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北京酸菜

(2013-02-02 19:25:13)
标签:

杂谈

地方特色

美食

分类: 简单做,健康吃


北京酸菜

    经常有博友问我:“你每天做好吃的,老伴儿每天偷着乐吧?”实际情况正好相反,我做的各种美食经常遭到老伴儿的白眼,因为他不能接受被篡改的传统美食,而我学做美食不喜欢原封不动,被我改良后的美食老伴儿说是“瞎胡闹”。当然也有例外,老伴儿对我用酸菜做的各种菜总是赞不绝口:“好吃啊!酸菜怎么做都好吃!”言外之意:不是做得好,是酸菜好北京酸菜

      北京酸菜对于表扬,我照单全收,因为我积的酸菜当然好啦!积酸菜是我的绝活儿,我的酸菜不仅酸香可口,而且汤清澈、菜脆爽。

      积酸菜并不难,只要掌握几个重点就能成功:

      1,所有器皿和工具都必须洁净无油,否则就会生长杂菌(汤清澈的关键)

      2,清洗过的白菜飞速焯水,捞出后浸透凉水(口感脆的关键)

      3,焯过水的白菜码放在缸里,一层白菜一层食盐一层花椒(口味香的关键)

      北京酸菜
     小弟妹觉得我的酸菜好吃,想知道是怎样做的,现在就把过程说一下。

首先要把白菜清洗一下,除去浮尘。
北京酸菜
   还要把所有用具都用热碱水洗净,这块大石头也要洗干净。
北京酸菜
    洗过的白菜如果是大棵就纵向切成两半,如果是小棵就在白菜的头上切十字花刀,这样容易入味。

 北京酸菜

    用大锅烧一锅开水,同时在旁边准备一盆冷水。

 北京酸菜
       把白菜放入开水锅里迅速的焯一下,主要是为了灭除杂菌。
北京酸菜

    快速捞出放入冷水盆,这样可以保持脆嫩的口感。北京酸菜

   处理好的白菜码放在缸里,每一层都要撒一些食盐和花椒。
北京酸菜    北京酸菜    北京酸菜
   一层食盐               一层花椒              把大石头压在上面

北京酸菜
最后,把焯过菜的水晾凉倒进缸里,确保所有的菜都藏在水下面。
北京酸菜
    用保鲜膜封缸,加盖子。把缸放在凉快的地方。十天左右就成了酸菜,可还不能吃,这时亚硝酸盐的含量比较高,要等到二十天左右就好了。酸菜是发酵食品,对身体很有益处,风味独特开胃解腻。

北京酸菜
    这样做出的酸菜,表面不粘不滑清爽利落,做酸菜汆白肉,肉末酸菜炒粉丝真是太好吃了。
    我的方法是北京酸菜的传统做法,以前也试过东北酸菜的做法:大白菜不洗也不焯水,直接码放在巨大的缸里,一层白菜一层盐,放在室外,从缸里捞出时还带着冰碴。因为东北的环境得天独厚,超低温不怕细菌繁殖,所以白菜不用焯水,还可以做一大缸整个冬天都够了。北京人积酸菜都用小容器,我的小缸一次只能放4棵,吃完再做,个人感觉,还是北京的酸菜好吃,也许是从小吃惯了吧。

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