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2019年,时间的年轮又画上一圈!

(2019-01-15 17:10:39)
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乌拉火锅

进入微信时代,博客几近荒芜了!我的博客老朋友们还在种草吗?发上一篇小文吧!

2019年,时间的年轮又画上一圈!

 趣话乌拉火锅

 

/任玉梅

 

 冬至一过,东北又进入了天寒地冻的时节,也到了众人围在一起吃火锅的时候了。 

说起火锅,真是地域不同风味迥异。北京人冬天喜欢温补,当然首选涮羊肉。把一块羊脊骨扔到火锅里熬制,再外加辅料佐之,他们把这个唤做老北京羊蝎子火锅,北京人挺能拽的,不过够形象了。四川常年多雾潮湿,川味火锅重在麻、辣,像性格劲爆火辣的川妹子。比起这些,东北的火锅可谓动静皆宜,绵长意尽的多。

东北火锅,当属乌拉满族火锅,因兴盛于吉林乌拉城而得名。传统的乌拉满族火锅有“前飞后走,左鱼右虾,转圈撒葱花”的说法。“前飞”指的是飞禽,野鸡,野鸭,野天鹅,野鹌鹑等等天上飞的;“后走”指的是走兽,什么狍子啊,野猪啊,鹿啊,野兔子啊这些地上跑的。这不能不让我们想起过去富裕的东北大地流传着那句话:棒大狍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里。想想看,满族火锅的食材该是什么了。除了飞禽走兽,更不缺山珍海味。这样的火锅不用吃,想一想都让你垂涎三尺。“比邻春酒喜相对,薄肉酸菜火一锅,海菌千茎龙五爪,何家风味比人多”。当然这说的是过去了,如今的“飞禽走兽”已近乎绝迹了,但现今的乌拉满族火锅仍不逊色,作为“吉林老字号”,已被列为吉林省非物质文化遗产的保护项目。

说起乌拉火锅,追溯它的历史,从满族先民狩猎开始有几百年了,后来随着清军入关,乌拉火锅走进了皇室的御膳房,够荣耀了吧。当然,就是寻常百姓家,吃一顿火锅也是很容易的一件事。如果你冬天去东北不吃一顿乌拉火锅,当地人会笑话你说:切,那叫什么来东北了?

想吃乌拉火锅吗?急什么,我们有的是时间,东北冬季漫长着呢。先用老母鸡做底料熬制出一大锅底汤,底汤里加入了人参、枸杞、红枣、榛蘑,金针菜,黄花菜等;如果你喜欢鲜味,当然还可以加入蟹子、大虾,黄蚬,然后慢慢的煮、炖、焖、煨,有这样的底汤做锅料,香气早已扑鼻而来。

接下来是把一个大铜火锅请到桌面来。满族火锅,锅和火是很重要的。锅是用黄铜特制的,它可以防腐蚀,而且受热均匀,下面较窄成底座形,中间开一洞,里边可容木炭;上半部比较宽呈圆锅池形,中间是烟囱与下面的火灶相通。火,当然是事先就准备好的炭火啦!这种铜制的火锅,加上人工现场烧制的木炭,是那些电器之类的火锅无法与之媲美的。好啦,开始上菜啦,虽然没有了过去的飞禽走兽,但是东北上好的黑毛猪肉,五花三层,还有早已码放好的一盘盘鲜牛肉、鲜羊肉,鲜嫩味美,也够你大快朵颐了。还有事先准备好的一盘盘配菜:白菜、酸菜,血肠、冻豆腐,宽粉条,各种菌类,尽可以依你的口味选择了。可以动筷涮了吗?且慢,乌拉火锅,不但底汤食材配菜讲究,它的蘸料更不可少。蘸料有二十多种,芝麻酱,腐乳、香油、韭菜花、辣椒油、海鲜酱、蒜末这些是不可少的,其他调制的蘸料也是以你自己的口味添加啦。这时候,木炭泛出红红的火焰,底汤冒着滚开的热气,铜火锅的边沿发出滋滋的响声,主人告诉你,可以动筷了。夹起一块肉伸到滚开的老汤中,不消一分钟,肉就变色了,再蘸点调制的佐料入口吧,吃起来那真是肥而不腻,鲜而不懈、淡而不薄、口感适度,具有香、鲜、滑、嫩等特点,不由你不口舌生津,快意衷肠。此时,更可以小酌几杯,大有酒逢知己,相见恨晚之感。

此时,外面是天寒地冻,屋内是热气蒸腾,吃的是意犹未尽。这时你会从心底说出一句:乌拉火锅,绝;东北此行,值。

                                        —— 此文发表于《吉林日报·东北风》栏目

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