国内看奶酪总是不外乎那么两三种，超市里卖的多是切片的工业化奶酪，再不然就是那种小盒子装的好似酸奶的软奶酪，至于味道，也是没什么区别的几种。偶尔有马苏里拉，也是多在西餐厅吃到，自己家里用得非常少。再不然，就是偶有见过马斯卡彭。

    如此如此，我自己从前对于奶酪亦是知之甚少，以至于闹出很多次笑话。譬如用那种奶酪片想做西餐厅里的奶油烤饭，却怎么都烤不出那种感觉来。还要自顾自地想是不是方子出了问题，烤的时间不对或是如何。其实奶酪的种类多得不计其数，这是后话了。

    探究了这段时间，对奶酪仍是只略参了些皮毛。

    1.布里奶酪（Brie)。

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    这东西曾让我郁闷不已。某次逛超市适逢某种布里搞特价，看身边的人都几块几块地拿，我便也跟风，一次拿了三大块。回家后就忘记了。过了一段日子眼见快要过期，才拿出来吃，结局是，发现根本适应不了这个味道。

    布里奶酪，原名全称是Le Vrai Brie，源于法国。据说当年罗马帝国的国王查理曼一世赶路途中路过布里修道院，院长拿出自家做的奶酪给国王吃，不想查理曼尝过后大呼美味。

    布里奶酪被称为法国“奶酪之王”。属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模中摊平如煎饼,直径约为23～38公分。布里奶酪呈金黄色奶油状，外壳柔软白皙。表面覆盖着薄薄白霜的扁平圆盘状奶酪。色泽由淡白到淡黄，质软味咸，果香浓郁，脂肪含量45%%-60%%。是一种‘活’奶酪，当切下一块之后，即会停止生长。布里奶酪的奶香及果香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。最好的吃法是搭配法国勃良第红酒或法式长棍面包，以及新鲜水果。不可以用于制作甜品。

    注：布里奶酪虽被描述得美味无比，传说路易十六临终还请求再品尝一口布里奶酪。然而对于大部分中国人来说，并不美味。其原因是布里奶酪有一种难以名状的氨味，所以应有选择地品尝。

    2.奶油奶酪（cream cheese）。

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    一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。制作乳酪蛋糕一般用的就是它。是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪。它色泽洁白，质地柔软，近乎于奶油。保质期较短。

    其味道较易为国人所接受。

    3.切达奶酪(Cheddar)。

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    切达奶酪是英国人最喜爱的奶酪，占有英国奶酪市场约55%的份额。又译为车达奶酪。它是一种原制奶酪，或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌，发酵，凝结，成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。一般来说，其水分含量为36％，脂肪含量33％，蛋白质含量31％，钙的含量也非常高。切达的质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。柴郡奶酪是英国最古老的切达类奶酪，也是英国最早被命名的奶酪。
    4.马苏里拉奶酪（Mozzarella)。

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是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。马苏里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，与橄榄油和西红柿搭配使用更是十分适宜。而美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“比萨奶酪”。必胜客制作比萨用的就是这种奶酪。

    5.马斯卡彭奶酪（Mascarpone）。

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    可能说起来还会有那么点陌生······但是，如果我说起提拉米苏呢？相信大部分人都知道了吧，著名的意大利甜点。嗯，没错，马斯卡彭正是制作提拉米苏不可或缺的原料。它产于意大利的伦巴底地区，是一种厚实、颜色近似象牙色、新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪，其口感浓郁滑顺，略带酸味。它不是用牛奶或凝乳制成的，而是用奶油经过再精炼制成的。除了制作提拉米苏之外，也可以加入果酱或与水果一同食用。

    6.菲达奶酪（Feta）。

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希腊有名的乳酪之一，原是以羊乳作为原料的奶酪，一般以绵羊乳制作。因为在乳清和盐水中发酵，又称为盐水乳酪，且必须浸泡于盐水中保存；食用时，为了减低咸味，应先浸泡于冷水或牛奶中几分钟。其标准的味道和极高的质量，使地中海佳肴享誉全球。根据欧盟法律，菲达奶酪已被认定为希腊产品，也仅有希腊可以生产菲达奶酪。其脂肪含量一般在40%~50%左右，色泽乳白，质地柔软，有咸味，常用于开胃菜的制作，也可用于沙拉或是配合橄榄油制成。

    7.瑞克塔奶酪（Ricotta).

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于羊奶中提炼。质感软而幼滑,鲜美度可以与豆腐相比拟。不经熟化的过程,只须数天就酝酿而成。常搭配熏三文鱼一起吃固体的新鲜奶酪。或者加于沙拉内进食。也可混合果酱,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作为甜品的材料。

    8.卡蒙贝尔奶酪（Camembert）

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其实我看着跟Brie区别也不大···

这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪，并可以佐酒直接食用。传统的卡蒙贝尔奶酪一定要用生牛奶。关于它的口感，第一感觉可能是柔和，略咸的奶油味，接着，可能捕捉到其它时隐时现的味道，蘑菇味，大蒜味，或者又有些像坚果。卡蒙贝尔的味道尤以春季出产的最佳。通常的吃法是直接配着面包吃。不过，有些厨师们把奶酪的外皮撕掉后再用于烹饪。也有人会把未成熟的奶酪放入苹果酒浸泡，或者则是把奶酪的外皮撕掉再放入苹果白兰地浸泡。诺曼底的一位巧克力制作者Alain Favris发明了一种含有卡蒙贝尔奶酪的巧克力，命名为“诺曼底之钻”。也有含有卡蒙贝尔的冰激凌。

    9.洛克福尔奶酪（Roquefort）。

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又名罗奎福特奶酪、洛克福奶酪、罗克福干酪，在蓝纹奶酪中最富盛名。产于法国南部的塔恩河附近圣阿夫里克（Saint-Affrique）镇苏宗尔河畔的罗克福尔（Roquefort-sur-Soulzon）村。欧洲法律规定只有在苏宗尔河畔的罗克福尔村的岩洞中发酵成熟的蓝霉干酪才能享有洛克福尔奶酪的名字。洛克福尔奶酪是公认的“奶酪之王”，在山洞中发酵而成，是不可多得的奶酪精品。目前，全世界只有7家奶酪厂有资格生产。它和产于意大利Gorgonzola、英国的Stilton并称世界三大蓝霉干酪。

它是一种少见的生绵羊奶奶酪，绵羊奶比牛奶和山羊奶都要浓稠许多。绵羊奶颜色雪白，不像牛奶那样泛着乳黄。蓝纹奶酪的蓝，是青霉菌生长的结果。最早，在商业菌种出现以前，奶酪师们通过发霉的黑麦面包来获得青霉菌。现在，这种青霉菌已被命名为“洛克福青霉”（Penicillium roqueforti），广泛用于蓝纹奶酪的生产。
其外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中。洛克福尔奶酪不带外皮，外层咸味稍重。通常一块完整的洛克福尔奶酪的重量在2.5到3千克之间，厚度在10厘米左右。制造一公斤的此种干酪需要约4.5公斤的羊奶。洛克福尔奶酪富含蛋白质以及矿物盐，特别是钙盐与钠盐。
食用时可以搅以白葡萄酒放在锅里用火烤，吃时把切好的面包块用特制的铁钎插住、蘸着热乎乎的流质奶酪，趁热放进嘴里。这就是奶酪火锅(fondue)；而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉肠和烤热的奶酪卷起来一起吃，就成了奶酪卷肠(raclette)。也可以直接涂抹在面包上，也可以碾碎，拌在沙拉里。欧洲人还常把蓝纹奶酪和奶油混在一起，做成酱汁，浇在牛排上，咸香入味。

话说，用洛克福尔做成的奶酪火锅非常美味，搅上面包和蔬菜，奶香浓郁，而且拉丝非常讨喜。就是贵了点······

还有非常多种，呃，不过今天可能是发不完了，等下一篇再接着更新介绍好啦。