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分享鑄鐵鍋的開鍋&保養方法

(2011-08-15 03:22:41)
标签:

美食

鍋子

節省

程安琪

油脂

分类: 休閒札記

家裡的炒菜鍋磨損到讓人堪慮,不知會不會有啥有毒物質跑出來...分享鑄鐵鍋的開鍋&保養方法

 

所以跑去Metro想挑個不銹鋼鍋,但看來看去,不是太大就是鍋高太矮,再加上旁邊的售貨員說這啥得容易生鏽,建議買另一款較高價的鍋...這時KY就說~也就買個鍋,隨便買個便宜的,大不了用壞了再買...於是扛了個蘇泊爾的鑄鐵鍋Cast iron回家...分享鑄鐵鍋的開鍋&保養方法

 

"在台長期擔任烹飪教學的程安琪表示,挑鍋子不難,不要被業者提供的多項功能弄得眼花撩亂,符合自己需求比較重要。她與另一位烹飪老師梁瓊白,都選擇最陽春的台幣兩、三百元的生鐵鍋。
每家廚房總有好幾個炒菜鍋,擁有一個不沾黏易清洗的好鍋,是家裡掌廚者的夢,但不管花多少錢,總覺不如意,其實未必是鍋不好,而是用鍋的方式不對。"---再次印證非便宜鍋不好用,是取決於使用者的使用方式.分享鑄鐵鍋的開鍋&保養方法

 

也常看到餐廳都是用鐵鍋,想來專業人士用的應該不錯吧!但又想起第一次用砂鍋的情形,還是搜搜網路上前輩的初次使用鐵鍋意見吧!分享鑄鐵鍋的開鍋&保養方法

  

 

有圖有真相~~ 初次使用鐵鍋之養鍋紀錄...

法一.



鍋子第一次使用前,不需水洗,直接放在爐火上空燒....



燒的過程會發現顏色的改變(先是變黑又恢復原色,感覺就像燒去一層)..
這過程可大火,但黑色退去後鍋子會恢復原色,恢復後要注意不可發紅也不可冒煙....
(發紅或冒煙是鍋子即將燒壞的徵兆)...



待鍋子由原色燒至黑色再燒至原色時即可離開爐火....
取一鐵刷,大力的,用力的仔細的刷...把表面塗層刷去(照片中的黑點點即是)....
(做這動作要注意,絕對不可加水,要趁熱所以必須注意隔熱防熱,不然不小心碰到玉手可是會燙焦的)

如果是舊鍋子重新養鍋這個動作也一定要做,才能把積存在毛細孔中的油污去除...



刷過的鍋子再次放置爐火上(火不要大,保持熱度即可,這動作若不小心可會起火的)...
倒入食用油...旋轉鍋身使整個鍋面全部都有被食用油滋潤到(注意旋轉整個鍋身,避免某些部分空燒)...
※使用炸過東西後要丟棄的廢油就可以了,反正是食用油都ok..



把油脂倒掉後用廚房紙巾擦去多餘油脂即完成第一次養鍋..........




再把鍋子置於爐火上重複第一次燒鍋過程..........



第二次刷鍋時就要先離火幾分鐘後...置入水龍頭底下用鐵刷用力刷去油脂........
(離火直接放水溫度太高,會破壞鍋子)



再次放於爐火上燒去水分後置入油脂...重複潤鍋動作...........



倒掉潤鍋的油,用廚房紙巾擦掉多餘油份並使整個鍋都吃油完整....再重覆一次燒鍋動作.........



重複第二次的刷鍋動作...........



重複第二次的潤鍋動作..........



第三次的潤鍋後要把整支鍋子都擦上油脂.....養鍋動作就告大功告成..

 

法二.

首先,將鍋子置於瓦斯爐上用小火慢慢加熱,然後加水轉中火後將其煮沸。或者,在鍋子加熱時,倒入以煮沸的熱水亦可。人妻我是用快速壺將水煮沸後直接倒入鍋中,這樣比較節省時間XD。

接著用刷子將鍋內稍微刷洗一下後(千萬不要使用任何清潔劑),將熱水倒掉。再將鐵鍋置於爐火上乾烤,記住要讓鍋內水份完全揮發才能進行下一步。


▲加熱時鍋身很燙,記得使用鍋柄隔熱套,以免燙傷。

 

待鐵鍋完全乾燥後,請使用植物油來開鍋.原因在於植物油含有豐富的不飽和脂肪酸(如花生油、葵花油),塗在熱的鐵鍋上接觸空氣後,特別容易氧化、聚合而形成一層緊緻的保護膜,以隔絕空氣與水份的侵蝕,達到防鏽的目的。

 

開鍋的預熱動作一定要由小火開始逐漸加熱,不需要用大火,否則會冒濃煙的XD。記住,上油的動作請務必在鍋子處於溫熱的狀態下抹油,鍋子內外都要塗抹到(含握把),油薄薄一層即可不需太多,此時請讓鐵鍋空燒約30分鐘,之後放著自然冷卻,若有多餘的油脂可用廚房用紙巾擦拭即可。

 

日常清潔及保養撇步

日後每次使用之後只要用趁鍋子溫熱的時候加水清洗即可,若有食物焦黑沾粘的狀況,可以直接於鍋中加水煮沸幾分鐘,再用刷子就能輕易清除掉,切記千萬不可用洗碗精之類的清潔劑。若底部沾粘嚴重,可再加些鹽巴在鍋內刷洗,利用磨砂作用來加強去污力也是一個方法。

 

鐵鍋使用注意事項
不可煮食酸性食材,若食物需要添加醋或蕃茄醬等等酸性食材也不可長時間置於鍋中..
烹煮後食物盡快取出,鍋子盡快清潔...
只能使用鐵刷,絕對不能使用清潔劑..
使用後要用小火烘乾水分,長時間不使用要塗上油脂避免生銹..
油垢積存或煮食酸性食材過久須再次養鍋...
使用時鍋子只要夠熱才加油,就不會沾鍋...
傳熱導熱極快,初使用不熟悉熱鍋時火不要用很大,以免鍋子過熱才倒油破壞油質...

 

ps:
養鍋時的氣味不好,請盡量選擇通風良好的地方.....
盡量不要在大樓型廚房養鍋以免火警警報器作響和其他鄰居抗議......

為何要養鍋??
第一次養鍋又稱開鍋,因為在製造完成時表面塗層會使用大量的油脂防生鏽(這是機油可不是食用油),鐵鍋分子比較大這些油脂會深入毛細孔,養鍋過程可以將它釋出...並且讓它吸收食用油脂,食物不容易沾鍋並可確保使用時的食用安全.

使用過一段時間後的再次養鍋也是同樣道理(釋出雜質和長久積存的油漬汙垢)...

用鍋心得分享
此養鍋流程適用於鐵鍋、鑄鐵鍋....等鐵製類鍋具...
陶鍋(狗母鍋)養鍋比較簡單,第一次使用前煮一鍋稀飯就可以了(米漿會在陶鍋毛細孔形成保護膜)
不鏽鋼鍋使用前不需養鍋,但須先煮一鍋滾水後倒掉再用清潔劑清洗整個鍋身後才使用...

 

法三.

程安琪說,炒菜要掌握「鍋性」與「火候」,生鐵鍋要先熱鍋才下油,不鏽鋼鍋則是冷鍋下油,才不會沾鍋,風味也較可口。清洗鍋子則要把握「趁熱清洗」要訣,才不會牢牢黏住。
保養炒鍋的過程又稱「拉鍋」、「盪鍋」,以下由程安琪老師示範養鍋,並看看養鍋前後的差異。

●養鍋示範 鐵鍋、陽極鍋
養鍋前,肉容易沾黏。
步驟1:將清洗乾淨的鍋子加熱。
步驟2:倒入約3、4大湯匙的油。
步驟3:慢慢轉動鍋子,讓油均勻沾滿整個鍋面,約30、40秒,待冒出油紋或起煙就停止。
步驟4:將熱油倒出,另下冷油來炒肉絲,可發現不那麼沾鍋了。
註:如果是不鏽鋼鍋,要改成冷鍋直接加油,鍋和油一起加熱,慢慢轉動鍋子約2分鐘(鍋子愈厚所需時間愈久),待冒出油紋即可停止。

媽媽秘訣》鍋子保養 問與答
烹飪老師程安琪解答(30年烹飪教學經驗,曾主持多家電視烹飪教學節目,並著有五十餘本食譜書)

Q:鍋子要多久保養一次呢?
A:程安琪表示,就像女生抹乳液保養皮膚一般,乳液多塗無妨,只要鍋子看起來澀澀的就可以養鍋。

Q:只要養過鍋子,是否就保證不沾了呢?
A:僅靠著養鍋,並無法完全讓鍋子不沾,要讓炒鍋保持不沾,還要靠平日燒菜習慣。程安琪指出,每種鍋子都有其特性,煮麵、餃子等麵粉類的食物,應用湯鍋而不該用炒鍋,因為過多的水分和麵糊容易堵塞炒鍋的毛孔,讓鍋子變澀,而一般炒菜燒肉,因為都有油份,多少都有養鍋的作用。

Q:全新的鍋子也可以照上述方式養鍋嗎?
A:可以。全新的鍋子,還可以先在鍋內裝滿八分洗米水,接著開中火加熱,洗米水滾開後轉小火,約20分鐘後再熄火,倒掉洗米水後,再進行熱鍋熱油的養鍋動作,效果會更好。



 

以上資料轉載整理自驀然‧悸動 & 【聯合報】& 人妻十八部

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