加载中…酥皮奶皇月餅-傳說中嘉麟樓的方子
(2014-08-26 11:56:23)
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奶皇月餅嘉麟樓酥皮奶皇月餅奶皇月餅做法 |
分类： 其他吃的 |
http://s16/mw690/002eM6aZgy6LxHaXU8T2f&690
http://s11/mw690/002eM6aZgy6LxH3zsTg4a&690
http://s11/mw690/002eM6aZgy6LxH2sa0yea&690
http://s13/mw690/002eM6aZgy6LxH34bwg6c&690
http://s15/mw690/002eM6aZgy6LxHa4gsC0e&690
http://s13/mw690/002eM6aZgy6LxHaADnK3c&690
昨天為奶皇月餅試爐溫,
完成後發微博上,
很多朋友想要方子,
由於這幾天比較忙,
方子和做法比較長, 微博和私信都不能一次發完,
所以發博上吧.
方子中的材料名稱和做法都寫得比較港式,
懶人小絲不想重寫,
所以如有什麼不明白的地方, 問小絲吧!
http://s11/mw690/002eM6aZgy6LxH2sa0yea&690
http://s13/mw690/002eM6aZgy6LxH34bwg6c&690
http://s15/mw690/002eM6aZgy6LxHa4gsC0e&690
http://s13/mw690/002eM6aZgy6LxHaADnK3c&690
酥皮奶皇月
月餅皮材料 : (63g模12個, 皮36, 餡28(加蛋黃後), 皮會多出80g)(做5份,
60個)
1. 低筋麵粉 252g
2. 糖霜 67g
3 .全蛋 22g
4. 有鹽牛油/黃油 130g
5. 淡忌廉/淡奶/淡奶油 25g
6. 吉士粉/卡士達粉 17g
月餅皮材料 : (63g模12個, 皮36, 餡28(加蛋黃後), 皮會多出80g)
1. 低筋麵粉 252g
2. 糖霜 67g
3 .全蛋 22g
4. 有鹽牛油/黃油 130g
5. 淡忌廉/淡奶/淡奶油 25g
6. 吉士粉/卡士達粉 17g
月餅皮做法:
1. 先將牛油和糖搓至溶化，加入全蛋攪勻，加入低筋麵粉，吉士粉搓匀。
2. 最後加入淡忌廉，搓至粉團將淡忌廉完全吸收，要感覺皮可離手即成。
3. 要用摺叠法，不要過份搓出麵筋！
4. 放入雪櫃雪30分鐘，取出。
1. 先將牛油和糖搓至溶化，加入全蛋攪勻，加入低筋麵粉，吉士粉搓匀。
2. 最後加入淡忌廉，搓至粉團將淡忌廉完全吸收，要感覺皮可離手即成。
3. 要用摺叠法，不要過份搓出麵筋！
4. 放入雪櫃雪30分鐘，取出。
奶皇餡材料:
1. 砂糖 60g
2. 吉士粉/卡士達粉18g
1. 砂糖 60g
2. 吉士粉/卡士達粉
3. 奶粉 18g
4. 低筋麵粉 18g
5. 全蛋 30g
6. 淡忌廉/淡奶/淡奶油 7g
7. 煉奶 23g
8. 椰漿 90g
9. 有鹽牛油/黃油 (室溫軟化)45g
10. 咸蛋黃2個~4個(隨個人喜歡, 不喜歡咸蛋黃的可以不加)
4. 低筋麵粉 18g
5. 全蛋 30g
6. 淡忌廉/淡奶/淡奶油 7g
7. 煉奶 23g
8. 椰漿 90g
9. 有鹽牛油/黃油 (室溫軟化)45g
10. 咸蛋黃2個~4個(隨個人喜歡, 不喜歡咸蛋黃的可以不加)
咸蛋黃處理方法:
咸蛋黃用玫瑰露酒浸一下, 放入已預熱150度既焗爐焗5~7分鐘, 放涼後切碎, 備用
咸蛋黃用玫瑰露酒浸一下, 放入已預熱150度既焗爐焗5~7分鐘, 放涼後切碎, 備用
奶皇餡做法:
1.) 將1. 至4. 材料放入盤中混和。
2.) 先將全蛋打散，然後依次序加入5. 至8. 攪勻，攪至滑身後，
3.) 最後加入9. 牛油攪勻。(蒸之前可先過篩)
4.) 隔水蒸, 水滾後大約15分鐘(每5分鐘攪伴一次)，最後蒸至硬身, 放涼後擺入雪櫃一晚, 第二日拎出來搓滑, 最後加入切碎的咸蛋黃搓勻
註: 晚上做好後包上保鮮紙放入雪櫃(一般蔬菜格便可)雪一晚, 翌日早上取出才做月餅。
1.) 將1. 至4. 材料放入盤中混和。
2.) 先將全蛋打散，然後依次序加入5. 至8. 攪勻，攪至滑身後，
3.) 最後加入9. 牛油攪勻。(蒸之前可先過篩)
4.) 隔水蒸, 水滾後大約15分鐘(每5分鐘攪伴一次)，最後蒸至硬身, 放涼後擺入雪櫃一晚, 第二日拎出來搓滑, 最後加入切碎的咸蛋黃搓勻
註: 晚上做好後包上保鮮紙放入雪櫃(一般蔬菜格便可)雪一晚, 翌日早上取出才做月餅。
月餅做法:
1. 預熱焗爐至攝氏250度
2. 將奶皇餡切成12份粒狀每份28g(餡+黃28g) 用保鮮紙蓋上放入雪櫃備用。
3. 將月餅皮麵團搓成長條形切分成12份每份36g小麵團, 用手壓薄, 包入餡料。用保鮮紙蓋上免蒸發水分。
4. 已包餡之麵團表面薄薄地撲上一層麵粉, 放入餅模壓實, 然後用力將餅敲出, 放置已鋪鍚紙, 牛油紙或已掃油的焗盤上。
5. 將奶皇餡月餅放入已預熱之焗爐, 先焗3~4分鐘取出, 掃一次蛋黃漿(4隻蛋黃加1隻全蛋)後, 室溫放置10分鐘再掃一次蛋黃漿, 再次放入焗爐6~7分鐘焗至上色, 掃上已預熱的糖膠或蜜糖再放入焗爐焗1~2分鐘即成。
1. 預熱焗爐至攝氏250度
2. 將奶皇餡切成12份粒狀每份28g(餡+黃28g) 用保鮮紙蓋上放入雪櫃備用。
3. 將月餅皮麵團搓成長條形切分成12份每份36g小麵團, 用手壓薄, 包入餡料。用保鮮紙蓋上免蒸發水分。
4. 已包餡之麵團表面薄薄地撲上一層麵粉, 放入餅模壓實, 然後用力將餅敲出, 放置已鋪鍚紙, 牛油紙或已掃油的焗盤上。
5. 將奶皇餡月餅放入已預熱之焗爐, 先焗3~4分鐘取出, 掃一次蛋黃漿(4隻蛋黃加1隻全蛋)後, 室溫放置10分鐘再掃一次蛋黃漿, 再次放入焗爐6~7分鐘焗至上色, 掃上已預熱的糖膠或蜜糖再放入焗爐焗1~2分鐘即成。
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