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[转载]茶叶烘焙技术的探讨

(2011-07-22 17:22:02)
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原文地址:茶叶烘焙技术的探讨作者:抱拙

茶叶烘焙技术的探讨

         及相对于目前茶业之影响

 

〈一〉 前言:

A、自从人类饮茶以来迄今,仍存在着无法将茶叶中对人体有害的成份     物质如鞣酸排除;及茶叶性寒转化为温性等,故有许多的经验交代着饮茶的禁     忌如孕妇、患慢性病者不能饮。

B、历代的制茶工艺者,不断的追求将茶之品质表现在于香、甘、味的提升,其中有一派别,从经验中得法知道以碳焙法烘焙而使茶质更醇柔、更温性,甚至以陶瓮藏之陈年,以求圆润气行,即是将茶中有害物质降低;所以才有瓮藏的熟茶、老茶较不伤胃不伤肾之经验。

C、近二十年来,茶中爱好者发现了放置忘年的普洱茶竟是圆润甘醇无比,竞相收购,纵然有些长了霉,有了杂气也疯狂的爱上它,而造成普洱热潮涌现,此种现象虽是带动了普洱茶销售的成长。却又造茶界中卖普洱许多的假象,混淆不清,如年份、档次、价格、品质等,若不改进,时日一久,消费者会对普洱茶失望,尤其新普洱喝不得,苦涩难入口、旧普洱霉味难以接受,是故当消费者不再迷恋普洱,此时销售成长,只是假象成长,不可不慎思。

D、如今消费市场仍存在着,找好茶者,及随口喝喝或已上瘾者;若业界制茶工艺者能将茶叶中有害人体的成份排除掉,而制作出样样好茶,不管什么样的茶品,什么样的价位都是不伤身的好茶,才能让消费者喝得安心,喝得愉快,尤其茶的再制品如方便饮料;如此消费市场自然而然的就恩那个成长再扩大,生产者,如茶农、茶厂、茶商、个个都能获利。

 

〈二〉茶叶烘焙技术的探讨。第一段:目前状况.

A、自古以来尚未见到烘焙技术完整的记录,往往由制茶家族代代相传,且以经验为主,没有学术理论之根基,更别谈上操作,依据之依据;仅有一些段章片语“用烟活”“起碳火重阴阳”,“烘茶要透心”,“双层水要排除”,“五行归中央土”等,是此,其以经验的相传,容易产生误区或失传。

B、从明、清以来在武夷山系之茶品渐发展出碳火烘焙的技术,在此尚有许多名师及佳茗,流为美谈,然而面对广大的消费市场,仍属少数,更难以在现代化的社会继续生存,因为碳焙过程较难,且产量不大。

C、正确的碳焙技术能利用碳火的热能穿透茶叶之细胞,而达到由内向外排水及排除鞣酸于杂质外;目前一般的各种烘焙法仅具表外乾结排水之效果,即达到外表干燥的程度而已,离烘焙必需将茶叶细胞的内部平均干燥的效果仍一段程度。故一般茶叶因内部排水不完全,存放一段时间后会因回潮效应,又失茶的新鲜品质。

 

    目前的干燥处理方式,因热气流在茶叶表面上导热效应,故仅达表面干燥无法完全热化〈非熟茶之熟〉,除了里面的水份无法排除外,更因此无法排除茶叶内部之生,清二水、鞣酸、氟及杂质等,甚且因无法熟透,内部的霉菌或虫卵无法杀减如菊花茶,过一段时间后,回潮变质且长霉生虫。

注:完全熟化,非高温烘焙之熟茶,若是绿茶、清香茶仍是绿茶、清香茶

D、长期以来制茶工艺者,皆以种茶、茶种、制茶为主,而毛茶制成后也只是干燥而已,就将之当成商品来卖殊不知仍是毛茶〈或称为原料茶〉。而内部熟化烘焙能提升茶叶之品质提高、经济效益、增加利润空间,却仍未开发。

虽然有少数人能拥有内部熟化的烘焙技术,也因其个人的主客观因素而不愿传授或推广。

在台湾有以为茶行老板即拥有此技术,但不愿传授,此人我相当尊崇他,也是在茶中为好友。

另台湾有几位碳焙高手,虽有公开收徒传授,但因碳焙的产量小,仍属小范围影响。

今日在中国茶产量如此庞大,是更应该极早拥有高经济价值的烘焙技术。全面制出好茶,除了赚外汇外,更造福国人。

 

〈二〉 茶叶烘焙技术的探讨,第二段:弗茶式烘焙法

A、一九五八年春,在水塘边静思时,不意间丢下两颗石头到水里,忽见到水波与水波撞击又产生水波,从而领略到多次元超热波的运用,后又从打铁冶炼的过程领略到共震共聚,物以类聚,热胀冷缩等的运用,也翻资料读科技百科全熟中找寻相关资料,也在自然界中得到启发,更不断请益于茶界前辈或宗教界修道者,综合思考于烘焙技术中,才得证“弗茶式烘焙法”。

因不单是从茶中领略到此法没事许多旁通类证,且此技术可烘焙茶也可烘焙各项农产品,所以称之为“弗茶式烘焙法“意即不执着于单一的茶中。

B、“弗茶式烘焙法”是能由内而外熟化排水的一种烘焙方法,为了应证此一方法,在一九八六年时即以单一细胞的食物——鸡蛋为烘焙实验;在烘焙过程中先是排除强烈的蛋腥味后才是蛋香味如烤蛋糕般的香味,并也发现蛋黄与蛋白在相近的时间熟化;而一般的水煮蛋或煎蛋等都是由外而内导热式的熟化,蛋白先熟,蛋黄后熟,故内部的杂质无法排出,沙门氏菌及各类生菌无法杀灭。

这理论又可从温泉,有沸腾气泡上升的温泉坑里煮蛋亦可发现,温泉煮的蛋是蛋黄先熟,故应证了“弗茶式烘焙法”的多次元超热波是将热聚于细胞的核心点,由内而外熟化。

注:1、沸腾的温泉气泡,在上升的过程因爆破而产生震波,彼此之间的爆破震波又撞击则产生更细微的撞击波如此就造成多次元超热波的效应,而穿透鸡蛋聚热于核心。

2、多次元超热波是暂定的名称。

C、曾将处理过的蛋送去台湾新竹食品检验所化验得知。

              1、沙门氏菌呈阴性

              2、生菌数为零

              3、抗生素验不出〈在台湾养鸡场的鸡必然会喂食抗生素〉

              4、至于胆固醇的量值,比对文献是少了30%

    后约在一九九〇开始陆续将此烘焙蛋的技术公开传授并在台湾茶改场的月刊  发表,并由茶改场又续推广所以目前在台湾的茶园观光区都可看得到烘焙茶叶蛋在卖。只可惜,当时的茶改场主事者,竟强调茶不可再续烘焙也没深入了解“弗茶式烘焙法”的技术,再加上当时台湾茶界一味强调青茶,愈青愈好的主流观念,所以茶改场没结合艘,在茶界也难推广,但时隔十来年消费者已受不了青茶、生茶的伤害物质,而拒喝青茶或改喝熟茶或普洱茶或老茶。希望在中国能得识者共为推广。

D、有人问“弗茶式烘焙法”不单是针对茶叶的烘焙,是否可证明,因此从一九八六后即不段的去烘焙其它项农产品,如咖啡、香菇、金针、香蕉、竹笋,花生、菜干再烘焙大豆、绿豆、红豆、黑豆、小麦、荞麦……等,及各式样茶品如碧螺春、龙井、红茶、白毫、乌龙、水仙、大红袍、铁观音、普洱及药材如菊花、人参鬚、罗汉果、甘草、牛蒡、枸杞及见过核桃类如腰果、松子仁、南瓜子等及五谷杂粮石头、木头、纸张、花草约200样以上。

E、又尝试挽救各式问题茶,如受潮、回潮的茶,雨天所制浊相的茶,苦涩、菁腥味强烈的茶,发霉杂味的茶,以上各样产品处理,都只是一种烘焙法,即多次元超热波运用烘焙法亦称为“弗茶式烘焙法”。是以正确的烘焙法可以广泛运用于茶品,农产品的熟化干燥处理。

F、在无数次的实验中,每项产品都会留样存放观察半年以上,其中曾有将咖啡、白米、香菇放置六年,茶品十五年,腰果、青提子放置三年,绿豆、黄豆放置五年,笋干五年,鸡蛋放置10个月,以上的存放方法,仅用塑料袋而已,茶则是用铝铂袋或陶瓮装置, 而蛋则没包装,放置在室内干燥处,以上都没有添加防腐剂或用冷藏,以此证明所烘焙过的食品皆已达到可长期保存的效果。

    一般农产品会变质腐败的因素,不外乎水、氧、菌类、虫卵再生体,若能将之排,而水份控制在3%以下则可长期保存。

   “弗茶式烘焙法”并非将食物烤焦而达到不腐败,若上述质变因素不排除纵然烘焙温度很高150˚以上仍会变质。

G、“弗茶式烘焙茶法”有一个重要的价值,即是可将茶叶中的农药残留排除达到检验不出。这对茶叶外销到欧美国家,尤其美国是一大利基,这项检验曾送台湾食品检验局检验过

 

〈四〉烘焙技术相对于目前茶叶市场的探讨(壹)

  A、目前业界所使用的外表乾结干燥法,造成茶叶在存放一段时间后,开始回潮,则失去了鲜度,若尚未冒出则需再一次干燥处理,浪费了工时效益,假使消费者买回去短时间内没喝完,而失去了鲜度,大多搁置不喝而浪费、

    在此顺带一提,茶叶质变除了自身因素外,外来因素如光害、潮害、热害皆    会产生质变,在目前茶叶市场上竟仍存在着暴露式的展售,及透光式的包装材质,此事该有共识,先教育好自己,业者水平提升,才能教育消费者,进而达到全面推广喝茶爱茶的正确风气。

B、目前茶叶的销售量有增加的现象是因为人口增加,经济能力增加,加上茶饮是国饮及茶艺风气的带动所造成的,但事情能只看一面,而另一面则蒙着眼睛不去看个明白,试着用心去想想,去看看,是不是有许多人不敢喝茶,不能喝茶或爱茶却又喝了茶后会产生胃悸、心悸的现象,或者喝茶造成身体受伤仍不知,又多少人曾爱喝茶又已不再喝茶者,这些都是业界的损失。

在台湾这种现象很多,然自从研究烘焙技术成功以来所影响的消费者越来越多。并也造成一股潮流。

自古以来,饮茶禁忌表明许多,这是业界的损失,不可不思。

C、综观上述将茶叶中存在对人体不良之成份,因素能排除,将对业界与消费者都是一大福气,是以期勉业界能投入精力、才力、人力于研究烘焙技术上创造出更大获利。

D、一套正确的烘焙技术,将使业界包括茶农都获利,尤其不教茶友继续辛苦的去找好茶,而是业界能生产出样样都是好茶。哪怕是低价位者。

 

〈五〉烘焙技术相对于目前茶叶市场的探讨(二)

    A、事实上业界存在着许多对茶叶品质的掌控而困扰着,如绿茶类、龙井类茶如何能保存长时间不变质或者苦涩菁腥如夏茶或制作不良的茶,或已库存卖不出的茶,这些问题都可以用“弗茶式烘焙法”来解决。

    B、目前另一令人哭笑不得的事发生于业界、茶艺界、爱茶界之间,就是最近兴起的普洱风潮,因普洱茶区高档的茶都制成绿茶,而低档夏茶苦涩较重的则制成后发酵的紧压茶或散茶,经陈年后再卖,其特殊风味令茶艺界、爱茶界喜好而抢购。

 

    试问真正陈放一、二十年以上的老茶有多少?老茶是无法再生的,除非现在新做再陈放一、二十年以上,如此业界岂不等于个一、二十年以上才有收入,试问愿意吗?

 

    又茶艺界的名人一个又一个的出版有关普洱的书籍,内容当作考据或文学来看价值甚高,但消费者当做购买的依据则是苦了消费者也苦了业界。

     并且造成了许多年份混淆不清的问题,确是大问题,在消费群中已渐有人对普洱茶失去了信心和喜爱,是以从事普洱生产者,如何将新的普洱就达到气清质醇,甘柔的高标准品质,另广大消费者能接受,若要陈年则由消费者购买后收藏。如此以来两相欢喜也真实不欺。

    此之构思,弗茶居工作室已进行多年,将新品的普洱茶烘焙处理后,推广已成功。

    总而言之,制茶者,能将茶中的“物本伤害”排除而达到气清、质醇、韻雅、香远、饮之心怡、不伤身,如此对业界对消费者是双赢,也是双利。

 

〈六〉 烘焙技术相对于目前茶叶市场的探讨(三)

A、为广泛,可延伸到制造茶酒,亦可制造不必添加防腐剂成人工香精,甘料且无 伤害身体的鞣酸成份,是为真正的保健饮料。

也可做香醇可口的奶茶或添加到面条、面包、糖果内使其爽口不腻,虽然目前市面已有相同的产品,但因茶中的缺点没有排除,相对的影响品质也就无法畅销。

B、一家茶行、茶艺馆若能拥有正确的烘焙技术,则其对茶艺、茶道的认知也就提升,因此能教育消费者,领导消费者共同享受饮茶品茗的乐趣。

注:最为成功的领导者就是先能领导自己。

 

〈七〉 后言:

A、我将个人所研究的“弗茶式烘焙”法在此表述,只想为茶界尽一己薄力,更重要的是为消费者健康着想。

今发表之言论,骥盼能达到抛砖引玉的功能,希望有更多的先进前辈能将宝贵的研究与成果奉献于茶界。

B、 最后,个人愿将所研究的成就,透过有效益于广大茶界个个产茶区的一种方法来传授出去。

 

〈八〉 附记(一)

A、此次参加茶展及研讨会,特邀在台的两位“弗茶居工作室”的师兄弟,郑智元先生及高泉坤先生前来,并感谢他们辛苦的带来小型烘焙机在台烘焙处理过的普洱茶砖及其原样茶砖。另有台湾乌龙、包种茶及茶食(腰果、松子仁、南瓜子、枸杞)、还有香菇(已放置五年)、戈壁玉髓(此石已做磁场调整处理),普洱茶酒、焗蛋及焗蛋的检验资料,敬请各位茶友先进品尝与指教。

B、此次参加茶展及研讨会(并设立公司于茶叶批发市场内前排402号,康体茶品公司暨弗茶居工作室)是为了整个中国茶界共同在品质提升,以增加利益,故现场以小型烘焙实际操作,烘焙茶叶并做对比,敬请各位茶友业界先进不吝指正。

C、个人在爱玩已20年的茶艺推广工作及16年的烘焙研究茶品商机的研发并辅导创业。

 

    于烘焙技术已传授多人,仍近50人于茶业界中服务。今来到中国本着”人体环保、健康饮食”推广的信念,希望个人能对中国各茶区之业界朋友、有一番贡献盼各位先进前辈能对我的爱护与指教。

 

 

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