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[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

(2016-10-05 03:10:10)
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分类: Food/美食、厨房

[转载]手工馒头的无敌攻略(二)
[转载]手工馒头的无敌攻略(二)
[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

 

因为篇幅限制的关系,之前一篇博文(手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略一) 写的是要注意的地方,这一篇介绍手工白馒头简单的做法。当中的面粉选择、水分、糖、油、酵母种类等等都可以自行调整。

 

 

~ Recipe 食谱~

 

 

馒头制法:

老面法

 

份量:

12 (每个约25g~28g)

 

老面:

中筋面粉  52g

即溶干酵母  0.7g (1)

细砂糖  2.6g

室温水  34g

 

 

面团:

老面  80g

中筋面粉(过筛)  200g

即溶干酵母  1g (1)

细砂糖  31g

沙拉油  14g (2)

室温牛奶  108g (预留约10g) (3)

 

 

步骤:

1.          :  将所有材料用手搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。)

 [转载]手工馒头的无敌攻略(二)

                发酵前                         发酵后                   发酵后                

 

 

2.          面团:  把老面面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和油) 用手或厨师机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶

 

3.          加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态- 面团光﹐手光﹐容器光

[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

 

4.          (4)  将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵30 ~ 60分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。)

[转载]手工馒头的无敌攻略(二) 

 

5.          揉面: (5)  将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐使面团组织更细致(可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)

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                 揉面前                           揉面后 

 

 

6.          将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。 (时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准)

 

7.          (方法1) 压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3)。将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐可用针搓破

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[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

 

[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

 

8.          以上压面的手续要重复8 ~ 10次﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。 (如果家里有压面机﹐可以将面团反覆延压5~6)

[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

                手工压面前                       手工压面后(较光滑) 

 

9.          压好面后把面团分成两份。每份再擀成长15cm25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。

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10.      面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离

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11.      再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团整题的粗细要相同一致。

 

12.      用刀把面团切成相同大小﹐将面团垫馒头纸﹐放在蒸笼内 (面团与面团之间要有点距离)

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[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

 

 

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

 

7.  (方法2) 滚圆﹕将中间发酵后的面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)

 

8.  用刀把面团切成相同大小,每个约30g的小面团。

 

9.  小面团放工作台上,手卷曲成鸡爪状,手指轻包裹/抓着面团,边推动面团将其紧紧地滚圆,直到表面光滑为止。

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10. 滚圆后的面团垫馒头纸﹐放在蒸笼内(面团与面团之间要有点距离)

 

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

 

13.      盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵30 ~ 50分钟。 (时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)

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[转载]手工馒头的无敌攻略(二)

 

 

14.      锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9 分钟

 

15.       (6)  关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(3cm)﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。

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:

1.    我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌即溶干酵母

 

2.    做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油

 

3.    不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同,所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。

 

4.    有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。

 

5.    如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放室内松弛即可。

 

6.    如果使用不锈钢或铝质蒸笼,很容易滴水,可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。

 

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