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把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】

(2012-10-29 09:11:09)
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冬瓜排骨汤

排骨汤的做法

冬瓜汤

荤汤

食尚晓厨娘

分类: 汤汤水水

把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】

 

多数情况下后放盐。炒菜快出锅时放盐比较好,凉菜要吃之前在放。炖菜要熟时放盐,肉不宜老。
这个需要看菜下盐,因为有些菜是可以先放盐的,但是有些菜却不可以的哦:

1、先放盐的菜肴
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;
烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;
烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和泻粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使能吃足水份,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;
有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

2、在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

3、烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

4、熟烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

5、食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水份,放入调味品,食之更脆爽可口。


把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】

 

把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】

【冬瓜排骨汤】

原料:猪排骨7~8块,冬瓜小半个,香菜一小把

调料:盐,香油,鸡精,葱段、姜片、大料、花椒

做法:
1、猪骨洗净,锅中放水烧开下猪排汆出血水,撇去浮沫捞出排骨备用。
2、 冬瓜去皮去瓤,洗净,切块。
3、 另起锅加入大料、葱段、姜片和花椒煮开,然后将煮好的排骨重新放到锅中大火烧开后转小火慢炖半个小时。
4、 然后加入冬瓜块,加适量的盐在煮15分钟,加入鸡精和香菜段,滴入几滴香油即可出锅。

 

特点:汤味清淡,营养丰富,骨香肉烂,冬瓜入口即化。

步骤图:

把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】
把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】
把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】
把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】

注意:

1 排骨、冬瓜的比例可调整。小火慢炖,时间越久排骨越烂,汤味也越浓。

2 排骨用大水煮开,转中火炖30~45分钟,加入冬瓜炖至其透明。
3 不要一开始就加盐。
4 不要去掉排骨上的肥肉,肥肉出油使起汤汁更鲜美。

把握做菜放盐要恰当好处---【冬瓜排骨汤】

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