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安傑洛義大利冰淇淋
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[意大利冰淇淋]万年不灭的香草风味--各国产地直送香草荚的香草先生

(2013-04-20 14:21:46)

香草先生02 

我常和来上课的学生说,做意大利冰淇淋不是很难的事,只要有两个观念就可以了。一个是要有谦虚的态度,时时刻刻保持着学习的精神,要知道自己还是有不足的地方,绝不可有自满的想法;另一个则是要有信心,要有创新的信心,勇于尝试不同的配方,或是奇怪的配方,不要怕做不出来,做错了也顶多是打坏一锅的冰淇淋罢了。那万一出现了所谓「美丽的错误」呢?一个创新的口味不就被创造出来了吗?!因此去墨守配方的迷思,只想去看不属于自已专长别人的作法,往往只是受到更大的限制,更失去了我们做冰淇淋创造快乐的精神了。

 

今天是很重要的一天,因为来了一个很重要的人,他之所以重要是因为他是一个专业的香草荚进口商﹣香草先生。我期待这天很久了,我今天不是来帮别人上课的,是我要上课人家的课,换我在下面听人家教我东西了。第一次见到香草先生,感觉很亲切,磁场对了,TONE调就会很合,可能都是同类型的人吧。小聊一会儿,发现我们很多观念都是一样的耶,很多话还没说完时,就知道我们的经验与看法都是一样,可见我们很有缘份。令我惊艳的是,他对香草的热情,就像我对意大利冰淇淋的热情一样,尤其在香草气味与专业的领域,让我才知道,原来自己是如此的不足。呵~~~老实说,我今天捡到宝了,大开心。

 

早在他来的之前,我就使用他寄给我的香草荚,以二根的量泡在一公升的鲜奶里两天,再以不加鲜奶油、低脂低糖的方式,只为了成就这个香气而配的冰淇淋比例,来做出一球香草冰淇淋。(别人是拿风味酱料来配自已的冰淇淋底,但我是为了这个这么好香草荚而重新配制的冰淇淋哦,要知道制作冰淇淋的立场,不完全是要站在自已这边,有时更要贴心地去配合你所拿到的香料)当时还什么都不懂,只知道他的香草长度很长,籽也很饱满,而做出来的香草冰淇淋,实在是让众人傻眼了,好到不知道要说什么,可能要用神奇来讲了。心里想太奢侈了,一公升的鲜奶用两条AA级的香草荚,会不会有报应呀?!

 

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本来想找香草先生合照的,他说不好意思,所以我只能从他的脸书去抓了香草先生 MR.Vanilla Beans 的脸书专页。香草先生的东西真的是很专业、很有趣,我需要花点时间整理,这应该会是一篇很长很长的文章,对香草有兴趣研究的话,不妨耐心看完文章,也请热心的朋友们,可以提供一些相关的内容来丰富我们在香草的知识。

 

香草先生01

一、香草生先的介绍

香草先生是一家公司的名字,公司的负责人是陈健瑄先生,陈先生是很有想法的年轻人,早期他往返台湾印度尼西亚两地从事投资中介事业。他会开始经营香草荚的生意,一来是自己对台湾的香料市场有很大的兴趣,再来是因为他们母亲那边的家族,在印度尼西亚就是以种植香草荚为业的农民。在三十年前他的姨丈是德国人的员工,会从事香草荚的种植,主要是因为德国人带着波本种的香草荚,来到印度尼西亚寻找适合栽种的生长地,由德国人教育当地农民种植、授粉到制成干燥的香草荚技术。等到收成也制作完毕,再由德国人采购回去欧洲,从一年产量数百公斤,直到近年已达到数吨的产量,可见是有足够的经验和技术了。

 

看着如此优良质量的香草,却不为大众所了解,心里想没有道理这么好的东西,大多被欧美公司垄断,而台湾要拿到高质量的香草,却是转到第三地才能获得。所以他就有个简单的想法,由他来提供最高质量的香草,把在台湾取得的价格距离可以拉近到,与欧美大厂所取得的成本,让优质的香草荚的价格无距离。所以呀,今天我们可以用平民的价格享受到这么好的香草荚,真的要感谢他呢~~~说真的,天然的香草荚的价格,如果只比人工合成的香草粉贵上一点点的成本,实在是没什么道理要去用人工合成的。

 

他的理念真的和我差不多,好的东西不见得要贵,让每个人都可以享用平价优质的商品。我也是希望好吃的意大利冰淇淋也不要卖太贵,况且他也很坚持,先了解他的香草之后,再来和他买,这样才能把这么好的香草荚充分利用,不会浪费。现在就让我们一同来认识他所卖的香草荚了~~~~

香草先生09

 

 

二、什么是香草荚

 

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根据维基百科里的介绍

香草(学名:香荚兰)(Vanilla planifolia),又称香子兰香草兰,是香草(植物类别)药用植物的一种,常用作甜品香料。该词也指从本植物中提取的、或者人工合成的同种香料。

香荚兰的香味源自其豆荚(香荚兰豆)里名为香草精的化合物。鲜豆荚没有什么香味,需要杀青发酵、烘干、陈化等加工过程,然后才发出浓郁香气。上一年的11月份收获鲜豆荚,要到次年的5月才能完成加工过程,形成成品上市。

现时一般食物的香草味都源自人工合成这种香草精而成。

 

歴史﹣﹣香草原产于墨西哥埃尔塔欣地区,西班牙殖民者荷南·科尔蒂斯将其带回欧洲。1841年之前,墨西哥是世界上唯一的香草种植地,因为香草需要一种特定的蜜蜂Melipona来授粉。1841年,马达加斯加一位12岁的奴隶发明了人工为香草授粉的方法。现在,马达加斯加已经是世界最大的香草出产国。

 

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香草荚是如何制作出来呢?

基本上有几个步骤:

采收与挑选出完全成熟的生豆荚(采收与挑选)

以清水冲洗生豆荚表面(洗净)

将生豆荚浸泡热水(杀青)

日照数小时、阴干数小时,反复动作持续180天(干燥与熟成)

分类等级与包装,等待出货。

 

 

而在坊间销售有关香草香料的种类大致上可分为以下:

 

香草先生10  

人工合成的香草粉、香草锭:初听到制作方法,让我有点傻眼,基本原料来自废纸箱及树皮,以这两者的抽取物,经净化后制成香草粉或是香草锭。难怪有时闻到纸箱里,有点香香的味道,但这种香草粉就是很单一的某一种近似香草的味道,和真正的香草味道差太多了,由这种香料做出来的食物,味道总是怪怪的,不真实。

这里必需要教大家怎么认识这香草香料的判别方式,最值得参考的说明是美国FDA的官方说明,根据FDA在商品标示的要求,凡是以人工合成的香草香料,必须明确注明标示,以FLAVOUR( 风味),不可以混淆。也就是那个香草粉,仅具有香草的味道(风味),而非是真正香草的萃取物(PURE EXTRACT)。若是以真正香草荚以浸泡萃取出的液体,例如香草精,是可以标示PURE EXTRACT,所以民众在购买香草香料时,一定要仔细看上头的标示,只是中、英文的认知不同,同是香草精也有PURE EXTRACTFLAVOUR很大的不同了。但也要注意用一点点香草籽混入香草FLAVOUR,而去标示是真正的香草荚,这都不能算是真正的香草。

 

香草籽

是一种最奢侈的吃法,单单将香草荚里的香草籽取出,直接混入食材里。

 

香草浓缩酱

利用玉米糖浆混入打碎的香草荚,或是香草籽。

 

香草精

以酒类长时间浸泡,将香气溶入酒里。或是以蒸馏方式,令香草的香气以液体呈现,这是很棒的香草香料。

 

香草盐或香草糖

以长时间混入香草荚,类似近朱者赤的方式,让盐或糖感染了香草的气味,而留在食材之中。

 

香草研磨粉

将香草荚研磨成粉,可作为香料使用,只是香草外皮,质地较为硬有纤维质,很粗,使用过程中,还是要加一道过滤的工法。

 

我们如何来判别好的香草荚呢?

以产地来说,马达加斯加的香草荚是全国是最大的产地,约占总产出的60﹪,但随着欧美专家再去寻找,也适合种植香草荚气候的国家,所以开始有了其它例如:印度尼西亚、墨西哥、大溪地、巴布亚新几内亚或中南美洲等国家,开始去培养香草荚的产收。而香草是一种很容易受到风象、土壤及气候影响,进而产生不同产地会有不同的风味。香草荚内有二百多种芳香分子,其组成之复杂非一般人工合成可以模拟,在每个阶段都会有不同的气味与香味,例如:初味甚至有茴香的味道,但一接触到空气后,又会形成其它近似花香的味道,但最后则会停留在牛奶的味道,可谓之神奇。

基本上的鉴定不外乎是以外表、长度、色泽、香气来分,若是外表﹣完好无损伤、油亮具有光泽、特长或籽特别饱满,都是很好的等级。一个好的香草荚,含水量大约在30﹪~35﹪之间,最高标是38﹪。(印度尼西亚产约在3035﹪的含水量,而其它的产地至少也都要有30﹪左右)

香草先生011  

 

我们如何来妥善保存好的香草荚呢?

我们只要保存在干燥阴凉的地方,避免阳光直射,毋须冷藏冷冻,若是表面过于干燥,可以滴入几滴伏特加酒,维持表面湿润,若保存的环境不错的话,可以放到三年以上。

 

香草先生03

目前我们在台湾可以拿到的品种与该香气的特性:

前面我们有提到香草是一种很容易受到风象、土壤及气候影响,进而产生不同产地会有不同的风味。所以一般人的认知里,也许香草就是香草,就是那样的味道,但对于味道的钻研,仔细了解味道在不同食材的发挥,其结果是不一样的。它的迷人之处就是在使用者可以依自己的想法或创意,去做不同的变化,不仅可以单一使用,也可不同品种混搭使用。(这一个和意大利冰淇淋的制作内涵是很相像的)

 

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印度尼西亚(INDONESIA)

属于波本种类的香草荚,是世界第二大产地,香气特色充份显示出:莓果、香木、烟草与乳香。有较为香甜的感觉,颜色较为深沈,很适合久放。因为它的特性,我们可以有不同思维的应用,例如拿来搭配咖啡、巧克力及果酱类,结果一定会让人有出乎意料的惊喜。

 

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马达加斯加(MADAGASCAR)

属于波本种类的香草荚,是世界第一大产地,香气特色充份显示出:可可、奶油、烟草与牛乳。加热后有牛奶、奶油及焦糖的风味,若是意大利冰淇淋使用的话,要搭配牛奶底的还是这款最佳。这也是一般人常常可以使用到的种类,制作甜点例如:布丁、奶酪或是任何烘焙食品,都是最佳选择。

 

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巴布亚新几内亚(PAPUA NEW GUINEA)

属于大溪地种类的香草荚,来自产量较少的产区,香气特色充份显示出:樱桃及皮革,八角及花香,是一支很特别的分支品种,虽然香味较前二项产地的香草荚弱,但特殊香气令人惊艳,偏甜味,很适合创意料理使用。若大胆尝试更甚者可以与海鲜食材搭配,利用香草气味的特性,可将海鲜食材内的锐利气味,磨合到很圆润,让各项味道更为融合,可为精致美味的食材搭起桥梁,直接挑战美食专家的味蕾。

 

未来尚未引进品种产地

香草先生的理想就是可以把全世界最好的香草,以合理的价格引进台湾,让台湾对香草的认识与使用选择更上一层楼。未来更会积极引进香草的发源地墨西哥,或是印度,以及真正由大溪地群岛所产的最高质量的香草荚。

这里要特别介绍大溪地群岛(玻利尼西亚)所产的香草荚,是目前价格最昂贵的香草荚,主要原因是当地国民所得水平较高,该地区以香草荚的种植追求精致农业,互相竞赛,就像在台湾的茶农一样,都希望自家的农产品可以像冠军茶一样,受到众人的肯定。因此,所种出来的香草荚可谓是梦幻逸品,一支香草荚的重量可达其它地区二倍的重量,约莫十克,是目前世界最大、最肥厚的香草荚。但就是因为如此,欧美专家才将这品种移殖到巴布亚新几内亚去生产,所以才有今日类似的质量,可供世界众人使用。

 

 

三、香草荚的应用

基本上整支的香草荚都是可以利用的,每个部分都是具有很浓郁的香气,只要能懂得使用,就能创造出最高的经济价值。这一点就像我之前有篇网志有提到,制作意大利冰淇淋,要让冰淇淋能好吃的话,就是要把该食材的四味一香给充份地保留住。如何让香草荚的香气的可以被有效地keep住,这就很值得研究了。

 

自制具有香草香气的辅助食材(香料)

前面前我们提到,若只是将香草荚里面的籽取出,单单以香草籽去做为料理的食材,实在是太浪费了,其中还有很有香气的部分是可以拿来再利用的。所以我们现在简单教大家几种留住香气的方法,希望大家可以以最高经济价值来享用这么美好的香草荚。

 

自制香草精(香草萃取精)

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应用方式来自香草先生 MR.Vanilla Beans 的脸书专页

原料:香草荚、酒(酒精浓度40%以上)500ml的容器。

1. 准备好约10支顶级的香草先生顶级波本香草荚。

2. 去掉香草荚的尾端,把豆荚由上到下沿着中间剖开。

3. 用刀背轻地把香草荚里面的籽刮下来,再把豆荚对半切断,跟尾端一起放进原本准备好的容器里。

4. 把酒倒进容器里,约九分满,把盖子关好,轻轻摇晃约30秒。

5. 找个阴凉的地方把它放好,每天都拿出来轻摇30秒,颜色也会随着时间越来越深!

6. 四到六个星期之后就可以使用。

 

制作重点:时间越长风味越好,香草荚每一个部位都可以使用,也可以只剪开尾端,整支泡下。最好可以多放几支,静置三个月以上,若有其它料理需要香草籽的话,可以取出一、两支来使用,以挤牙膏的方式,将香草籽挤出后使用,剩下的豆荚还是可以泡回去,仍然可以增添风味的。

 

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香草糖浆或是香草风味的蜂蜜

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香草糖浆材料:

200克砂糖,200克水,两支波本香草荚,一颗橘子,一个附盖玻璃容器,锅子。

1. 将水跟砂糖倒入锅子里备用。

2. 用水果削皮刀将橘子皮刮下来少许,一起放入已经装好糖跟水的锅里。

3. 将波本香草荚放入微波炉里以最小温度烤一秒,或是用烤箱以150度烤一分钟,烘烤完成之后呢,把香草荚由顶端用小刀轻轻划开,用刀背把香草籽刮起来,跟香草荚一起放进去刚刚的锅里。

4. 瓦斯炉开到中火,把刚刚的原料煮沸后熄火,等到温度降下来之后就可以放入原本准备的容器里,这样就大功告成了~

 (香草荚可以放到三四支,糖的部分用白砂糖或红砂糖都可以,橘子皮可以换成柠檬皮或是橙子皮,再不然直接用新鲜果汁替代也可以,份量大约是两克左右。)

 

香草风味的蜂蜜

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香草的应用范例

料理的应用

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环境的应用

用完的香草荚别丢掉哦!!请仔细地洗干净,自然风干后剪成小段。找个喜欢的容器把它装起来,这是天然的除臭芳香剂,不管放在车里,冰箱,鞋柜,厕所,空气中会散发着淡淡的香草香气哦!!

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若您觉香草先生的香草荚很棒的话~~~~~

香草先生 MR.Vanilla Beans 的脸书专页 请来按个赞!

 

 

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