中秋佳節漸近, 愛樂蒂就給各位姊妹及博友送上此款奶黃豆沙酥,

                 祝福大家闔家平安幸福, 中秋佳節圓滿快樂!!

 

 

                              今年送給盆友的禮盒包裝!

               這幾天忙著做奶黃豆沙酥跟綠豆椪, 到今天下午總算結束, 總計一下,

       前前後後做了4次月餅, 共計做了170個分送給親朋好友, 當昨天送出最後

       一批後我才發現, 自家的中秋節沒月餅可吃啦, 所以今天下午又趕出25個

       奶黃豆沙酥, 後天就是中秋節, 可以一邊烤肉,賞月,吃月餅啦...

 

            此方子來自Carol, 連結按此. 我個人偏愛酥皮類月餅, 尤其無法抗拒濃厚

          奶香起士味, 所以一看到這方子忍不住就馬上動手, 結果成品讓我非常滿意,

          光這一款就做了75個, 吃到的盆友都說讚, 真的非常感謝Carol的分享, 方子

          我將珍藏, 明年中秋再來做!! 

       

         材料:

        a.白豆沙: 白云豆500g, 清水.

        b.奶油白豆沙: 白豆沙1000g, 細砂糖170g, 奶油30g, 鹽1/4t.

        注: 原方用無鹽奶油110g,砂糖440g,鹽1/4茶匙. 我減了很多的糖與奶油,

            炒出來比較乾一些, 但不影響口感, 甜度微甜而以...

 

         c.奶黃豆沙餡:(30個, 約39g/個)

          細砂糖60g,起士粉60g,玉米粉120g,蛋液180g,煉奶75g,
             牛奶150cc,無鹽奶油150g,鹹蛋黃9個,奶油白豆沙300g(材料b).

        注: 起士粉亦可用起士片代替.

 

           d.表面裝飾: 蛋黃, 白芝麻.

                           
             
             <奶黃豆沙酥30個>: 
           油皮:中筋麵粉300g,糖粉36g,無鹽奶油108g,冷水156g.

        油酥:低筋麵粉300g,無鹽奶油150g, 玉米胚芽油適量.        
 
             做法:
           1.炒制奶油白豆沙: (我的做法與Carol不同, 供參考)

        a.將白云豆洗淨用足量的水浸泡一夜(至少12小時), 讓豆子充分吸水並澎脹.

        b.隔天將豆子清洗數遍後, 將豆子外皮剝除後, 再次洗淨, 放入電飯煲加入

             適量清水, 淹沒豆子即可, 啟動煮飯功能, 煮好後悶至少30分再掀開蓋子.

           * 我這次水加多了, 花了較多時間炒乾水份! 

           c.趁熱用攪拌棒攪碎成泥, 倒入不沾鍋裡, 用中小火開始炒制, 加入細砂糖,

             一邊翻炒一邊注意飛濺而出沙泥, 待糖溶化後再加入奶油, 繼續不斷翻炒

             至糰狀即可! 全程至少要10多分鐘...炒好即為奶油白豆沙.

 
           

           2.制做奶黃豆沙餡:
           a.鹹蛋黃噴(或沾)一些米酒, 放入烤箱用160度烘烤8-10分鐘左右,

             取出放涼後切碎備用, 無鹽奶油隔水加熱溶化後備用.  

           b.將細砂糖,起士粉,玉米粉及雞蛋放入鍋中用打蛋器混合均勻, 再加入牛奶

             及融化的無鹽奶油攪拌均勻, 再將鍋子移到瓦斯爐上,用小火加熱,一邊煮

             一邊攪拌到變濃稠成為團狀即可.

           c.上列b放至室溫不燙手後, 加入做法1的奶油白豆沙300g, 手戴一次性手套

             將兩種材料拌勻後, 再放入碎鹹蛋黃, 再拌勻即可!

           d.秤量好每個30g當內餡, 捏實並滾圓備用.

         

            3.制做油皮: 約20g/個.

            將油皮材料放入麵包機, 攪拌約10分鐘成團並稍可延展的狀態按停止,

            取出檢查麵糰呈均勻柔軟光滑狀, 稍滾圓再放回麵包機裡加蓋靜置至少

            30分鐘後, 平均分割成30等份,捏成圓形再鬆弛20分鐘.

          4.制做油酥: 約15g/個.

           將油酥材料裡的無鹽奶油放置室溫軟化後, 加入過篩的低筋麵粉, 用刮刀或

            用手按壓成團, 可加入適量的玉米胚芽油幫助成團. 平均分割成30等份,捏搓

            成圓形備用.

           5.組合:

           以下省略圖片, 可以參考另一篇紫薯肉鬆蛋黃酥 & 紫薯白巧克力花生酥,

           有詳細的圖片紀錄.

           a.將油皮壓扁桿開或手掌壓扁,光滑面在外,包上一個油酥,收口捏緊,

             搓滾成圓形,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘.

 

           b.將a包好的小麵團收口向上, 稍微壓一下, 再擀開成橢圓形薄片,由短邊

             捲起, 收口向下擺放, 蓋上保鮮膜讓麵團鬆弛20分鐘.

           c.將鬆弛好的麵團收口向上擺放, 再擀開成長形,由短邊捲起, 蓋上保鮮膜

             鬆弛20分鐘.

           d.將鬆弛好的油皮油酥麵團收口朝上擺放, 用大姆指從中間壓下, 兩端往
             中間折起捏一下, 然後將小麵團壓扁, 再擀開成直徑約12-15cm圓形薄片,

             中間放上內餡, 利用虎口將麵團收口捏緊成為一個圓形, 收口向下, 保持

             間距排放在烤盤上, 表面刷上1-2次蛋黃液,並灑上些白芝麻, 放進已經

             預熱至190度的烤箱中烘烤25-30分鐘至表面金黃色即可!

             (p.s.我的烤箱溫度較低, 所以用190度烤制, 請依據自家烤箱情況調整

              溫度及時間.)

            

          * 心得小記:
            酥皮類的成品要很小心不要讓油皮破裂, 目前的室溫仍然在27-30度高溫下,

            油皮油酥結合後, 很容易因為高溫軟化至手一接觸就造成酥皮破裂, 根據

            這幾次的制做心得是, 要避免破裂的最佳方法是適當利用手粉, 無論是桌面,

            雙手或擀麵棍, 只要與酥皮有接觸就要保持薄薄的一層手粉當媒介, 這樣

            酥皮就可以很清爽完整滴擀開與包制! 還有, 擀開成橢圓形薄片不宜太長,

            以三卷起為三層或15cm左右為佳, 太多層次會造成酥皮太薄, 很容易破裂!

            再來, 每一次的鬆弛時間要足夠, 擀制動作要輕柔, 注意保溼, 油皮與油酥

            的柔軟度要盡量一樣....

 

          下圖是今天下午剛烤好的奶黃豆沙酥, 掌握幾個重點之後, 烤出來個個渾圓

          光滑, 沒有破裂的油皮, 非常完美喔! 借用去年人家送禮的盒子裝一下...