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安傑洛義大利冰淇淋
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[经营] 制作意大利冰淇淋创造属于自己的风味特色

(2013-06-30 03:04:43)

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天气越来越炎越热,冰品的市场也就越好,尤其是每上升一度,冰品的业绩至少成长10%。当然来询问意大利冰淇淋的制作方式的人也跟着多了起来,这比起三年前开始在撰写意大利冰淇淋的相关文章时,真的多了好多好多朋友来加入这个产业。我心中还是有一个理想,希望这个产业可以推广起来,每个人都可以做出好的冰淇淋,更可以加入自己的想法,创造出属于自己风味的冰淇淋。

 

说到这里,想和大家闲聊一下,经营一个成功的意大利冰淇淋店,其实是要很多因素,例如:

一、精准的时间点切入:一般来说冰淇淋的贩卖是有季节性的,夏季比冬季好,所以最好的开店时机,我个人认为是在5/1,这时台湾的气候是要渐渐开始热了,太早开大家还没有意识要去吃冰;太晚开,错过了可以多销售的时机点,而少了这一个月的磨合期与宣传期,等真的大月来时,还真的会错失掉一些些商机。

 

二、好的店面位置:很多学生问我有关店面的事情,说真的我不是风水师,我还真的无法说哪个店面一定会赚钱呢,但我只知道很多人要开店,也都是卡在这一点。我良心的建议,若真的没有好店面,自己心中满意的店面,千万不要贸然就去开店,这会承担比较大的风险。要找到一个好的店面,这点运气的成份比较大,更甚至,很多人也是花了好久的时间,才寻求到或才和房东沟通成功。

 

大球意大利冰淇淋01

三、具有特色的装潢:很多商品都需要包装,有美丽的外表是比较吸引消费者的目光,冰淇淋的制作是如此,店面的装潢也是如此呀!有好的商品,就应该有好的包装,内外兼具才是完美的组合。千万装潢固然可以吸引到顾客前来上门,但基本功的冰淇淋一定要做得好,才能赢得客户忠诚,回流消费。

 

四、以一个合理的成本取得相关的设备与原物料:我曾说过有压力的话,来做冰淇淋,这冰淇淋不会好吃哦。因为压力会使得自己的味觉不准,尤其是当经营成本过高时,难免会有要把投入的设备,有立即回本的压力。最近来谈冰淇淋经营的朋友们,我一直在提一个观念,平时我们吃人头路,都要把事情给做好了,更何况我们要自己经营一家店,请把自己的精神状况和身体状况,调整到最佳状态,可以让自己随时接受挑战和突发问题。毕竟长期处在一个高压与疲劳的状况下,不管你做什么事业,都危险,都不会顺心的。千万别让压力和疲劳去影响到你自己的事业。

 

五、请做出属于自己风味的冰淇淋:当然营运一家冰淇淋店有太多太多因素了,甚至你的服务态度都是重点,但这里我也顶多找几个重点略作说明,来提醒或分享一下经验给大家,而把这点做自己风格的冰淇淋留到最后讲,是希望大家更注意这点很重要。

 

也曾不止一人来问过我,由我教出来的冰淇淋,是不是大家都一样呢?!会不会只是我的复制品,就像是安杰洛1号、安杰洛2号、安杰洛3号、……一直到没完没了的型号。我简单回答呢,就是每个人的舌头对味道的感受都不一样,甚至对甜度忍受度也不一样,怎么可能会调出来的都是同一个味道呢?!

 

但我今天来详细说一下好了,这个社会上,每个人有每个人的行事风格与人格特质,才会造就今天这个社会很多事物,很多作法不同,更创造出多采多姿的文化,我们做冰淇淋的也是一样。我是个单纯的设备供货商,我提供一个价格合理的意大利冰淇淋机,给大家来做意大利冰淇淋,我没有贩卖原料,我不会照原料商原厂的配方给大家去做冰淇淋。就因为我没有贩卖原料,我才要教大家一些冰淇淋的原理与分享一些冰淇淋制作的经验,而我都一个字一个字地敲出来,放在网志上供大家参考。

 

制作意大利冰淇淋靠自己的味觉,靠自己天马行空的想法,靠自己对食材经验的判断,靠自己多吃多走去观摩别人的冰淇淋。即使是哪天我开始在卖冰淇淋的原料后,在制作冰淇淋上,还是要有自己的风格呀。原厂的配方,也是仅供自己参考罢了。

 

上述还是内在的想法呢,那外在因素呢?我们做水果冰淇淋(Sorbet),每次来的水果甜度都不一样呀,不仅甜度不一样,品种不一样,产地不一样,熟度也不一样,连同每年气候雨水也都不一样呀,造成水果的风味也都不一样呀。再加上创意的搭配,两种或三种水果的混合,又或是进口的水果,又或是冷冻水果,又或是水果果酱,天呀?!!这个有多少种的排列组合呢,再丢一个甜度的调整进去呢?再更进阶一点,我们再做口感与结构上的调整。我自己每天做同一种水果,我都做不出来一模一样的冰淇淋了,更何况还不同人做呢。所以我教的是如何做出冰淇淋,仅可能地把水果的风味留在冰淇淋里,也没用冰淇淋原厂的原料,就算用也要混搭,来营造出不同的风味,怎么可能大家的味道都一样呢????

 

曹操有好几个儿子,大家都以为曹植才高八斗,以七步成诗为名,但大家都没注意到其实曹丕的文学造诣也是相当的好,这点我们可以从曹丕所著的典论论文中可看得出来,其中一段:文以气为主,气之清浊有体,不可力强而致。譬诸音乐,曲度虽均,节奏同检,至于引气不齐,巧拙有素,虽在父兄,不能以移子弟。简单翻释之,写文章的本事,即使是老爸或哥哥的文章再好,这也是自己个人的能力,对于自己的儿子或是弟弟也没有任何的关系。若大家有兴趣去看全文的话,不难可以发现曹丕的脑袋清楚的很,事理分析的能力很强,最后能当上魏文帝,终结汉朝也是有脉络可循的。

 

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话说回来,若是来做牛奶底冰淇淋(Gelato),我们每个拿到的材料也不同呀?!更何况还是复合式配方呢,内容那么多,怎么会一样,光是巧克力、吉士或是咖啡,食材的本身就是个很高深的学问了,拿到不同材料做出来的冰淇淋风味就会差很多很多。再举一例,我最近认识一位抹茶先生,人家从日本带回来了数十种抺茶粉,我们就拿了十种不同的抹茶粉来做冰淇淋。我打趣地和抹茶先生说,说真的,这十款抹茶,看起来都绿绿的,十款抹茶冰淇淋摆在一起,真的有人会认为,或是吃得出来他们之间的不同吗?真的有人的味觉是那么地敏感吗?

 

但事实上,这十款抹茶就是不同,每支抺茶都有它自己的气质,所带领出来的风味就是不一样,不用怀疑,我只能说太神奇了,好的抹茶粉,真的差太多了。若问我能做得出来和他一样的抹茶冰淇淋吗?对不起,我办不到,我再厉害我也做不出来,我就拿不到那么好的抹茶,我怎么做得出来呢?同样地说个重点,不管你们信不信,还是那句话,过了三个月,大家的功力都差不多了,甚至你们还有可能比我更厉害,因为你们天天做,天天做就有足够的经验去判断,去做微调;微调的功力好,自然冰淇淋就会做得出我好,而我还不是天天做呢。再加上有些食材我也拿不到,拿不到这么好的食材,我也做不出来。若你们还肯投资在食材的成本上,你们所做的冰淇淋,质量一定是最好的。

 

结论之,冰淇淋的风味,不太可能都一样,至少以我目前的教法。冰淇淋机器它只是个工具,只要有钱再贵都买得到大品牌的机器,但它只是帮你完成制作冰淇淋。我们看得还是技术、配方、食材,甚至是工法(工序),我拿不到好的食材,也是做输人家。就算是日本电视冠军第一名的日本料理师父,给他一条烂鱼,我就不相信他能做出多美味的料理出来。我们一起加油吧!!让我们用心在食材的挑选上,用心在冰淇淋制作与口味的研发上,更何况冰淇淋做得好吃是应该的,那是基本的,还有更多经营上的课题,等着我们去解决。

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