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微凉小饭桌—四川红油辣椒

(2015-07-17 15:51:08)
标签:

美食

南方微凉

分类: 微凉小饭桌
     四川话叫"熟油海椒"。红亮亮,香辣无比的红油就像川菜的灵魂之一,凉拌菜,小面,抄手等等,很多川菜都离不开它。一勺红油浇下去,连跳水泡菜都香艳起来。说到制作方法,每家每户也都有独门秘笈,或许我的做法不是最正宗的,但是我从小吃到大的家里味道。

微凉小饭桌—四川红油辣椒

(当天做好的红油颜色还不够红,放置到第二天以后色泽更加漂亮,因为辣椒红素析出需要时间)

香辣兼备又红得透亮,辣椒粉的配比很重要。
反复尝试之后,我常用二荆条+朝天椒的干辣椒组合。二荆条微辣但非常香,朝天椒辣劲十足但欠缺香气,二者结合就好像黑白双煞(什么鬼吖……)
简单的配比1:1混合,如果嗜辣,适当增加朝天椒或者泰国小米椒,按照个人喜好调整啦。干辣椒混合之后现磨成粗粗的粉,熬红油是最香的。当然,买现成的辣椒粉也没问题,只是香气损失挺多。要想东西好吃,从开始就需要在细节上讲究一点。

油也很关键,菜籽油、菜籽油、菜籽油,重要的事情说三遍,一定要用菜籽油,才够香。什么是菜籽油?黄黄的油菜花成熟之后榨出来的油,能买到农村里未精炼的菜籽油最好啦。这次我用的菜籽油就是朋友送的,非常香。

需要的材料如下:
二荆条干辣椒 50克
朝天椒干辣椒 50克
菜籽油 250克
八角、桂皮、草果、香叶 适量
熟白芝麻 适量

微凉小饭桌—四川红油辣椒


制作步骤:
1、通常初榨的菜籽油是生的,先要把油烧热烧熟。随着温度升高,菜籽油会慢慢冒出很多小泡泡,继续加热,等到泡泡消失,差不多油就熟了。
微凉小饭桌—四川红油辣椒

2、关火,让油温降到180度以下油温太高,香料放进去会炸糊发苦,所以要让油温降到150度左右,再把八角等所有香料放进去,利用油温将香料的香气散发出来,大约炸3-4分钟,把香料全部捞出,只留下纯油。整个过程不需要开火,除非油温下降太快,夏天基本上没有问题。

微凉小饭桌—四川红油辣椒

3、红辣香俱全的红油要分2次制作。
磨好的辣椒粉分成2份,第一份先装入碗中,淋上一半熬好的油,大约140-150度左右,均匀搅拌,略高的油温炸出辣味。
微凉小饭桌—四川红油辣椒


4、等待剩下一半的菜籽油继续降温的同时把第二份辣椒粉倒入碗里。
微凉小饭桌—四川红油辣椒

再倒入熟芝麻
微凉小饭桌—四川红油辣椒


等剩下的菜籽油冷却到80度以下,第二次淋上去,充分搅拌均匀。

微凉小饭桌—四川红油辣椒

超过80度的油温会破坏辣椒红素,这样导致熬出来的色泽就不够红亮鲜艳。
所以必须分2次淋油,而且油温也要控制到位,否则要么糊了,要么不够香辣。
微凉小饭桌—四川红油辣椒
辣椒红素析出需要时间,静置一夜,第二天你会发现红油更加红了。

红油抄手的做法也发过,配的就是自制的这种红油。
凉拌面,口水鸡,拍黄瓜……随便加2勺,香到心底。
微凉小饭桌—四川红油辣椒


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