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定西:令人神往的美食秘境

(2019-08-10 18:00:35)
标签:

甘肃

定西

美食

秘境

杂谈

分类: 火车记忆
定西:令人神往的美食秘境


定西位于甘肃省中部,含安定西边之意,是古代丝绸之路上的重镇,也是兰州市的东大门,素有“甘肃咽喉、兰州门户”之称,是一片令人神往的美食秘境。

这里小吃名吃很多,其中传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头。相传用岷县蕨麻猪、漳县青盐、黄河活水和陇西秘方制作的腊肉最为纯粹正宗,享誉省城兰州等地。岷县蕨麻猪体形小,多不过百斤,腿细皮薄,肌肉紧密。农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间,且带有药性,滋味纯美。用盐、花椒、小茴香、姜皮、大香、筚拨、良姜、砂仁、豆蔻混合研成粉末调料,盐占九成,均匀抹于腌肉的周身,然后放入专门的腌肉老池,腌泡40天左右出池,在阳光下晾晒数日即成。蒸熟后色彩鲜艳,看起来是透明的,香味扑鼻,冲击着你的的味蕾。腊肉一定要在热的时候吃,这样口感最好。吃法很多,最经典的是夹馍吃。把那种高高的馒头掰开,然后把热腾腾的肉片夹上,绝对是妙不可言的美餐。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情,二是炫耀老板的刀功。司机远行多有携带,一口气跑上百里,瞅空掏出一个肉夹馍来,吃罢抿茶两口,每个毛孔似乎都酣畅起来。

黄酒泡馍是当地人的早餐。明清时期《岷州竹枝词》中说:“西川禾老家家酿,闾井鱼肥处处筌”。禾老,指当地青禾成熟时,家家都在酿酒。古时定西人在清明时节酿酒,用黄酒祭祖,把自己的一片赤诚洒向黄土,祈求吉祥如意。黄酒性味平和、清香爽口,喻之为“酒的精魂”。用黄酒泡馍吃早餐,对身体大有补益。定西的风味与各地不同,所泡的馍,除了花糕,还有一种油锅儿,这是回民特意制作的。里面入油,锅鏊炕黄,吃起来又脆又酥,泡在碗内像棉花团样散开,别有一番滋味。一顿早餐,足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。

如果说定西人的一天是从黄酒泡馍开始的,那他们的午饭和晚饭极有可能会被另一种美食所吸引——马铃薯马铃薯在甘肃被亲切地称为洋芋蛋”,在一定意义上就是土地、山川、河流、天空,以及在地面上行走的人。只要是说起马铃薯,甘肃人有着说不完的厨艺和经验。新膳食指南建议,每人一周应食薯类5次左右,每次入50-100克。甘肃省的马铃薯产量名列全国,而定西县马铃薯产量又居甘肃省之首。这里的土壤气候极适合中药材、马铃薯生长,所产马铃薯形整、质优、储存期长、淀粉含量高,因此被中国农学会命名为中国马铃薯之乡”。来到定西,我们稀奇地看到,马铃薯除了日常生活中蒸、煮、炸、炒等常见的吃法外,定西人已经将马铃薯研制开发了主食产品四大类30多种。一颗颗马铃薯华丽地变身为馒头、面包、饼干、糕点和面条、挂面,成为定西市民的“香饽饽”。定西马铃薯还带着地域的符号和标签,行走在外地人的餐桌,游走于人们的舌尖。北京的高级厨师选择淀粉含量高的新大坪捣泥,拌入脆爽的小芹菜,用摊好的鸡蛋饼和紫菜成卷,沾上黑、白芝麻,温油轻炸成鲜香扑鼻的芝麻紫菜土豆卷。在国际范儿十足的上海,西餐大师选择淀粉含量低的新大坪和和淀粉含量比较高的陇薯三号,制作口味迥然的西式大餐——芝士焗奶油蟹肉土豆。奶油、蟹肉、香草,加上芝士慢火微烤,定西马铃薯丰富的口感,瞬间回归到了南美洲的风味并不复杂的组合,结果却令人意想不到。秋收过后,定西农家都会挑选出千斤马铃薯,贮存在依山而建的地窖中。地面和墙壁上洒水喷湿,保持适宜的温度和湿度,马铃薯就能像从地里刚出土一样鲜嫩。这种古老的贮存方式,可以使一日三餐都离不开马铃薯的定西人从这里获取大半年的主粮。定西人对于生活的领悟,在这看似粗犷的食物中体现得淋漓尽致。

 

 


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