有时候烤箱的温度并不准确，滴滴滴叫也并不表示温度已经稳定了）预热到了指定温度再放进去计时；一般这样就不会出什么问题。并且快烤好了用手轻轻压蛋糕的表面，能听到“沙沙”的声音，这就表示蛋糕ok啦～绝对不会回缩嗒
6.最后，要用锯齿刀才能将蛋糕切的整齐好看
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